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Un dessert dans les règlesSe faire souffler son chocolat par Frédéric Bau

Le maître chocolatier propose de belles recettes à faire avec précision, comme ce soufflé bien chocolaté.

Le soufflé individuel du pâtissier français.
Le soufflé individuel du pâtissier français.
Albin Michel

Bon, là, c’est un peu comme si un dieu vous donnait des conseils. Frédéric Bau est un dieu du chocolat, pâtissier télévisuel et chef chez Valrhona. Alors, ses recettes de douceur sont difficilement attaquables, sinon avec une cuillère de dégustation. Voici donc ce simple soufflé au chocolat, qui fait toujours recette.

Ingrédients pour 8: 225 g de chocolat noir Guanaja 70% (ou autre), 225 g de lait entier, 150 g de blancs d’œuf (5 blancs), 45 g de jaunes d’œuf (3 jaunes), 60 g de sucre en poudre, 15 g de Maïzena, beurre et sucre pour les ramequins.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez la Maïzena et 1 cuillerée de sucre. Portez à ébullition en remuant. Versez sur le chocolat fondu et lisser au fouet.

Préchauffez le four à 190 °C.

Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le reste du sucre.

Incorporez un tiers de blanc en neige à votre préparation au chocolat, puis incorporez les jaunes d’œuf. Lissez et terminez le mélange du reste des blancs à la maryse.

Beurrez et sucrez des ramequins individuels. Garnissez-les de votre mélange à la poche à douille (pour ne pas écraser les blancs en neige) et lissez à ras bord.

Faites cuire au four 8 à 12 minutes, selon la teille des ramequins. Le soufflé est bien cuit quand il est monté et qu’il est encore coulant à cœur.