L'hygiène stricte fait perdre ses trous à l'emmentaler

FromagesL'institut Agroscope met en lumière le rôle des particules de foin, de moins en moins présentes dans le lait. Réactions.

Les alvéoles se développent grâce aux microparticules de foin dans le lait. Or celui-ci en est de plus en plus exempt.

Les alvéoles se développent grâce aux microparticules de foin dans le lait. Or celui-ci en est de plus en plus exempt. Image: Keystone

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«Impossible d’imaginer un bon morceau d’emmentaler sans trous!» s’étrangle Josef Zisyadis, le président de la Semaine du goût. L’ancien conseiller national vaudois apprécie surtout les fromages affinés pendant deux ou trois ans. «Comme les bons vins», glisse-t-il. Alors, quand on lui apprend que l’emmentaler perd ses célèbres alvéoles à cause d’un excès d’hygiène, l’épicurien s’émeut: «Il faut que les producteurs revoient leur stratégie.»

C’est le très sérieux institut fédéral Agroscope qui a tiré la sonnette d’alarme jeudi. Depuis une quinzaine d’années, l’emmentaler présente de moins en moins de trous. C’est aussi le cas, dans une moindre mesure, de l’appenzeller. «De nombreuses fromageries ont ce problème», confirme Jacques Gygax, directeur de l’organisation faîtière des artisans suisses du fromage, Fromarte.

En cause: les techniques de traite modernes qui ont supplanté la traite traditionnelle pratiquée avec des seaux. Ces améliorations, écrivent les chercheurs d’Agroscope, ont permis de «diminuer le risque de contaminations microbiologiques indésirables, mais elles ont aussi supprimé les microparticules de foin dans le lait». Or ces dernières jouent un rôle décisif dans la formation des célèbres alvéoles de certaines pâtes dures suisses.

On sait depuis un siècle que les trous dans le fromage se forment sous l’action de l’oxyde de carbone produit par des bactéries. Outre le lait et de la présure (un coagulant), les fromagers utilisent aujourd’hui des cultures bactériennes pour activer la fermentation. Mais pour que des trous apparaissent, ces souches de bactéries doivent se fixer sur ce que les spécialistes appellent «des germes de trous». Des sortes de corps étrangers, de petites poussières, qui s’avèrent de moins en moins présentes dans le lait. Bref, ce dernier devient «trop propre» pour que l’emmentaler conserve son aspect d’antan…

Pas de quoi menacer les qualités gustatives de ces fromages, rassure le Fribourgeois Jean-Marie Droz, élu meilleur fromager de Suisse l’an dernier. Mais en termes d’image, c’est une tout autre histoire… La texture perforée de l’emmentaler contribue largement à son succès commercial.

Découverte fortuite

Les scientifiques d’Agroscope ont découvert par hasard le lien entre particules de foin et germes de trous, à l’occasion d’une recherche poursuivant un tout autre objectif, indique Régis Nyffeler, porte-parole de l’institut. Ils ont étudié le développement de l’ouverture (nombre, taille et évolution des trous) durant cent trente jours d’affinage, au moyen d’un scanner. Le résultat les a stupéfaits: en dosant les microparticules, il est possible de piloter quasi à sa guise l’ouverture du fromage.

Les producteurs d’emmentaler devraient-ils songer à ajouter de telles poussières dans leur lait cru? «C’est peut-être l’application pratique que l’on peut tirer de cette étude», répond Jean-Marie Droz, qui dirige les ateliers laitiers du Centre de formation agroalimentaire de Grangeneuve (FR). Jacques Gygax, le patron de Fromarte, estime que «ce n’est pas encore à l’ordre du jour». Il admet cependant que l’enjeu vaut la peine de s’y pencher: l’emmentaler suisse, dont l’origine n’est pas protégée dans l’Union européenne, fait face à une concurrence toujours plus rude à l’étranger. Régis Nyffeler, lui, précise que les spécialistes d’Agroscope sont prêts à poursuivre leurs recherches si les professionnels en font la demande.

Les saveurs chères à Josef Zisyadis risqueraient-elles d’en pâtir? «Non, considère Jean-Marie Droz. Une petite odeur d’herbe séchée pourrait même devenir un argument de vente. J’ai goûté une fondue au foin en Appenzell. Succulente!» (24 heures)

Créé: 28.05.2015, 21h02

En chiffres

L’emmentaler AOP (Appellation d’origine protégée) se veut le roi des fromages suisses au lait cru. Quelque 200 fromageries sont habilitées à le produire, selon des critères stricts: le lait doit être issu de vaches nourries à l’herbe et au foin, l’ensilage étant interdit.
La production annuelle – une vingtaine de tonnes – est exportée à hauteur de 70%. L’an dernier, 13 994 tonnes d’emmentaler AOP ont ainsi été vendues à l’étranger. Une baisse de 17% par rapport à 2013, en raison d’une concurrence très vive sur le marché international. Au deuxième rang des fromages exportés figurait le gruyère AOP, avec 12 376 tonnes (+1,4%).

En 2014, la consommation totale de fromages en Suisse a atteint 21,37 kilos par personne – dont 30% issus de l’étranger.

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