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Une recette d’hiverSavoir cuisiner vert comme Vera Weber

La fille de Franz Weber se rêvait cuisinière, elle publie douze recettes végétariennes.

On l’ignore peut-être mais Vera Weber, la fille de Franz qui œuvre dans sa fondation, aime cuisiner. Elle rêvait de faire un livre de ses recettes végétariennes et végétaliennes, sans en avoir jamais le temps. Elle vient de publier un petit livret avec Lukas Stalder, le cuisinier du Grandhotel Giessbach, et douze créations comme cette terrine de betteraves rouges à la crème au wasabi.

Ingrédients pour quatre en entrée: 300 g de betterave rouge cuite, 1 échalote hachée, huile d’olive, 1 dl de bière brune, 1 clou de girofle, 3 dl de bouillon de légumes, 2 dl de crème de soja, 2 g d’agar-agar, sel et poivre, 150 g de petits pois frais ou surgelés, pâte de wasabi, 100 g de jeunes épinards lavés, sauce à salade.

Coupez la betterave en dés d’un centimètre.

Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive puis ajoutez la betterave. Déglacez à la bière et ajoutez le clou de girofle. Puis versez le bouillon par-dessus et attendez que les légumes ramollissent.

Égouttez la betterave et conservez le jus de cuisson. Retirez le clou de girofle et mixez la betterave avec la crème de soja.

Faites dissoudre l’agar-agar dans le jus de cuisson refroidi et portez à ébullition. Laissez frémir deux minutes, puis mélangez à la purée de betterave, salez et poivrez.

Versez le mélange dans une terrine garnie de papier film et mettez au frais six heures.

Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez et réduisez en purée. Assaisonnez de pâte wasabi à votre convenance.

Faites mariner les épinards dans la sauce à salade.

Retournez la terrine et coupez-la en tranche, garnissez de crème de petits pois et de salade d’épinard.