Un ennemi caché dans votre assiette de frites

SantéL’acrylamide se constitue lors de la cuisson à haute température de certains féculents.

Frites ou rôties à haute température, les pommes de terre produisent de l’acrylamide, tout comme d’autres denrées riches en glucides.

Frites ou rôties à haute température, les pommes de terre produisent de l’acrylamide, tout comme d’autres denrées riches en glucides. Image: CORBIS

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Le 15 octobre, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire a actualisé son site internet au sujet de l’acrylamide, une molécule considérée comme potentiellement cancérigène. Une mise à jour qui s’avérait bien nécessaire, puisque la dernière modification sur le site datait de… 2002. Année où, en Suède, des chercheurs ont découvert ce composé chimique toxique dans des féculents cuits à haute température, notamment les pommes de terre.

L’acrylamide se constitue lors de la «réaction de Maillard», un processus chimique qui donne leur coloration et leur saveur aux aliments cuits. Elle est notamment présente dans les frites, les chips et les röstis, mais aussi les corn-flakes, certains biscuits, le café ou la fumée de cigarette.

En 2005, l’Union européenne déclarait l’acrylamide potentiellement carcinogène et définissait des valeurs d’exposition recommandées. Car, si ses effets sont démontrés sur l’animal, ils sont seulement supposés chez l’homme. Une réévaluation complète est en cours et un rapport attendu pour 2015 permettra de fixer des valeurs maximales. En attendant, depuis dix ans, les fabricants suisses de frites et de chips ont adopté certaines mesures, notamment en sélectionnant des pommes de terre pauvres en sucres réducteurs, ce qui permet de réduire le taux d’acrylamide. Mais les producteurs ne choisissent pas la météo, qui influence le taux de sucre et donc d’acrylamide dans la patate.

«Nous n’avons jamais voulu fixer de valeur limite dans la législation car cela ne résoudrait rien. La source principale d’acrylamide se trouve dans la cuisine des gens, explique Vincent Dudler, chef de la division évaluation des risques de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. C’est un domaine dans lequel les possibilités d’action sont réduites.»

«Avec les laboratoires cantonaux, nous réalisons du monitoring de produits, notamment sur des frites précuites, des chips et des biscuits, poursuit-il. Les teneurs que nous observons en Suisse sont en dessous des mesures européennes. Régulièrement, une évaluation est faite dans les aliments, avec des données pour chaque classe d’aliments. Si des produits dépassent les valeurs, nous contactons les producteurs et engageons une discussion avec eux.»

Exposition par le café

Depuis 2002, le taux d’acrylamide trouvé dans les produits suisses a diminué. Mais cela ne concerne pas les produits importés. Ni les autres vecteurs, comme le café. La source principale de cette molécule reste toutefois la cigarette. Ceux qui fument y sont particulièrement exposés, fait remarquer Vincent Dudler.

Mais on estime ainsi que 30% de l’exposition d’une personne aux acrylamides via les denrées alimentaires provient de la consommation de café. Pour cette raison, l’Etat californien a lancé des démarches à la fin de l’été contre certaines chaînes comme Starbucks afin qu’elles indiquent la teneur en acrylamide de leurs produits.

Dans les doses qui nous concernent, on parle d’intoxication chronique

«Dans les doses qui nous concernent, on parle d’intoxication chronique et, à ce niveau d’exposition, il y a une probabilité que certaines personnes puissent développer un cancer», explique Vincent Dudler. Tout en sachant qu’il n’y a aucune preuve directe que l’acrylamide absorbée soit néfaste chez l’homme. Et qu’il existe des dizaines d’autres substances cancérigènes dans les denrées alimentaires.

«Il y a beaucoup d’autres risques dans l’alimentation, comme le fait de manger trop sucré, trop salé et trop gras, qui engendre des maladies non transmissibles (notamment cardio-vasculaires). Mais les risques liés aux substances chimiques sont toujours perçus par les consommateurs comme les plus grands!»

Créé: 08.11.2014, 12h19

Les recommandations

Si vous mangez des röstis une fois par jour, l’Etat ne peut pas vous aider. Mais l’Office de la sécurité alimentaire recommande d’adopter certaines précautions utiles pour limiter son exposition aux acrylamides.

Dans les magasins, par exemple, les couleurs des sacs de pommes de terre peuvent guider le consommateur. Les variétés sélectionnées pour la friture, la cuisson au four ou à la poêle sont plus adaptées car moins riches en sucres réducteurs (sacs rouges).

A domicile, on peut également adopter certaines précautions, comme celle de ne pas mettre les pommes de terre au frigo, mais plutôt dans un endroit qui soit frais et obscur. Il faut éviter le froid, car en dessous de 10 degrés, la pomme de terre se crée son propre antigel. L’amidon se transforme en sucre, un processus qu’il vaut mieux éviter.

Au moment de la cuisson, il est préférable de dorer légèrement les aliments au lieu de les brûler. Pour la friture, opter pour une température de 170 degrés au lieu de 190. Pour les toasts, griller le pain jusqu’à ce qu’il soit doré et non brun.

Le consommateur peut par ailleurs se protéger en variant les modes de cuisson, et en adoptant une alimentation variée pour limiter les risques d’exposition.

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