Alimentation: peut-on tout réchauffer sans danger?

SantéRisque-t-on l’intoxication à recuire du riz ou des épinards? Déconstruction d'idées reçues.

Le danger apparaît lorsque l’aliment est laissé à température ambiante. Il faut le refroidir au plus vite.

Le danger apparaît lorsque l’aliment est laissé à température ambiante. Il faut le refroidir au plus vite. Image: GETTY IMAGES

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C'était un mardi soir. Degré de motivation pour cuisiner: –1000. Alors on était bien content d’avoir ce reste de riz Casimir, concocté trois jours plus tôt. Hop, on a réchauffé, on a dégusté, on s’est endormi repu. Mais pas pour longtemps. Indigestion carabinée. L’histoire partagée au bureau reçoit plusieurs fois la même remarque contrite: «Tu ne sais pas qu’il ne faut jamais réchauffer le riz?» D’autres enchaînent: «Et les épinards, il paraît qu’ils deviennent toxiques si on les repasse à la casserole.» «C’est comme le poulet.» «Et la viande en général.» Alors que peut-on réellement réchauffer sans crainte? Des professionnels démontent les mythes et fausses croyances.

On peut contracter une intoxication alimentaire par l’ingestion d’un aliment contenant des bactéries ou lorsque celles-ci produisent des toxines en grand nombre, sous l’effet de la chaleur notamment. Pour éviter ces petits dérangements, il faut respecter des bonnes pratiques.

La règle: refroidir vite et bien stocker

Muriel Lafaille Paclet, diététicienne au CHUV, précise d’abord qu’une cuisson permet de détruire la grande majorité des micro-organismes présents dans un aliment, en particulier les bactéries dangereuses pour la santé. «Mais, dès que la température diminue et que le produit n’est pas emballé de façon hermétique, la croissance des micro-organismes recommence et des contaminations sont possibles.»

Le danger apparaît donc lorsque l’aliment cuit est laissé à température ambiante avant de repasser à la casserole. Sous l’effet de cette chaleur, les bactéries prolifèrent d’une part, et d’autre part elles peuvent libérer des toxines qui sont des molécules chimiques, pour certaines résistantes à la température. Une deuxième cuisson permettra de détruire des micro-organismes qui auraient pu se développer lors du stockage, mais elle ne permettra pas de se débarrasser des toxines. C’est le cas aussi avec des températures très basses.

Alors, pour éviter un trop grand nombre de bactéries et la production de toxines, il faut donc refroidir au plus vite le plat cuisiné. Non pas en plaçant le plat fumant au frigo, ce qui entraînera une augmentation de température du réfrigérateur et une possible rupture de la chaîne du froid, mais en le plongeant par exemple dans un bain-marie frais. «Le plat ne devrait pas rester plus de deux heures à température ambiante», conseille Muriel Lafaille Paclet. Lorsqu’on réchauffe, il faut recuire «à cœur», soit que toutes les parties atteignent environ 70 °C. Le micro-ondes est plutôt mauvais élève, «il réchauffe rapidement mais pas de manière uniforme», relève Muriel Jaquet, diététicienne de la Société suisse de nutrition. Enfin, il faudrait réchauffer dans les deux jours, «24 heures pour le poisson», précise la diététicienne.

Le riz se transforme, sans danger

Voilà pour les règles générales. Quid des cas particuliers, des fausses croyances qui circulent? Parlons d’abord du riz. On peut donc le réchauffer sans crainte? «Tant qu’il a été bien refroidi, bien stocké et réchauffé à cœur, oui», répond Muriel Jaquet. Tout à fait comestible donc, même s’il se transforme, poursuit Muriel Lafaille Paclet. «La cuisson et le refroidissement peuvent modifier sa composition nutritionnelle. C’est aussi le cas des pommes de terre et des pâtes. Les amidons de ces aliments se transforment normalement en glucides, qui sont une source d’énergie. Lors du refroidissement, une partie de ces amidons se transforment en amidons résistants, qui ne sont plus absorbés par l’intestin mais agissent comme des fibres alimentaires.» Rien d’indigeste ou de toxique, donc. Plusieurs études suggèrent même que ces amidons résistants pourraient être utiles dans le contrôle du diabète, favoriser le sentiment de satiété ou contribuer à une bonne flore intestinale.

Et la viande? «Il n’y a pas de contre-indications particulières à la réchauffer, seulement prendre les mêmes précautions qu’avec les autres aliments cuits: une bonne conservation et une cuisson à cœur.» Idem pour le poulet, en prenant bien soin qu’il ne soit pas rosé mais à point, car il peut contenir des bactéries nocives comme les salmonelles.

D’où viennent ces fausses croyances? Pour Muriel Jaquet, elles tirent peut-être leur origine de l’époque où les frigos n’existaient pas. «Sans réfrigération, les bactéries et autres microbes pouvaient facilement proliférer à température ambiante, et rendre ensuite les aliments impropres à la consommation.»

Au final, «seules la perte supplémentaire de vitamines et la dégradation des saveurs s’opposent au réchauffement des mets», résume la Société suisse de nutrition. Qui précise encore que, pour éviter une trop grande déperdition de substances nutritives, il faut utiliser un minimum de liquide à la cuisson et limiter le temps de cuisson.


Le cas des épinards

Le cas des légumes à feuilles (épinards, céleri, betterave) est particulier. «Ils contiennent une teneur élevée en nitrates, augmentée encore par les engrais, explique Patrick Edder, chimiste cantonal genevois. Lors du processus digestif, sous l’effet de l’oxydation, ces nitrates peuvent se transformer en nitrites. Cela pose surtout des problèmes pour les bébés, car les nitrites transforment l’hémoglobine en méthémoglobine, ce qui réduit la capacité à transporter l’oxygène des poumons dans le corps. Chez l’adulte, une enzyme permet de lutter contre ces nitrites, mais les petits de moins de 6 mois ne sont pas encore capables de la sécréter.» Pas d’alarmisme, ces cas sont très rares et il existe des valeurs maximales en nitrates à respecter. Après cuisson, il faut refroidir et bien stocker. Car la température ambiante favorise la prolifération des bactéries, qui accélèrent la transformation des nitrates en nitrites.

Créé: 18.03.2019, 11h50

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Congeler pour garder longtemps et «tout tuer»?

Non, il ne suffit pas de mettre au congélateur un aliment pour se débarrasser du danger d’une intoxication. Car le froid ne tue pas les bactéries, comme l’explique Patrick Edder, chimiste cantonal genevois. «La congélation bloque la multiplication des bactéries mais elles ne «meurent» pas et dès qu’il y a retour à température ambiante, elles recommencent à proliférer et éventuellement à produire des toxines. C’est pourquoi il faut toujours décongeler au réfrigérateur et veiller à conserver les aliments séparément afin d’éviter les contaminations croisées.»
Combien de temps peut-on faire dormir au froid un aliment? Il n’y a pas de restrictions précises pour les légumes ou les herbes aromatiques, mais pour la viande oui. La Société suisse de nutrition précise que le congélateur doit arborer au moins trois étoiles, soit la garantie d’une température de –18 °C au minimum. «Cette température est nécessaire pour une longue conservation des aliments», indique-t-elle.
D’autre part, la société précise que la viande maigre se conserve plus longtemps que la viande grasse car l’oxydation de la graisse – qu’on appelle aussi le rancissement – continue même à basse température. «Pour cette raison, on ne peut garder la viande grasse et la charcuterie que deux à quatre mois, alors que la viande maigre se conserve jusqu’à douze mois dans le congélateur.» Dernière règle: ne jamais congeler un aliment qui l’a déjà été.

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