En 2013, la pêche dans le Léman a été extraordinaire

AlimentationLe poisson abonde dans le Léman. Mais seulement 2,1% des poissons consommés en Suisse viennent de nos lacs

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Vingt et un franc. Le filet de féra en plat du jour dans le restaurant L'Echalotte, au centre-ville de Genève, ne coûte guère plus. Le poisson vient du lac, de ses eaux françaises entre Excenevex et Anthy-sur-Léman. Achetée au quotidien chez Aligro, la féra est fraîche. Elle est capturée au maximum quelques jours avant d'arriver dans nos assiettes.

«Les prix en Suisse pour la féra sont compétitifs», selon Dimitri Jaquet, de la direction générale de la Nature et du Paysage à l'Etat de Genève. En 2013, la pêche dans le Léman a été extraordinaire, selon un récent communiqué de l'Etat. Plus de 1300 tonnes de perches, ombles chevaliers, brochets, écrevisses américaines et surtout féras (974 tonnes) ont été capturés, un record depuis 1991. C'est bon signe: cela signifie que les eaux du lac sont propres, propices aux bien-être de ses bestioles. Ceux qui aiment consommer local se réjouiront d'autant plus que le label «Genève Région - Terre d’Avenir» (GRTA) est sur le point d'être étendu aux animaux du petit lac.

«Les poissons se vendent très bien en Suisse romande, beaucoup mieux qu'en Suisse allemande», précise de son côté Joos Sutter, président de la Direction générale de Coop. Comparé à Migros Genève, Coop vend plus d'espèces du Léman. Outre les féras, que les deux distributeurs proposent, le détaillant bâlois écoule truites, perches et brochets. Les féras peuvent aussi arriver du lac de Neuchâtel, où l'on préfère l'appeler corégone, et d'Annecy. Elle est alors connue sous le nom de bondelle.

Demande croissante

En Suisse, d'autres noms sont beaucoup plus répandus, comme le saumon, en général norvégien ou écossais, les maquereaux, français, ou les perches, estoniennes. Parmi les quelque 350 espèces importées chez le grossiste Lucas Genève SA, à Carouge, on trouve aussi des turbots, maigres et, pour les coquillages, des palourdes, couteaux ou coques.

Tous des produits de la mer. A Genève, 17 pêcheurs professionnels sont recensés, ce qui n'est guère suffisant pour satisfaire les exigences des plus de 2000 cafés - restaurants du canton, les hôtels et les particuliers. Leur demande, en plus, augmente: l'an dernier, selon l'association Proviande, chaque habitant en Suisse a consommé en moyenne 9,1 kg de poissons, contre 8,6 en 2008. Le gros des troupes doit être importé.

Outre Aligro et Lucas Genève, une petite dizaine d'importateurs professionnels s'active à Genève. Les plus importants se nomment Ultra Marine Food SA, Gastromer SA ou Novameditpesaca Sàrl.

Lucas Genève, 48 employés et un chiffre d'affaires proche des 25 millions de francs, collabore par exemple avec des hôtels et des restaurants, 350 en tout, dont certains en terres alémaniques. A 4 heures du matin, quand le premier employé arrive, il commence par écouter son répondeur, attentivement, une heure durant. Une grosse partie des commandes se fait au téléphone, en soirée ou de nuit, quand les restaurateurs ont fini de servir.

Importations en hausse

Entre trois et quatre camions livrent au quotidien le poissonnier carougeois. Sur les 400 tonnes annuelles qu'il reçoit, la moitié ressort presque aussitôt (la tête des poissons, les arêtes, etc.) en direction d'une déchetterie à Berne qui les brûle. Le reste est trié et part en général au plus tard le lendemain. Le poissonnier, après avoir traité les cargaisons, se transforme en livreur. Lucas Genève possède une dizaine de camionnettes.

La société se fournit principalement en Europe, en Norvège et en Ecosse pour les saumons (son produit phare), en France, au Danemark, en Italie, mais aussi en Amérique du Nord et au large du Maroc. Les circuits sont bien rôdés: une fois péchés, fruits de mer et poissons sont vendus à un mareyeur qui revend à son tour la marchandise. Elle transite ensuite en camion par Lyon, où elle est déchargée avant d'être bifurquée vers le canton. Les aliments parviennent dans la ville sarde pas plus de deux jours après avoir été extraits des eaux. Le fait que les poissons soient toujours plus élevés, en aquaculture ou pisciculture, rend les tarifs plus attractifs et «le transport, surtout par la route, ne coûte pas cher du tout», relève Dominique Lucas. Le patron de l'entreprise souligne également que ses «meilleurs publicitaires sont les médecins». Les denrées de la mer sont saines, disent-ils.

Selon l'office fédéral de la statistique, 73'928 tonnes de poissons ont été importées en 2013 (plus de moitié en conserve), alors que «seulement» 1579 tonnes ont été pêchées en Suisse, soit 2,1% du total, une part qui n’a jamais été aussi faible (les féras de L'Echalotte ne sont pas comptées parmi ces dernières car elles viennent de France; près de la moitié des pêches du lac sont d'ailleurs hexagonales). Autrement dit, les eaux du Léman ont beau avoir été généreuses l'an dernier, on n'a proportionnellement jamais consommé aussi peu de poissons du lac cette année-là en Suisse (voir graphique). A L'Echalotte d'ailleurs, outre la féra, on sert aussi des saumons, des cabillauds, sébastes, merlans et des aiglefins. Tout est importé.

Créé: 20.10.2014, 07h32

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