Ces règles d'hygiène qui se perdent de génération en génération

De la tête aux piedsLes bactéries prennent leurs aises dans nos cuisines, où la mémoire collective raccourcit.

Les informations sur la propagation des bactéries se perdent même lorsqu’on les a entendues de ses parents ou grands-parents. Après les salmonelles, les campylobactères posent problème dans toute l’Europe.

Les informations sur la propagation des bactéries se perdent même lorsqu’on les a entendues de ses parents ou grands-parents. Après les salmonelles, les campylobactères posent problème dans toute l’Europe. Image: CORBIS

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Les Fêtes approchent et dans nos cuisines, le grand cortège d’infections alimentaires se prépare. Les règles d’hygiène qui protégeaient nos parents et grands-parents aux fourneaux se dispersent et l’imprudence s’installe. Lorsqu’on ne se contente pas d’acheter pour réchauffer, on s’aventure en cuisine sans grande connaissance de la conservation ou de la cuisson des aliments. A Berne, l’Office fédéral pour la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) s’en inquiète. Les cas déclarés d’infections aux campylobactères, par exemple, sont en hausse. «Il y a vingt ans, tout le monde achetait encore sa salade en pied et la préparait en la lavant», se souvient Vincent Dudler, chef de la division Evaluation des risques. Aujourd’hui, on ne pense plus à laver sa pomme pour enlever les résidus de pesticide, de poussière, de cire et de microbe. «Les avancées techno-alimentaires ont fait s’éloigner le consommateur de la production au point que certains enfants sont surpris d’apprendre que le lait ne provient pas d’un tétrapack», explique le chimiste.

Pour remettre à jour les compétences des citoyens en matière d’hygiène, l’OSAV prépare une campagne d’information sur les risques sanitaires liés aux aliments. Avant sa mise en œuvre en 2015, voici les conseils de l’expert pour diminuer grandement les risques d’infection avec une routine peu contraignante.

Le frigo

Avec l’avènement du frigo dans les cuisines des particuliers, soit depuis 80?ans, certaines règles ont fait leur apparition, que l’on retrouve par exemple dans les manuels que personne ne consulte. Par exemple: les aliments ne doivent pas être posés à la surface même des étages, mais emballés et séparés les uns des autres. Car les bactéries ne se transmettent pas seulement par le contact, mais aussi par la phase gazeuse. Pour savoir quelle partie du frigo est la plus froide, il faut consulter son manuel. Il faut y placer les aliments cuits, qui sont plus propices au développement des bactéries. La porte, elle, est l’emplacement le plus chaud. La température doit être de 5?degrés maximum.

«Durant les Fêtes, les repas copieux qui se multiplient nous rendent peu résistants à une attaque microbienne»

La planche à découper

C’est le lieu de tous les dangers dans la cuisine privée. Il suffit de couper un légume après avoir coupé de la viande crue infectée pour répandre la bactérie à tout le repas. Dans la volaille, où le taux de présence de la bactérie campylobactère est de 50% en moyenne, aucune concession ne devrait être faite. Le problème, en forte augmentation, concerne toute l’Europe (à lire: Les Britanniques appelés à boycotter la volaille), notamment en raison du fait que l’on consomme de plus en plus de volaille. Cette bactérie est responsable de plus de la moitié des infections dues aux aliments en Suisse (au nombre de 7000 en 2012), devant les salmonelles. Avec comme conséquence un épouvantable épisode gastro-intestinal de dix jours qui peut nécessiter une consultation médicale, voire des antibiotiques. Dans 0,1% des cas, l’infection peut causer des atteintes neuromusculaires.

Il faut donc bien cuire son poulet (et le porc également), mais aussi laver et sécher ses mains et ses ustensiles au savon avant et après avoir touché la viande. Car les campylobactères peuvent aisément voyager sur la lame d’un couteau à destination d’un autre aliment qui ne sera, lui, pas cuit, et conduire un cuisinier ignare à s’auto-contaminer. Quant à savoir qui préférer de la planche en bois ou en plastique, il n’y a pas vraiment de différence, selon Vincent Dudler: «Sauf que celle en bois peut être plus difficile à nettoyer.»

La fondue chinoise

Avec ses mélanges de viandes crues, qui entrent en contact avec d’autres aliments dans l’assiette, la fondue chinoise est le plat idéal pour propager les campylobactères. Il faut servir les convives avec une fourchette unique pour chaque viande. Quant aux assiettes à compartiments, elles permettent d’éviter la contamination croisée de la viande avec la sauce curry et les cornichons.

Trois conseils pour manger la fondue chinoise

Le cru

Si vous raffolez de la salade de foie de volaille rosé, vous prenez un double risque: manger du poulet, et le manger cru. Avec la haute probabilité de campylobactère, il vaut mieux éviter ce genre de délicatesses, ou alors s’assurer que les foies sont bien cuits. Comme pour les tartares, il faut faire attention à manier des instruments propres, et à apprêter son plat juste avant de le servir (et non à le stocker deux heures au frigo).

Les œufs

C’est à l’œuf cru, hôte d’honneur des fameuses salmonelles, qu’il faut faire ensuite attention dans la liste des bactéries de cuisine. Les cas, nombreux il y a quelques années, sont en baisse, notamment grâce à des mesures de protection qui ont été prises au niveau de l’élevage. Mais manger le fameux tiramisu qui n’a pas été préparé avec des œufs frais, c’est prendre un risque, particulièrement si l’on est déjà faible ou malade. Et particulièrement lors des Fêtes, où les repas copieux qui se multiplient nous rendent peu résistants à une attaque microbienne.

E. coli

La célèbre bactérie est présente naturellement dans nos intestins et c’est une souche peu problématique chez nous. Leur présence sur des fruits et légumes, des pousses germées, dans le lait ou la viande peut toutefois rendre sérieusement malade. En Suisse, entre 50 et 100?cas d’infections sont recensés chaque année (également avec des symptômes gastro-intestinaux importants, qui peuvent nécessiter une hospitalisation). Certaines souches sont résistantes, comme celle qui a été retrouvée dans de la viande hachée aux Etats-Unis et peut s’avérer mortelle. Là aussi, avec des règles d’hygiène strictes, il est possible d’éviter une grande partie des risques de contamination.

Créé: 06.12.2014, 11h40

L'expert

Vincent Dudler est responsable de la division Evaluation des risques à l’OSAV.

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