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Besoin de clarté en cuisine

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Ces images-chocs ont provoqué un petit tremblement de terre. Depuis dimanche, nous avons documenté dans une série d’articles les pires infractions constatées dans les restaurants suisses. Avec, en accompagnement, des photos prises lors des inspections et montrant des cuisines sales, des mets moisis, des insectes morts.

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Des restaurateurs se sont plaints que ces cas extrêmes, dus à des «moutons noirs», jettent le discrédit sur leur profession. Ce danger d’amalgame est réel – mais la branche de la restauration en est en partie responsable. Au parlement, elle s’est battue pour qu’un secret strict continue à protéger les établissements pris en faute. Résultat: en Suisse, le public ne peut avoir accès aux résultats des inspections menées dans les restaurants. Les décisions judiciaires qui sanctionnent les pires contrevenants ne nous ont été remises que sous une forme censurée, sans les noms.

Cette culture de l’opacité doit-elle changer? À Berne et dans les cantons, les autorités admettent que la situation actuelle est insatisfaisante. Le nombre de restaurants augmente sans cesse et le personnel chargé de les contrôler reste très limité. Certains cantons n’arrivent pas à atteindre le seuil minimal d’inspections fixé par la loi. Dans d’autres, comme Vaud, le renforcement des contrôles engendre de sérieuses tensions entre services de l’État et professionnels. À tel point que le Canton a dû intervenir pour calmer la grogne des restaurateurs, bouchers et boulangers vaudois face à des inspections jugées trop rigoureuses.

«Plutôt qu’une multiplication des contrôles, il serait plus simple de rendre les résultats des inspections visibles par tous»

Plutôt que de viser une multiplication des contrôles, ou davantage de répression, il serait plus simple et moins coûteux de rendre les résultats des inspections visibles par tous. Cette transparence pousserait les établissements mal notés à s’améliorer très vite, ou à disparaître.

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La transparence n’est pas une solution miracle. Elle pourrait même entraîner des problèmes si les inspecteurs s’autocensuraient pour éviter la faillite de certains établissements. Mais le client suisse est assez adulte, et paie largement assez cher, pour savoir si les restaurants qu’il fréquente respectent ou non les normes légales d’hygiène et de qualité.

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