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AboLe coup de fourchette
Un air de Noma aux Evouettes

Benjamin et Jonathan Le Maguet, chef et sommelier.
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Ceux qui aimaient manger «Aux Sept Nains» aux Evouettes (VS) depuis des décennies seront un peu décontenancés. Nous sommes toujours chez les Maguet, mais le décor est devenu barocco-art brut et l’assiette tout autant. Le papa a délaissé les fourneaux pour devenir un émule d’un facteur Cheval décorateur. Les deux héritiers ont choisi de privilégier la nature, le local, dans une envie de tenter avant tout. L’aventure se décline dans deux menus de 4 à 5 services (midi: 75 fr., soir: 90 fr.). Dont il serait déraisonnable de tout raconter.

Vous dire quand même que le chef est fan de René Redzepi, qui dirige le Noma à Copenhague. Que le «Jardin» ose le panais brûlé comme un sablé croquant, que la mayonnaise butternut est montée à l’œuf d’oie, que la vinaigrette trouve sa longueur entêtante dans une touche de moelle de bœuf. Ou que dans la «Forêt», c’est maman qui va cueillir la dent-de-lion aussi minuscule que fraîche, que le jaune d’œuf est comme tétanisé sous des brisures d’eucalyptus, que le pleurote (de chez Stalder à Aigle) est dans tous ses états (cru, en chips, brûlé).

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«La Forêt»
Le «Jardin».
«La Forêt»

Le menu «Terre» va chercher son pata negra et sa salers chez Grégoire Jauffre à Puidoux. L’épaule de cochon est gourmande et l’onglet, traité comme sur un barbecue, a la saveur d’une entrecôte braisée. L’option «Eau douce» va pêcher tout près aussi. La truite est de Vionnaz, déclinée au four (onctueuse) et fumée (soyeuse). Le sandre arrive du lac de Neuchâtel. La bête a préalablement été fumée au hêtre pendant dix heures avant de mûrir (dry aged) à 4 degrés pendant deux semaines. Traitée ainsi, sa chair se rapproche de celle du crustacé.

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Le menu «Eau Douce» avec la truite de Vionnaz
Le menu «Terre» et son pata negra»en épaule.
Le menu «Eau Douce» avec son sandre du lac de Neuchâtel

Tout ça arrive avec des légumes et condiments qui oscillent entre la fraîcheur ultime du lopin voisin et l’expérimentation de techniques de conservation, dont la lactofermentation. La cueillette familiale dans les bois voisins ajoute à l’affaire quelques plantes (lamier pourpre, véronique cendrée, etc.) aux saveurs insensées. Il y a donc de l’acidité, du charbonneux, du sucré. Parfois trop de contraste, mais c’est le jeu. Un jeu volubile mené par les deux frères Benjamin et Jonathan qui mettent tellement de mots sur leur passion.

La carte des vins fait la part belle aux vignerons inventifs valaisans (dont Christophe Abbet) et vaudois (l’étonnant mais convaincant gamay nature du Domaine Christinat, 58 fr.). Le plateau de fromages (en supplément, 16 fr.) honore les pâtes dures et molles d’ici, en particulier les bleus (le Schtroumpf d’Yves Barroud à Leysin n’est pas le moins déroutant). La touche finale est maternelle. Un retour vers le passé avec un chariot de desserts dont des tartes exceptionnelles.

Les desserts maternels de Pierrette.
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