Lausanne met ses cafétérias au régime data

LausanneAvec son système NutriMenu pour améliorer les repas, la Ville est lauréate du Grand Prix Suisse Citizen@Work, remis mercredi soir.

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Trop gras, trop salé, trop de viande ou pas assez de légumes? Certains cuisiniers lausannois sont désormais équipés pour analyser ce qu’ils mettent au menu. Deux mille personnes, notamment des enfants, sont nourries depuis plusieurs mois grâce à NutriMenu, une application qui mesure les qualités nutritionnelles des repas. Développée par la start-up vaudoise Myravan avec la Ville de Lausanne, l’application est utilisée dans dix cuisines gérées directement par la Ville (lire ci-contre).

«Certains cuisiniers ont fait une de ces têtes, au début! Mais tous ont joué le jeu», se réjouit Maryam Yepes, docteur en nutrition et CEO de la start-up qui a développé l’appli. Pour l’utiliser, les cuisiniers doivent enregistrer toutes les quantités d’aliments, mais aussi les modes de cuisson. Approuvé par la Société suisse de nutrition, NutriMenu propose ensuite une analyse de la composition des menus et émet des recommandations personnalisées. Le programme évolue à l’aide d’une intelligence artificielle, qui s’adapte aux particularités du cuisinier.

«Certains cuisiniers ont fait une de ces têtes, au début! Mais tous ont joué le jeu»

«Le système va me dire si j’ai prévu trop de féculents, ou s’il faut varier les protéines sur la semaine, détaille Florim Krasniqi, cuisinier au Centre de vie enfantine de Valency. Je fais mes corrections et ça donne un menu équilibré, sans l’aide de personne.»

Basé sur la confiance

Bien sûr, les cuisiniers peuvent tricher, mais le système repose sur la confiance. «Ils ont tout à gagner à jouer le jeu de manière transparente, estime Samira Dubart, déléguée au développement durable et cheffe de projet. C’est un outil d’amélioration continue.»

De fait, à force de devoir mesurer, on finit par changer sa manière de faire. «Les cuisiniers de longue date comme moi, on a de mauvaises habitudes. On veut donner du goût aux légumes, alors on fait fondre du beurre et on ne compte même pas. Chaque matin, depuis qu’on a cet outil, je pèse le sel auquel j’ai droit, et aussi le beurre. Je me limite à ce que j’ai mesuré.»

Les données, récoltées sur la durée, permettent de constater les progrès. «C’est la seule manière de provoquer un changement à grande échelle», estime Maryam Yepes.

Fort de son approche durable, NutriMenu a valu à la Ville d’être lauréate du Grand Prix Suisse de santé au travail Citizen@Work, décerné ce mercredi soir à Berne. «Les bénéficiaires de l’initiative sont en fait extrêmement nombreux, salue le président du comité, Olivier Girard, par ailleurs chef du centre de prestations à l’Institut universitaire romand de santé au travail. C’est donc un projet avec un effet multiplicateur particulièrement important! D’autant que bien d’autres collectivités pourraient sans autre en profiter…» Un conseil qui, on l’espère, retentira plus loin que les cantines lausannoises. (24 heures)

Créé: 01.02.2017, 07h02

Pour une restauration collective durable

La Ville sert quelque 2 millions de repas annuels, dans 150 lieux de consommation comme les crèches, les écoles ou les cafétérias professionnelles. Dans une trentaine de ces cantines, les repas sont désormais confectionnés à l’aide de NutriMenu. C’est l’un des cinq volets du plan d’action pour la restauration collective durable (RCD), développé par la Ville en réponse à plusieurs interpellations à ce sujet. Il est mis en oeuvre en supplément de la labellisation Fourchette verte. Toutes les cuisines qui ne disposent pas de ce label sont désormais tenues d’utiliser NutriMenu. Outre la systématisation de la journée végétarienne hebdomadaire, en vigueur depuis la fin de l’année dernière, le plan RCD veut également atteindre 70% d’achats de proximité et 30% d’achats labellisés. Enfin, une contribution de 25 centimes par repas produit fait également partie du budget alloué au plan RCD par le Fonds communal pour le développement durable.

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