Sert bien qui s’en Cerf

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Cher Carlo Crisci, cette année encore, vous êtes un peu l’oublié des guides. Bien sûr, vous conservez vos deux étoiles et votre 18. Le Michelin salue «les meilleurs produits magnifiés par le savoir-faire et l’inspiration d’un chef de talent, qui signe, avec son équipe, des assiettes subtiles et percutantes, parfois très originales. Le Gault&Millau ajoute que votre restaurant «n’a pas perdu une once de sa magie», que «tout ici est émerveillement».

Et pourtant, vous n’avez jamais eu droit aux trois macarons. Pas plus que vous n’avez une seule fois été choisi comme cuisinier de l’année.

Disons-le tout net: c’est une injustice. Parce que ce que vous faites à Cossonay tient effectivement du miracle. Certains grands restaurants ressemblent à des tea-rooms suisses allemands, luxueux, froids, impersonnels. Vous, vous recevez dans une maison patrimoniale où la vieille pierre fricote avec le contemporain et l’artisanat. Tout ça, sans que de riches mécènes ou des groupes hôteliers arabes, chinois ne financent votre passion. Vous êtes en blanc alors que certains confrères privilégient l’effet de mode du noir. Vous avez les yeux brillants d’un enfant qui joue au druide.

Vous traversez les tendances. Les interprétant à votre sauce plutôt qu’on ne vous les impose. Il y a quinze jours, vous m’avez encore ébloui. J’ai adoré que vous fassiez croiser le fer et l’iode d’une huître et le côté canaille de la saucisse aux choux. La berce et le polypode commun de vos cueillettes sauvages sublimaient un croustillant de homard bleu ou une frivolité de sole. Vos plats sont visuellement éblouissants. On ressort de chez vous, puisque vous préférez l’huile d’olive à la crème ou au beurre, le ventre à la fois plein et léger.

Vous partirez un jour. On ne sait pas vraiment quand. Peut-être sans avoir trouvé un successeur. Et là, les gourmands qui aiment l’authenticité n’auront plus que les yeux pour pleurer. Et on vous chérira pour l’ensemble de votre œuvre. En vous couvrant a posteriori de ces lauriers que vous auriez mérités bien avant. (24 heures)

Créé: 13.10.2017, 19h22

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