Carlo Crisci est un plat qui se mange froid

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Carlo Crisci ne fera plus de la haute gastronomie au Cerf, à Cossonay. Il serait faux de ne lire en cette nouvelle que les envies de préretraite d’un chef enthousiaste qui aurait perdu l’envie nécessaire. On l’a déjà écrit dans ce journal, le bonhomme n’a peut-être jamais été aussi inventif et curieux. D’ailleurs, il est des confrères plus jeunes qui renoncent à ce créneau. Comme le talentueux Nicolas Darnauguilhem, 38 ans, qui a rangé ses envies brutalistes au Neptune, à Genève.


Lire aussi: Carlo Crisci arrête le Cerf pour se réinventer


Le monde de la haute cuisine est en plein bouleversement. Les clients, dans ce domaine comme dans d’autres, recherchent le bon plan qui ne grèvera pas trop leur porte-monnaie. Ou le frisson de la nouvelle adresse où il faut se précipiter plutôt que la fidélité à celle qui a déjà convaincu. Et puis gérer un restaurant qui tient le haut du pavé coûte cher. Les palaces ont désormais le leur, pas toujours rentable, pour élargir leur package, attirer et retenir le client plutôt que de l’envoyer manger ailleurs.

«Le frisson de la nouvelle adresse où il faut se précipiter plutôt que la fidélité à celle qui a déjà convaincu»

Être un artiste des fourneaux ne suffit donc plus à attirer le chaland. Dans l’épatant dossier «À couteaux tirés» qu’a consacré «M, le magazine du Monde» au «marché» de la critique gastronomique, on en apprend des vertes et des pas mûres. L’institution Michelin, dont les ventes du guide rouge ont été divisées par dix en vingt ans, se laisse tenter par les recettes de ceux qui sont devenus ses concurrents. Comme le très peu transparent «World’s 50 Best Restaurants», financé par une eau gazeuse ou une marque de café. Ou les tout nouveaux World Restaurant Awards, organisés par IMG et sponsorisés par une carte de crédit. Sans parler de La Liste, réponse des chefs eux-mêmes portés par un puissant lobby diplomatique français. Aucun de ces classements ne se ressemble, tous célèbrent des cuisiniers différents, plus ou moins exotiques. La crédibilité payante s’efface derrière cette opacité sous influence, à la gratuité de façade.

Ce picorage furieusement tendance peut bien sûr servir la découverte de vraies nouvelles révélations. Mais ne convainc guère le gourmet traditionnel se revendiquant du canal historique. Mais, question bon goût aussi, la vengeance est un plat qui pourrait se manger froid.

Créé: 13.03.2019, 21h00

Claude Ansermoz, Rédacteur en chef

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