Le mystère des origines de la fondue

HistoireHéritage des armaillis gruériens? Invention des citadins helvétiques? Patrimoine transfrontalier?

Image: Keystone

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Qui a inventé la fondue? Est-elle suisse ou française? S’agit-il d’un héritage alpin ou d’une invention citadine? Impossible de dire avec certitude qui, le premier, a eu l’idée de faire fondre du fromage à pâte dure en le mélangeant avec du vin, puis d’y tremper des morceaux de pain. Homère décrivait déjà dans «L’Iliade» un mets composé de fromage de chèvre fondu mêlé à du vin et de la farine! La recette actuelle, selon la légende, aurait été développée par des armaillis – forcément fribourgeois – passant l’été dans les alpages. Mais d’autres sources plaident pour une invention culinaire destinée aux citadins aisés. Qui dit vrai?

Œufs brouillés au fromage

«La fondue passe au XVIIIe siècle déjà pour une spécialité suisse», assure François de Capitani dans son ouvrage «Soupes et citron. La cuisine vaudoise sous l’Ancien Régime» (Éditions d’En Bas, 2002). L’auteur rappelle que même le célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin en a fait l’éloge dans sa «Physiologie du goût» de 1825. Il avait eu l’occasion de goûter «ce mets sain, savoureux, appétissant» plus de trente plus tôt, alors qu’il vivait à Moudon, qui était alors dans le canton de Berne. Mais attention, la fondue dont il parle, «ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage» (du gruyère en l’occurrence) auxquels on ajoutait un peu de beurre! Cela dit, le chef cuisinier français Vincent La Chapelle avait décrit en 1734 déjà une «fondue de fromage» (gruyère ou parmesan), avec là aussi du beurre et des œufs, mais également, éventuellement, un demi-verre de «bon vin blanc».

Ancien Régime

La recette telle que nous la pratiquons à présent existait pourtant déjà sous l’Ancien Régime, assure François de Capitani. «C’est dans un manuscrit zurichois de 1699 édité par Albert Hauser que nous en trouvons la première trace. La recette «Pour cuire le fromage avec du vin» est plus ou moins la fondue d’aujourd’hui.»

Cuisine zurichoise

C’est dans «La cuisine pratique» de l’École ménagère de Zurich qu’est éditée, en 1885, la première recette de la fondue contemporaine. Visiblement, à cette époque, celle-ci était descendue en plaine, partant même à la conquête des citadins. On sait en effet que jusqu’au XVIIIe siècle, le fromage était un produit de luxe, il était peu consommé en dehors des Alpes et des Préalpes. Sans surprise, en même temps que les Suisses du Plateau «découvrent» l’onctueuse recette, leurs voisins français se mettent à savourer, eux, un mélange de fromages locaux. Il existe également des recettes chez nos amis transalpins…

Expo universelle à New York

Sur le plan mondial, la fondue devient l’emblème de la Suisse lors de l’Exposition universelle de New York en 1939-1940, qui fut l’une des plus grandes de tous les temps. Les visiteurs du stand helvétique étaient invités à goûter ce mets exotique.

Fondue militaire

Dans les années 50, c’est la consécration nationale: la recette de la fondue est inscrite dans le livre de cuisine de l’armée suisse, rappelle le site internet de la marque Gerber. Preuve incontestable qu’à cette époque déjà, la fibre patriotique s’en nourrissait. Sur nos monts quand le soleil…

Créé: 09.05.2019, 16h56

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