Pour la deuxième fois, une femme devient «cuisinier de l’année»

GastronomieLa Bâloise Tanja Gandits est devenue ce lundi, grâce au Gault&Millau, «le cuisinier de l’année 2020».

Tanja Grandits, «cuisinier de l’année» 2020.

Tanja Grandits, «cuisinier de l’année» 2020. Image: EPA/GEORGIOS KEFALAS

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Champagne! Le célèbre guide gastronomique Gault&Millau Suisse a fait le pas, en décernant pour la première fois à une femme la prestigieuse note de 19 sur 20. Tanja Grandits obtient pour la deuxième fois le titre de «cuisinier de l’année». La cérémonie d’intronisation a eu lieu lundi dans son restaurant Stucki, au Bruderholz, une magnifique maison de maître construite en 1925 et restée chère aux Bâlois.

«On peut se réjouir que ce bastion masculin explose», commente un critique gastronomique romand. Tanja Grandits, 49 ans, est née dans le Bade-Wurtemberg, en Allemagne. Ses parents la destinaient à des études de chimie, même si son rêve de gamine était de devenir cheffe. Depuis, elle a parcouru le monde – la Thaïlande et le Vietnam notamment. Aujourd’hui, «Madame 1000 Volts», comme on l’appelle en catimini, est devenue une patronne respectée. Mais elle reste discrète, laissant la place à un personnel à la fois jeune, hautement professionnel et souriant. Sa cuisine rayonne à Bâle depuis onze ans.

Dans une ambiance feng shui, les invités du jour apprécient un apéritif dînatoire digne des grands moments. Des huîtres, du foie gras, du maquereau, en forme de mignardises tout en couleurs, ouvrent le bal sur de petites assiettes fleuries. Du grand art.


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Ce n’est pas la première fois que Tanja Grandits, maman d’une jeune Emma, est primée par le guide jaune (en 2006 et 2014). Six ans plus tard, elle atteint la gloire en rejoignant le cercle très fermé des cuisiniers aux 19 points. Un journaliste expérimenté se souvient: «Il y a des repas qu’on n’oublie pas. Ceux de Tanja sont de ceux-là.»

Ce n’est pas le rédacteur du Gault & Millau, Urs Heller, qui dira le contraire: «Dans cette édition, il n’y a jamais eu autant de nouvelles adresses. C’est la preuve qu’une génération de chefs arrive.» En parlant de la cuisine de la lauréate, il évoquera surtout sa maîtrise des formes et des couleurs, «et l’émulation qu’elle a su former dans sa brigade».

Au moment de prendre la parole, «le chef de l’année» (dans le milieu, le mot ne se décline pas encore au féminin), cette petite femme fluette dira que cette distinction la remplit de joie et qu’elle est chanceuse. «C’est fantastique, aussi pour mon équipe. Bon appétit à tous!»

La première entrée donne le ton: du maquereau doré, agrémenté de ponzu au miel et de radis au shiso. Le plat est teinté de rouge et les influences asiatiques évidentes. La seconde entrée est le plat de saison par excellence, aux belles couleurs de la fin de l’été: plusieurs variétés de cèpes arrosés d’un jus automnal, dont une raviole savoureuse.

Un visuel bluffant

Le troisième plat est notre coup de cœur: du sandre à la cuisson parfaite et généreusement servi avec une mousse crémeuse et du chou cuit avec de la limette. Le côté visuel, avec ses différentes teintes de vert, est bluffant. Arrivent de saignantes côtelettes d’agneau. Là, c’est la maîtrise des sauces qui ravit le palais. L’émulsion de safran, où là encore les agrumes dominent, est exceptionnelle. Les petites croquettes qui accompagnent allègent le tout. «Ça glisse tout seul», comme le résume une consœur zurichoise en savourant un vin rouge suisse.

Le dessert, d’un orange fin, nous gratifie du fruit de saison: la pomme, travaillée avec méticulosité et sous plusieurs formes. Le tout est servi avec un vin liquoreux valaisan. Tanja Grandits offre plus que des plats: de véritables tableaux de maître.

Créé: 07.10.2019, 22h40

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