Le succès ne monte pas à la tête du cuisinier star

PortraitLe chef vaudois Franck Giovannini a une carrière hors norme, entre coups de chance et besoin d’authenticité.

«Je suis toujours le gars d’Yvonand qui a les mêmes copains depuis vingt-cinq ans» Image: FLORIAN CELLA

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L’avantage, avec Franck Giovannini, c’est que le cuisinier est toujours dans l’actualité. Parrain de la Semaine du goût cette semaine, triple étoilé la semaine dernière, il aurait dû être lundi prochain à Berne pour remettre les Mérites culinaires suisses à quelques-uns de ses collègues s’il n’y avait eu le coronavirus. Et dimanche, il cuisinera pour 120 personnes un menu à partir d’aliments destinés à la poubelle, dans le cadre de 2e Service, cette initiative que mène Denis Corboz pour lutter contre le gaspillage alimentaire en partenariat avec Table Suisse, qui redistribue ces rebuts aux personnes défavorisées (c’est complet!).

«Je ne sais pas dire non, c’est bien mon problème. Je ne suis pas bon pour gérer mon temps et me laisser des plages de liberté», analyse le chef dans sa cuisine de Crissier, où toute l’équipe met en place le service du soir, évidemment complet. Son agenda surchargé le voit se lever à 8heures en semaine dans son appartement au-dessus du restaurant trois étoiles et n’y revenir que vers minuit. «Quand je ferme la porte à ce moment-là, c’est un vrai bonheur. Parce que je n’ai pas eu une minute dans la journée où je suis seul, où personne ne m’interpelle, n’a besoin de moi.» Les dimanches et lundis – son week-end –, c’est normalement priorité à sa famille à Yvonand. Ses deux adolescents, la chose la plus importante de sa vie, occupent tous ses maigres loisirs. Mais voilà, il ne sait pas dire non, et des quatre week-ends de mars il ne reste que deux dimanches de libre…

«J’ai la chance d’avoir une femme formidable, et qui comprend mieux la situation depuis qu’elle travaille ici tous les matins.» Stéphanie, rencontrée à un bal de Jeunesse dans le Nord vaudois, s’est mise à l’accueil. Son authenticité et son naturel font mouche auprès de la clientèle parfois intimidée de passer les portes du graal. «Je me suis rendu compte de cette appréhension, admet Franck Giovannini. Avec ma simplicité et mon côté direct, je crois que je rassure quand je passe à la TV ou à la radio. Et une fois que les clients sont là, ils disent se sentir comme à la maison.»

Né sous une bonne étoile

La carrière du chef lui est tombée dessus par de multiples coups de chance. Celui de choisir ce métier à 15 ans, sans vraiment savoir, un métier qu’aurait rêvé faire son père. Un apprentissage chez Claude Joseph, à Apples, un ancien de Crissier, qui l’envoie ensuite chez Gray Kunz à New York, après un crochet sur l’île de Vancouver pour apprendre l’anglais. La chance d’arriver à Crissier, dont on lui avait dit que c’était l’enfer, et d’y faire sa place avant de repartir un an à Boston. La chance encore quand, à son retour, le départ d’un membre de la brigade lui offre une nouvelle place à Crissier. Puis la rencontre avec Benoît Violier, son ami, son frère, qui en fait son chef quand il reprend le restaurant.

Mais le sort peut être cruel, comme ce dimanche de janvier 2016 où son patron se suicide. Il reprend au pied levé, avec le succès qu’on lui connaît. «Je lui en veux encore par moments, on avait tout construit ensemble et il m’a lâché.» Il lui manque, comme Philippe Rochat. «C’est vrai que cette maison a connu son lot de drames, mais ce qui est magique, c’est qu’elle a tout surmonté. C’est unique au monde, un trois-étoiles qui l’est resté avec quatre chefs différents. C’est juste qu’on respecte les produits, les clients et les collaborateurs.»

L’amitié de deux personnes aussi complémentaires – Violier en lumière, Giovannini qui préfère l’ombre ou, par-dessus tout, le calme de la montagne, à skis ou à pied – née dans les concours et les cuisines, a dû être remplacée. «Ce n’est pas le plan qu’il m’avait dessiné, il a fallu s’adapter. Par exemple, je ne suis pas un leader-né. J’ai dû apprendre quand je suis devenu chef, et plus encore en devenant patron.» Un de ses deux seconds, Filipe Fonseca Pinheiro, aussi passé par le Bocuse d’or, apprécie: «Il est humain et à l’écoute, et il a cette capacité à donner envie de le suivre, nous rendant bien sa reconnaissance ensuite. Et il est resté simple: des copains, une bonne bouteille, un peu de charcuterie et il est heureux.»

Un gars d’Yvonand

Le faux calme au palais magique est en train de créer sa carte de printemps, au coin de la cuisine, qui fait la part belle aux légumes et aux produits d’ici. «Je réussis à ne pas y penser quand je suis hors d’ici, je déconnecte. Mais, quand je suis là, je suis une pile électrique.» Une pile qui se domine, un tempérament réservé qu’il admet: «Je ne veux pas changer, c’est important pour moi, malgré le luxe du restaurant, malgré les honneurs que nous recevons. Je suis toujours le gars d’Yvonand qui a les mêmes copains depuis vingt-cinq ans, j’ai juste moins le temps de les voir.»

Tous les voyants sont au vert pour la maison. Mais le chef s’inquiète toujours, attentif au moindre détail, avec cette force de travail hors norme. «C’est incroyable qu’il y ait toujours ce même engouement. Des fois, je me dis que je ne suis pas à ma place. J’ai eu une peine folle à faire un passage en salle en fin de service. Je me disais que j’étais toujours dans le restaurant de M. Rochat ou dans celui de Benoît. J’ai appris à parler aux gens, déjà quand je donnais les cours de cuisine, puis quand je suis devenu chef.»

L’adolescent gentiment fêtard a fait place à un père responsable, à un chef d’entreprise d’une soixantaine de personnes. «Mes enfants ont tout changé en moi.» Il se voit encore rester une quinzaine d’années à Crissier. «Vous imaginez, j’aurai fait quarante ans de maison, contre trente-deux à M. Rochat et une trentaine à M. Girardet.»

Créé: 06.03.2020, 09h50

Bio

1974 Naît à Tramelan le 16 avril.

1988 Déménage à Yvonand.

1995 Premier passage à l’Hôtel de Ville de Crissier, avec Frédy Girardet.

1996 Rencontre Stéphanie à un bal de Jeunesse.

1999 Part à Boston une année.

2000 Retour à Crissier avec Philippe Rochat et Benoît Violier.

2002 Naissance de Matt suivi, en 2004, par Emma.

2007 3e au Bocuse d’or mondial; il sera 5e en 2011.

2012 Devient président du Bocuse d’or Suisse. Devient le chef de Benoît Violier, qui reprend l’Hôtel de Ville.

2016 Succède à son pote Benoît. Conserve les trois étoiles Michelin et le 19/20 au Gault&Millau.

2018 Devient patron de l’Hôtel de Ville. Cuisinier de l’année Gault&Millau.

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