Gare aux menus trompeurs de certains restaurants

Restaurants hors la loiLes produits qui figurent sur les menus sont parfois mensongers. Notre analyse des inspections dans les restaurants montre l’étendue de la fraude.

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C’est une oasis de bien-être avec nappes blanches, vins fins, menus à quatre plats et personnel aux petits soins. Depuis la salle à manger, le regard des invités se porte sur un lac scintillant. Ce restaurant argovien, dont le nom est connu de notre rédaction, a tout l’air d’une destination de rêve pour fins gourmets.

Mais, pour les inspecteurs des denrées alimentaires, l’endroit est une «scène de crime». C’est ce que dit le Ministère public argovien dans une ordonnance pénale datée de l’automne 2018, qui condamne le propriétaire de cette adresse gastronomique à 2000 francs d’amende.


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En plus de conserver des produits périmés (tartare, saumon), l’aubergiste a menti à ses clients de manière éhontée. Au lieu de leur servir des filets de sole, comme indiqué sur le menu, il leur a vendu des pangasius surgelés. Ce poisson d’élevage coûte quatre fois moins cher que la sole. Les clients ont non seulement été trompés, mais ils ont aussi payé beaucoup trop cher pour le mauvais poisson.

3000 tromperies en 2018

Notre enquête sur les restaurants suisses montre que les contrôleurs tombent parfois sur des conditions d’hygiène désastreuses en cuisine. Mais les cas de fraude ou de mauvais étiquetage des denrées sont aussi légion. Sur les 25'942 inspections menées en Suisse en 2018, les inspecteurs cantonaux ont constaté 3000 cas impliquant une «tromperie». L’identité des fautifs reste secrète, le parlement suisse ayant refusé en 2014 de dévoiler les noms des restaurants pris en faute lors des contrôles d’hygiène.

Dans les ordonnances de condamnation que nous avons examinées, on trouve des cas de fraudes apparemment mineurs: parmesan remplacé par du grana padano ou un autre fromage meilleur marché; huile de truffe qui n’en est pas; sauce cocktail maison remplacée en douce par un produit industriel.

Du porc dans les kébabs

La situation s’aggrave lorsqu’on propose au client un poisson qui n’est pas le bon. Sur 751 échantillons de poissons, les inspecteurs ont trouvé 44 cas de fausses indications, dont 17, graves, ont été dénoncés à la justice (ces chiffres concernent l’ensemble du secteur alimentaire, pas uniquement les restaurants). Dans un établissement de Payerne, en décembre 2018, «les indications d’origine des poissons étaient fantaisistes», note une ordonnance pénale. À Lausanne, en mai 2018, l’indication de provenance des filets de perche n’était «pas correcte».


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Avec la viande, la tromperie est encore plus fréquente. En Argovie, à l’automne 2016, du bœuf suisse était en réalité australien. Pis, certains restaurateurs alémaniques ont mélangé en cachette de la viande de porc à des kébabs, des boulettes de viande ou des hamburgers étiquetés «100% pur bœuf».

Chèvre au lieu de chamois

Le gibier fait aussi l’objet de tromperies fréquentes: sur 266 échantillons prélevés en 2018, les inspecteurs ont trouvé des anomalies dans 10% des cas. La même année, une affaire emblématique a éclaté dans le canton de Saint-Gall. Un boucher avait systématiquement mélangé d’autres viandes à son prétendu gibier suisse. Un lot de 20 pièces de chamois contenait en réalité six morceaux de chamois, cinq morceaux de mouton, cinq morceaux de chèvre et quatre morceaux de cerf. Des parties impropres à la consommation – peau, pattes et queues de mouton – avaient été incorporées dans la chair à saucisse. L’aubergiste a écopé d’amendes se montant à 20'000 francs au total.

Dans deux domaines, la fraude peut devenir particulièrement lucrative. Sur 377 échantillons de vin prélevés en 2018, les inspecteurs cantonaux ont trouvé de fausses étiquettes dans un cas sur dix. Et dans le canton de Saint-Gall un restaurant de montagne a vendu au prix fort sa raclette bio de l’alpage, alors qu’il s’agissait d’un simple fromage acheté dans le commerce. Amende dans ce cas: 700 francs, pour avoir «sciemment et volontairement trompé les consommateurs sur la provenance et le mode de production de sa raclette».


Avez-vous des informations ou des expériences à partager concernant des restaurants à l’hygiène douteuse? Vous pouvez nous contacter à cellule-enquete@tamedia.ch

Créé: 24.02.2020, 08h00

Comment cette enquête a été réalisée



Grâce à la loi fédérale sur la transparence, la cellule enquête de Tamedia a reçu plus de 270 ordonnances pénales qui condamnent des restaurants à des amendes pour des infractions à la loi sur les denrées alimentaires. Ces données ont été transmises par les Cantons à la Confédération. Elles ont été anonymisées, de sorte que les restaurants concernés ne peuvent pas être identifiés.

L’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) nous a aussi remis des statistiques concernant les inspections menées dans les restaurants par 25 Cantons en 2018 (un Canton n’a pas encore remis ses données pour cette année-là). Ces chiffres montrent à quelle fréquence les restaurants sont contrôlés et pour quelles infractions ils sont sanctionnés.

Ce matériel nous a permis de réaliser cette série d’articles sur les «restaurants hors la loi».

Scènes d’épouvante dans les cuisines

Selon l’enquête réalisée par «Le Matin Dimanche», des centaines de restaurants suisses ne respectent pas les règles d’hygiène, dont les plus élémentaires. Selon les chiffres inédits de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV), un restaurant inspecté sur six, en 2018, a été épinglé pour avoir enfreint les règles sur les denrées alimentaires, soit 4429 sur les 25'942 établissements contrôlés.

Ce taux élevé s’explique en partie par le fait que les restaurants considérés comme «à risque» sont davantage contrôlés. Il n’empêche: la situation était suffisamment terrible dans 789 établissements pour que ceux-ci fassent l’objet d’une condamnation pénale. Un chiffre en nette hausse par rapport aux années précédentes, la moyenne des ordonnances pénales oscillant lors des années précédentes autour de 560.

Concrètement, on parle de sols et de matériels crasseux, de marchandises périmées, de poulets aux origines incertaines, de bactéries qui prolifèrent ou encore de la présence d’insectes rampants dans des chambres froides. Lors d’un contrôle à Genève, les inspecteurs sont par exemple tombés sur des kilos de viande crue dont émanait une «odeur nauséabonde». Dans une pizzéria, le niveau de bactéries fécales présentes dans les garnitures était également 1200 fois trop élevé.

Les amendes infligées sont cependant relativement basses, une centaine de francs seulement, et sont donc peu dissuasives. Les récidivistes sont nombreux et les autorités impuissantes. Certes, des restaurants peuvent être fermés immédiatement, mais l’interdiction d’exercer n’existe pas dans la branche.

Les autorités constatent également que, de manière générale, la prévention ne fonctionne guère. D’autant plus que la situation semble s’aggraver. Alors que seuls 3 ou 4% des contrôles aboutissaient à une dénonciation, ce taux est passé à 10%. Certains cantons sont tout de même déterminés à serrer la vis aux restaurateurs dégoûtants. Dans le canton de Vaud, les dénonciations pénales ont presque doublé entre 2018 et 2019, passant de 100 à 185 environ.

L’enquête du journal ne révèle pas les noms des restaurants incriminés. En Suisse, les résultats des contrôles font l’objet d’un secret strict. En 2013, le parlement a refusé un projet de loi visant à autoriser les clients à consulter un certificat donnant les résultats des inspections. Le parlement avait peur d’une «mise au pilori» des restaurateurs. L.MT

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