Dans le coin à champignons, tout n'est pas forcément bon

MycologieComment sont formés les spécialistes qui évitent aux champignonneurs de s’empoisonner? La VAPKO s’ouvre à une semaine d’immersion en milieu mycologique. Reportage.

Les apprentis experts identifient toutes les espèces rencontrées, comme cette Strophaire vert-de-gris (non comestible).

Les apprentis experts identifient toutes les espèces rencontrées, comme cette Strophaire vert-de-gris (non comestible). Image: Sedrik Nemeth

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Ces dernières semaines, la saison des champignons a débuté tôt et l’abondance de cèpes et autres délices forestiers a précipité dans la nature un bon nombre d’amateurs désireux de récolter leur part. Or la particularité de ce millésime 2019 est la sortie d’une multitude d’espèces au même moment, les pires comme les meilleures. Les spécialistes ont prévenu: au moindre doute, mieux vaut faire vérifier sa cueillette par un contrôleur certifié. Cette semaine, ces derniers sont justement en formation dans les montagnes valaisannes, à Veysonnaz. Une immersion annuelle indispensable au rafraîchissement des connaissances. C’est que le monde de la mycologie compte près de 1,5 million de références, et même les spécialistes ne tombent pas toujours d’accord sur le nom d’un spécimen. Cette formation est également ouverte aux débutants; «24 heures» s’est glissé dans les rangs des participants.

Tous les sens interviennent dans l’identification d’un champignon. Mémoriser une gamme d’odeurs est un exercice incontournable.

Les derniers jours ont été secs, alors c’est en altitude, vers 1800 mètres, que sont montés les participants romands au cours organisé par la VAPKO, un acronyme allemand désignant l’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons. «Ah, voilà les myrtilles! On est en sol acide.» Au pied des mélèzes, panier dans une main, calepin dans l’autre, un petit groupe commente à peu près toutes les informations utiles à l’identification des champignons. Contrairement aux habitudes, ils ne sont pas là pour remplir la marmite mais pour identifier toutes les espèces vivant en symbiose avec les arbres.

Humer et goûter

Et la tâche est loin d’être évidente. Quand le commun des mortels sait, au mieux, reconnaître une chanterelle d’été ou un pied de mouton, les apprentis experts s’attaquent à la famille des cortinaires. Il en existe 2500, au moins. «Heureusement, il n’y en a que trois ou quatre qui sont comestibles», souffle un participant. Comment les distinguer? Cela commence par le langage: seul les noms en latin sont exprimés, puisque les noms vernaculaires peuvent varier d’une région à l’autre. Deux spécimens en mains, le formateur Yvan Deillon fait le tour du champignon des yeux: forme et couleurs du chapeau, du pied, des lamelles, n’hésitant pas à coller la langue pour déterminer si le chapeau est gluant. Il croque un petit bout avant de le recracher. «Certaines espèces ne se reconnaissent qu’au goût, d’autres à l’odeur, explique l’expert. Et pour certains, seul le bruit qu’elles font en cassant permet de distinguer deux variétés semblables.»

Autour de lui, les étudiants ne perdent pas une miette des explications. Une annotation dans un calepin, un coup de crayon dans le livre des champignons… Tout est bon pour mémoriser une quantité impressionnante d’informations. Âgés entre 30 et 70 ans, les 80 participants sont des passionnés, et ceux qui se destinent à devenir contrôleurs de champignons sont souvent déjà membres d’un club de mycologie. «Je me suis offert cette semaine de vacances pour la deuxième fois, raconte Patric Froidevaux, d’Épalinges. J’allais avec mon père aux champignons et ça m’a repris à l’âge adulte, mais je ne pense pas pouvoir trouver le temps de devenir expert, alors je profite juste d’en apprendre davantage.»

«Comme les vins»

Si toutes les espèces sont auscultées en forêt, le réflexe des champignonneurs reprend le dessus lorsque le groupe tombe sur une petite bande de cèpes de Bordeaux. Ceux-là ne posent pas de problème d’identification aux connaisseurs mais finissent quand même dans le panier, juste au moment où sonne l’heure de l’apéro. «Il ne faut pas oublier qu’on est en vacances!»

L’identification d’un champignon nécessite parfois des observations à la loupe.

Après une courte pause de midi, les cours reprennent. En classe, cette fois. Les champignons cueillis le matin finissent sur des tables pour de nouveaux exercices d’identification. Et puis il y a cet atelier un peu inattendu, dédié aux odeurs. Les yeux bandés d’une feuille de papier ménage, les participants se concentrent sur leur nez. «Le parfum des champignons est très utile pour les identifier et il faut se faire une sorte de bibliothèque mentale, comme pour la dégustation des vins», explique l’experte Véronique Niklas-Lyon.

Un monde complexe

C’est que les cours de la VAPKO sont destinés à former les futurs contrôleurs de champignons, qui tendent à se faire rares (lire encadré). Cette année, la semaine de cours ne certifiera d’ailleurs aucun nouvel expert. «Il n’y en a plus à Château-d’Œx, alors je me suis portée candidate», raconte Loraine Visinand Juriens. Avouant être novice, elle a tout de même été retenue et les cours lui sont payés par un groupement de trois Communes. Factrice et mère au foyer, elle participe à son deuxième cours de la VAPKO. Il lui faudra encore deux ou trois ans de travail pour devenir contrôleuse certifiée, tant le monde des champignons est complexe. L’examen passe notamment par l’identification avec certitude de 70 champignons sélectionnés sur une table, à vingt-cinq secondes par spécimen. «On ne laisse personne passer à la raclette, un contrôleur se doit d’être infaillible», insiste le président de la VAPKO romande, Jean-Michel Froidevaux.

Et vous, connaissez-vous bien les champignons? Pour le savoir, faites notre quiz:

La chasse aux champis est ouverte

Question 1 sur 15:

Pourquoi les cornes d'abondance sont-elles également appelées «trompettes de la mort»?

Leur sombre couleur fait penser à quelque chose de funeste.

Leur apparition coïncide souvent avec la Toussaint (fête des morts).

La consommation de ces champignons entraîne une mort quasi instantanée.

 

Créé: 13.09.2019, 06h36

«Rendre les contrôles plus accessibles»

Jean-Michel Froidevaux est le nouveau président de la section romande de la VAPKO, une association peu connue du public, qui contribue pourtant à sauver des vies. En 2018, les contrôles ont permis de dénicher des champions mortels dans 31 paniers.



Qu’est-ce que la VAPKO?

C’est l’acronyme de Schweizerische Vereinigung Amtlicher Pilzkontrollorgane, soit l’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons. Elle est chargée par la Confédération de former et certifier les contrôleurs et regroupe les autorités communales et cantonales, chargées par la loi de fournir un contrôle des champignons.

Vous vous dites inquiets pour son existence.

On se sent menacés. Trois Cantons alémaniques ont cessé de contrôler les champignons. Et le Canton de Vaud a cessé de nous envoyer des gens en formation, ce qui nous prive des 700 francs qu’il nous versait. C’est un petit montant, mais il intervient dans une tendance qui nous inquiète. Et puis les effectifs des contrôleurs étaient vieillissants mais, depuis deux ans, on observe un nouvel intérêt, chez les jeunes notamment.

Il n’y a pas eu d’intoxication mortelle depuis 2009. Les contrôles restent-ils utiles?

Certains pensent peut-être que non, souvent pour des questions d’économies. Mais nous estimons au contraire qu’il faut rendre les contrôles encore plus accessibles. Hier encore, trois personnes ont ingéré des petites lépiotes (mortelles) et nous avons été consultés par l’hôpital pour déterminer la nature de cette intoxication. Et puis l’arrivée programmée, avec le réchauffement, de nouvelles espèces toxiques rend les contrôles indispensables.

Que faites-vous pour assurer votre visibilité?

Nous avons commencé à faire de la publicité. Mais je pense aussi à frapper aux portes des assurances maladie, qui paient très cher. Une intoxication par une amanite phalloïde nécessite des soins de base pour un coût de 500 000 francs, ce qui n’inclut pas les complications comme une greffe de foie.

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