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L'âme de Peter Pan habite la fée des fourneaux

Marie Robert, cheffe du Café Suisse à Bex

Rencontrer Marie Robert vous laisse un brin étourdi, comme au passage d’une tornade. Dévastatrice de fraîcheur, débordante d’enthousiasme, désarmante d’audace, la belle rousse encore dans sa vingtaine, patronne de son propre établissement, imagine des plats en continu et volette d’un projet à l’autre avec une endurance à couper le souffle.

Cet élan, c’est probablement un peu d’enfance qui se prolonge en ce bout de femme à l’effronterie assumée: «Tant que je peux, je veux garder mon âme de Peter Pan.» A la tête de son Café Suisse à Bex depuis sept ans, la cuisinière a été repérée dès ses débuts par Gault&Millau, et sa devanture affiche aujourd’hui 14 points.

De l’enfance, Marie Robert ne trimballe pas uniquement l’énergie turbulente. Elle cultive aussi la joie créative, celle qui toute petite l’a propulsée devant les fourneaux, quand rien dans le cocon familial ne l’y prédisposait. «J’ai toujours cuisiné, toujours su que ce serait ça. Mes parents m’ont laissé faire. Quand j’ai voulu ouvrir mon propre restaurant à 20 ans, ils m’ont soutenue.»

A l’entendre, chaque défi de son parcours a relevé du jeu. Qu’il s’agisse d’acheter le restaurant, d’élaborer sa carte, de réaliser les 350 desserts d’un banquet aux côtés du chef doublement étoilé Sang Hoon Degeimbre, de «tanner» le staff d’un autre doublement étoilé, Thierry Marx, jusqu’à obtenir l’accès à ses brigades pour une saison, elle y va au culot. Ça pourrait casser, mais ça passe.

Du petit boui-boui...

Quand sa maman repère «un petit boui-boui à Bex» sur Internet, la jeune Lausannoise fonce au bout du canton: «J’y suis entrée et j’ai dit: «Je le prends!» Elle rassemble des bailleurs de fonds, repeint les murs avec Arnaud, son complice en salle et en affaires depuis dix ans. Le tandem se dispense allègrement de l’étude de marché préconisée par les bonnes âmes: «C’était impensable que cela ne marche pas si on faisait de la bonne nourriture.»

... à la haute gastronomie

Un an après, les références de la gastronomie leur donnent raison: le Café Suisse entre au Gault&Millau et au Michelin. «J’ai cru que c’était une blague! Je n’imaginais pas obtenir quoi que ce soit.» Depuis, toutefois, cette reconnaissance alimente sa quête d’excellence: «Quand j’ai perdu un point il y a deux ans, ça a été comme si on me quittait! ( Rires. ) Cela m’a obligée à me remettre en question pour le regagner. C’est un challenge de voir jusqu’où on peut aller.»

La malicieuse invite le jeu aux fourneaux où œuvre, c’est un hasard, une brigade 100% féminine. Brandissant son smartphone, elle présente sa dernière trouvaille, ou comment transformer un tourne-disque en support pour fabriquer des spirales en chocolat: «On arrive à un stade où personne n’invente rien. Tout au plus tu refais à ta manière. C’est ce que j’aime en cuisine, d’un rien on peut faire tout.»

«Je n’ai pas l’impression de travailler. C’est une superaventure que je ne me lasse pas de vivre»

Ce plaisir ludique semble alimenter sa passion davantage que le prestige, au point qu’elle omet de mentionner avoir été meilleure apprentie du canton: «Ça dénotait une envie d’aller de l’avant, relève Knut Schwander, responsable du guide Gault&Millau en Suisse romande. Marie Robert a beaucoup de talent, d’énergie positive, cela se ressent dans son lieu et dans ses assiettes. Il y a de la poésie, de l’innovation et en même temps un savoir-faire traditionnel. Une restauratrice à ce niveau, si jeune, ce n’est pas la règle.»

Une vie privée dans tout ça? Assez pour un peu de ski, de balades, un compagnon avec qui elle s’apprête à se mettre en ménage. En voyage à Tokyo, elle revient avec des piles d’assiettes. A Zermatt pendant les Fêtes, elle trépigne dès la deuxième semaine au vert: «Je suis contente de partir en vacances, mais encore plus de revenir! Je n’ai pas l’impression de travailler puisque je fais ce que j’aime. C’est une superaventure que je ne me lasse pas de vivre.» Des projets? Elle en a plein la tête, mais motus, Marie craint les copieurs. C’est certain, cette fée des fourneaux n’a pas fini de nous donner le tournis.

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