Je ne sais plus ce qu’il y a dans mon assiette

La rédactionIvan Radja est déconcerté par la multiplication des viandes sans viande.

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On est ce qu’on mange, dit l’adage. Certes, mais encore faut-il savoir ce qu’on ingère, et c’est là que les choses se corsent. La liste des composants d’un plat précuisiné, souvent obscure lorsqu’elle flirte avec la chimie, est déjà anxiogène. Mais aujourd’hui le simple aspect d’un aliment peut être piégeux! La viande sans viande en est le plus troublant exemple, mais, nous assure-t-on, c’est bon pour la planète. C’est ce que souligne Nestlé, qui annonce l’arrivée sur le marché suisse de l’Incredible Burger, en partenariat avec la Coop, juste avant l’Incredible Haché, qui suivra mi-octobre.

Le produit a déjà été testé avec succès ce printemps dans divers marchés européens. Ce qui a permis de l’améliorer pour nous Suisses qui n’avalons pas n’importe quelle couleuvre, fût-elle végétale. De fait, la composition dudit burger a tout pour plaire: protéines de soja et de blé, fibres, ce qu’il faut de concentrés de betteraves, carottes, poivrons et algues, le tout nappé d’un filet d’huile de coco, qui lui confère, souligne Nestlé, «le persillage caractéristique de la viande».

La course au goût est déterminante, car les prétendants sont nombreux. Unilever, l’un des grands concurrents, a racheté en 2018 la firme hollandaise The Vegetarian Butcher… Sans parler de Beyond Meat, firme soutenue par Bill Gates, avec Leonardo DiCaprio comme figure étendard, dont le burger végétal est déjà présent dans certains commerces à l’étranger, y compris McDonald. Sur le seul marché américain, le potentiel des viandes végétales pourrait atteindre 5 milliards de dollars l’an prochain, et Nestlé déclarait fin 2018 que ce segment pourrait générer des ventes de l’ordre d’un milliard de dollars dans une dizaine d’années. Rien qu’en Suisse la catégorie de repas végétariens est en hausse de 13% par rapport à 2018 et de 28% par rapport à 2017.

«Il ne faut pas prêter aux produits végétaliens que des qualités.»

L’environnement est plus que jamais d’actualité, et le géant alimentaire ne manque pas de rappeler que son burger «nécessite beaucoup moins d’eau pour sa fabrication qu’un burger à base de viande, et que son empreinte carbone représente 80% d’émissions de CO2 en moins».

Nul ne songera à le nier. Il ne faut pas non plus prêter que des qualités aux produits végétaliens. Les protéines de soja ou de blé, obtenues à partir de farines déshuilées, exigent leur lot d’exploitations agricoles. Ce qui met à la torture le consommateur vertueux à l’heure où les brûlis rongent la forêt amazonienne, augmentant d’autant plus les émissions de CO2. On peut aussi se rabattre sur les viandes synthétiques, oui, celles qui, éliminant le bétail, diminuent la concentration de méthane. C’est oublier que ce gaz à effet de serre n’y reste «que» douze ans, contre plus de cent pour le CO2, et que la culture de cellules musculaires pour les burgers artificiels exige son lot d’hormones, de sérum de veau, d’antibiotiques et de fongicides, susceptibles de se retrouver dans les eaux usées…

Peut-être vaut-il mieux se limiter à une vraie bonne pièce de viande rouge par trimestre, une seule, bien rassise, bien saignante. Parce qu’on n’est pas des bœufs. Ni des moutons.

Créé: 27.09.2019, 06h27

Ivan Radja, rubrique Économie.

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