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Le projet d’une LausannoiseUn chocolat fait dans une réserve naturelle

Grâce à Stéphanie Mermet, Macaw Kakau est fabriqué au plus près des plantations, au Costa Rica.

Stéphanie Mermet commercialise «son» chocolat en Suisse et rêve d’y ouvrir une boutique. Elle travaille aussi dans une ONG à Épalinges,
Stéphanie Mermet commercialise «son» chocolat en Suisse et rêve d’y ouvrir une boutique. Elle travaille aussi dans une ONG à Épalinges,
VANESSA CARDOSO/24 HEURES

Devant elle, elle pose des tablettes de ce Macaw Kakau qu’elle défend. Stéphanie Mermet n’est pas peu fière du projet qu’elle a mis en place au Costa Rica: «La tendance des chocolatiers est de faire du bean to bar. Aller depuis la fève jusqu’au chocolat. Nous, nous faisons du tree to bar, en partant directement de l’arbre.» Mais reprenons depuis le début: la jeune Suisso-Équatorienne a grandi en Amérique du Sud avant de venir à Lyon faire un master en écologie et un autre en écotourisme.

En 2016, elle part travailler quatre mois au Macaw Lodge, un écotourisme au cœur d’un territoire de 400 hectares renaturé au Costa Rica (lire encadré). Elle s’y plaît tant qu’elle prolonge, et que les propriétaires lui proposent de créer, au cœur de la forêt préservée, un laboratoire de chocolat pour traiter le cacao produit sur place. Sur une vingtaine d’hectares, les Gordienko ont en effet planté pour moitié sept variétés de cacaoyers Catie, développés par l’Université d’agronomie de San José, et pour le reste des variétés anciennes non greffées. «Nous n’avons pas une grosse production, comme dans les plantations plus intensives. Eux font 500 kg/ha environ, nous, c’est la moitié», explique la Lausannoise.

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