La Liste de Benoît Violier

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Avant la bûche et le foie gras, il fallait répondre à l’absurde par l’absurde. Au tant décrié classement mondial des chefs sponsorisé par de l’eau gazeuse italienne a répliqué, fin décembre, La Liste des meilleurs cuisiniers de la planète. Portée par le lobbyisme diplomatique d’une France frustrée de ne pas voir les siens truster les premières places. L’opacité des règles pour l’un, l’agrégation des commentaires des internautes lambda, d’une sélection de guides et de jurys plus ou moins sérieux pour l’autre. Bancal. Cocoricocoucou, La Liste place en son sommet Benoît Violier. Cela a beau être subjectif, le meilleur ouvrier de France (MOF) et de Crissier le mérite. Un chef magnifique qui sublime les produits aux frontières de l’art et du classique.

Ce qu’on aime moins, ce sont ses propos un poil revanchards dans une interview accordée au Temps. La cuisine moléculaire? «La moitié des produits utilisés dans ce domaine étaient interdits dans l’agroalimentaire, cela a signé la fin de cette approche.» C’est excessif et faux. Si cette tendance a parfois dérapé, elle ne se résume pas à «une côte de veau en émulsion qui vous sort en fumée par le nez». Pas plus que sa version déstructurée ne se limite à de «la langoustine pulvérisée dans un grand verre» qui «n’a pas cassé trois pattes à un canard». Aujourd’hui encore, au-delà d’un héritage indéniable dont s’inspirent encore bien des toques pour associer chimie et fourneaux, il faut plus de trois mois pour trouver une place chez les frères Adrià dans leur Tickets de Barcelone.

Et n’en déplaise encore à Benoît Violier, les gens du Nord ont bel et bien élaboré une cuisine environnementale. Dans une logique locavore qui confine à l’autosuffisance. Peu de chefs d’ici sont allés aussi loin. Dans cette lignée, au milieu de la toundra suédoise, Magnus Nilsson – élu meilleur chef nordique – voue une passion au gibier que l’amateur de chasse qu’est le chef de Crissier devrait vénérer. Son tétras aux arômes tourbés et fermentés est diabolique. Tous les goûts sont dans la nature. Toutes les inspirations aussi.

Créé: 09.01.2016, 08h34

Claude Ansermoz, rédacteur en chef adjoint

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