«Non, il ne faut pas arrêter de manger de la viande»

CancerLa charcuterie est cancérigène; la viande rouge «probablement». Cette conclusion d'une agence de l'OMS rend perplexes oncologues et diététiciens, qui en appellent au bon sens.

En moyenne, les Suisses mangent 1,4 kilo de viande de plus qu’en 2005, par habitant et par année.

En moyenne, les Suisses mangent 1,4 kilo de viande de plus qu’en 2005, par habitant et par année. Image: KEYSTONE

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«Il ne faut surtout pas que les gens arrêtent de manger de la viande rouge; c’est plein de bonnes choses!» Chef du Service de radio-oncologie du CHUV, le professeur Jean Bourhis réagit aux conclusions publiées lundi par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), une agence française de l’OMS. L’étude qualifie la charcuterie de «cancérogène pour l’homme» et précise que la viande rouge l’est «probablement» aussi. Cette monographie, fruit d’une compilation de 800 études sur le cancer, (dé)classe saucisson, viande séchée, jambon et corned-beef dans le groupe 1 d’agents cancérigènes, à côté du tabac. Tout en évoquant des «risques faibles», les auteurs mettent en avant des «indications suffisantes» selon lesquelles la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal chez l’homme.

«Le lien entre viande rouge et cancer colorectal n’est absolument pas établi par cette étude, insiste le professeur Jean Bourhis. Il l’est pour la charcuterie, mais le risque est tout, tout petit. En manger tous les jours sera de toute façon trente fois moins dangereux que de fumer. Pourtant, l’OMS classe les deux comportements dans le même groupe. Je regrette que le curseur soit mis sur la probabilité et pas le niveau de dangerosité. Va-t-on vraiment prendre tous les aliments un à un et les déclarer cancérigènes?» Et le spécialiste de rappeler que le crabe est multifactoriel. «Cette étude ne prend pas en compte les facteurs confondants associés au mode de vie, pourtant essentiels.»

Pas d’affolement

Oncologue à la Clinique de La Source, le Dr Pierre Bohanes pose lui aussi un regard critique sur le rapport. «Ce ne sont pas des données nouvelles en oncologie. Nous recommandons à nos patients, surtout ceux qui ont déjà eu un cancer, de limiter la viande rouge, tout comme le tabac ou l’alcool. Mais le risque de développer un cancer du côlon chez une population qui n’est pas à risque est très faible, à moins de consommer des quantités astronomiques de charcuterie. Il ne faut pas affoler les gens. J’encourage chacun à interpréter cette étude selon son hygiène de vie et ses autres facteurs de risque.»

Bon sens et modération; c’est aussi le credo des diététiciens. «Un amateur de viande qui mange des fruits et des légumes à côté ne peut pas être comparé à un autre qui mange des frites tous les jours, relève Christine Sandoz, diététicienne à Yverdon. On parle toujours du coupable – ici la viande – mais, au final, tout est question d’équilibre.» Plutôt que faire une croix sur les steaks, sa collègue lausannoise Nicole Mégroz Tarabori conseille de se poser des questions sur sa propre consommation. «Certains mangent beaucoup trop de viande, d’autres pas assez. Il serait dommage qu’en voyant l’étude, des personnes âgées en carence diminuent encore les portions.»

«Machine à inquiétude»

Le sociologue Francesco Panese (UNIL) dénonce une «machine à inquiétude». «Cette étude inquiète les gens sans les éclairer et en court-circuitant la Santé publique, regrette le spécialiste de l’histoire de la médecine. Les résultats ont été transmis directement aux consommateurs via les journalistes avec pour effet, au final, de les alarmer. Normalement, c’est aux Etats de recevoir ce type d’informations scientifiques, de juger de leur pertinence et de façonner des mesures.» Selon lui, les données de corrélation du CIRC sont «trop fragiles pour passer directement dans l’espace public».

Tout aussi agacé, Philippe Ligron n’hésite pas à parler d’«enfumage». Ce «viandard» assumé est maître d’enseignement en art culinaire à l’Ecole hôtelière de Lausanne et expert de l’histoire de l’alimentation. «Bien sûr que l’OMS a raison, réagit-il. Mais on est en train de devenir complètement fou avec ces interdictions. Tout est une question de modération. L’avenir, c’est quoi? Manger des feuilles d’algues séchées en buvant un verre d’eau? On oublie les facteurs plaisir et convivialité. On tourne les gens en bourriques: ils vont peut-être manger moins de saucisson mais continuer à boire des litres de soda. Oui, on mange trop de viande. Mais on mange surtout trop de sucre et de produits chimiques.»

«Par le passé, il fallait chasser»

La publication du CIRC fait écho aux recommandations de la Commission fédérale de l’alimentation. L’an dernier, elle appelait à limiter la consommation de porc, de bœuf ou de veau, rappelant que la viande rouge augmente les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète et de certains cancers comme celui du côlon.

La consommation de viande a explosé à la fin de la Seconde Guerre mondiale. La production est alors industrialisée pour nourrir la population. Les produits carnés deviennent un incontournable des repas. «Par le passé, pour manger de la viande, il fallait chasser, rappelle Philippe Ligron. Et pour chasser il fallait avoir des terres, donc être riche. La viande a toujours symbolisé la réussite sociale et la richesse. Aujourd’hui encore, il ne nous vient pas à l’idée de ne pas en mettre sur la table quand on a des invités.»


«Pas de panique aux étals»

En première ligne de cette nouvelle fronde contre sa corporation, José Naef, président de l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers (AVMBC), relativise. «Pour l’heure, on est bien loin de la polémique que nous avons connue avec la vache folle ou le poulet aux hormones. Mais, en cette période, on?s’attendait à une polémique sur les volailles, les foies gras ou les saumons.

C’est toujours ce qu’on nous sort avant les Fêtes, glisse avec malice cet artisan boucher de Sainte-Croix. Franchement, il n’y a pas de panique derrière les étals. La clientèle est très bien informée et ne s’arrête pas aux gros titres. Elle sait se montrer raisonnable et fait confiance à son boucher. On sait que la charcuterie n’est pas indiquée pour le cholestérol. Mais tout est question de proportion. Tous les abus sont nocifs. Je pense aussi qu’en mangeant régional et suisse on limite les risques.» (24 heures)

Créé: 28.10.2015, 06h47

Conseils diététiques

Fréquence Diététicienne à Yverdon, Christine Sandoz recommande de pas manger de viande plus qu’une fois par jour et de favoriser les chairs blanches. «Je suis plus sévère en ce qui concerne la charcuterie. Elle regorge souvent de mauvaises graisses et on sait que la saumure ou la fumure ne sont pas terribles pour la santé.» Pour les viandes rouges, c’est deux ou trois fois par semaine au maximum. «Essayez, si possible, de faire l’impasse un jour par semaine.»

Protéines La viande n’est pas la seule source de protéines. Pensez aux œufs, au poisson (surtout sauvages), au tofu, aux légumineuses (pois chiches, pois cassés, haricots secs, lentilles…). «Elles ont moins de protéines que la viande mais elles apportent d’autres éléments protecteurs.»

Cuisson Les aliments brûlés, roussis ou fumés peuvent contenir des substances cancérigènes. «Il ne faut pas que la viande soit noire, carbonisée», insiste Christine Sandoz. La Ligue suisse contre le cancer recommande de privilégier les modes de cuisson qui ménagent les aliments, comme la vapeur.

Huile S’il faut griller, il est préférable de faire chauffer la poêle avant d’ajouter l’huile, puis, tout de suite après, la viande. Particulièrement adaptée: l’huile de colza de variété HOLL, qui se dénature peu à haute température.

Qualité «Il y a viande et viande, rappelle la diététicienne. Evitez les hormones et les antibiotiques administrés aux animaux en choisissant un élevage adéquat et surtout une traçabilité de l’origine.»

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