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La science a trouvé le détecteur à goût de bouchon

L’Université de Fribourg a mis au point un test qui apaisera les dégustateurs de vins.

Le test est encore à l’état de recherche à Fribourg.
Le test est encore à l’état de recherche à Fribourg.
DR

«Ce n’est pas forcément ce qu’on cherchait au départ mais notre découverte fonctionne tellement bien avec le goût de bouchon dont la molécule vient se nicher dans notre structure en éponge.» Katharina Fromm et son équipe de chimistes de l’Université de Fribourg ont ainsi découvert le premier «détecteur» à goût de bouchon. Explications.

Ce défaut du vin a cet amertume caractéristique lorsque la fermeture en liège a altéré le contenu de la bouteille. Il est dû la plupart du temps à des molécules libérées par le liège, lorsque le chêne dont il provient a été traité avec des fongicides. Concrètement, lorsque le vin est en contact avec le réseau poreux de Katharina Fromm, ces molécules font changer la couleur du récepteur et lui font perdre sa fluorescence.

Mais la substance découverte permet également de déceler dans des aliments des traces d’herbicides ou de pesticides autorisés dans certains pays mais interdits en Suisse. Et elle peut aussi réagir également à la présence d’explosifs, par exemple dans les contrôles d’aéroport.

«Nous avons testé notre substance sur du verre ou sur du papier comme pour mesurer le pH. Nous cherchons maintenant des partenaires pour mettre différentes solutions sur le marché.» Il faudra donc un peu de patience avant de tester son vin.

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