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Gastronomie vaudoise autour du mondeUn coin de Lavaux au cœur de New York

Le Lavaux, un bar à vins et à fondue vaudois, a ouvert ses portes vendredi dernier dans le fameux West Village de Manhattan malgré la pandémie. Il ne se vide pas.

Benoît Amsler, Titouan Briaux et Jean-Charles Estoppey dans les locaux du Lavaux, le nouveau bar à vins vaudois à New York.
Benoît Amsler, Titouan Briaux et Jean-Charles Estoppey dans les locaux du Lavaux, le nouveau bar à vins vaudois à New York.
Jean-Cosme Delaloye

Les deux jeunes femmes, avec leur petit chien, jettent un coup d’œil curieux sur la télécabine installée dans la vitrine du Lavaux, le nouveau bar à vins et à fondue vaudois à New York. «Peut-on manger à l’intérieur?» demandent-elles à Benoît Amsler et à Titouan Briaux qui les accueillent. «Bien sûr que c’est possible», leur répond le jeune entrepreneur Benoît Amsler. Une table pour deux a été dressée à l’intérieur de l’«œuf» qui évoquera pour les uns les journées passées sur les pistes de ski des Alpes et pour les autres les images de cette Suisse qui intrigue les New-Yorkais.

«C’est notre espace VIP», glisse en riant Titouan Briaux, du domaine Chaudet à Rivaz. Le vigneron vaudois est en ce moment à New York pour piloter le lancement du Lavaux avec son compère Benoît et avec Jean-Charles Estoppey de la cave Terre de Lavaux à Lutry. Au menu, 16 vins de Lavaux dont 5 chasselas, des tartines gourmandes et des fondues moitié-moitié avec du fromage made in Gruyères par William Wyssmüller.

Un mode d’emploi pour manger la fondue

Tout dans le restaurant installé dans le West Village, l’un des quartiers les plus courus de Manhattan, a été pensé avec le souci du détail. Les chaises en bois fabriquées en Valais donnent une ambiance chalet alors que le panorama en trompe-l’œil que l’on aperçoit à travers les fausses fenêtres mansardées à l’arrière du restaurant offre une vue spectaculaire sur Lavaux.

Titouan Briaux, du domaine Chaudet à Rivaz, présente le guide créé par Le Lavaux pour apprendre aux New-Yorkais à manger la fondue.
Titouan Briaux, du domaine Chaudet à Rivaz, présente le guide créé par Le Lavaux pour apprendre aux New-Yorkais à manger la fondue.
Jean-Cosme Delaloye

Depuis l’ouverture le 16 octobre, les trois Vaudois s’adaptent à leur nouvel environnement avec la réactivité new-yorkaise. «Nous devons expliquer comment se mange la fondue», raconte Titouan Briaux. «Au début quand je servais la fondue, je ne disais rien. Mais maintenant, je précise qu’il faut tout le temps mélanger sinon le fromage peut se séparer. Certains couples en date (ndlr: rendez-vous galant) se regardent dans le blanc des yeux pendant les dix premières minutes du repas et oublient de mélanger le fromage. Ça ne marche pas. Du coup, nous avons créé un guide How to eat Fondue (Comment manger la fondue).»

Nous devons expliquer comment se mange la fondue»

Titouan Briaux, du domaine Chaudet à Rivaz, l’un des investisseurs du Lavaux à New York
La télécabine transformée en «cocon à manger» pour deux à l’entrée du Lavaux, le nouveau bar à vins vaudois à New York.
La télécabine transformée en «cocon à manger» pour deux à l’entrée du Lavaux, le nouveau bar à vins vaudois à New York.
Jean-Cosme Delaloye

Le Lavaux est situé sur Hudson Street, une rue qui accueille aussi le rappeur Jay-Z et son épouse Beyoncé. Il a pour voisins des institutions culinaires new-yorkaises dont le restaurant mexicain Mole. «Nous avons tous compris que le monde attire le monde», poursuit Titouan Briaux. «Samedi dernier, toutes les terrasses étaient pleines à craquer.»

Nous voulons garder ce côté: c’est bien servi, on vient prendre un vrai apéro ici»

Benoît Amsler, gérant du Lavaux à New York

Le concept des trois Vaudois est à la fois simple si on le compare à ce qui se fait en Suisse et peu courant pour ce genre de bar à vins à New York. Contrairement à de nombreux établissements où la taille des portions ne reflète pas les prix, les planchettes de fromage et de charcuterie du Lavaux sont généreuses. «Nous voulons qu’il y ait de quoi manger», affirme Benoît Amsler. «Nous voulons garder ce côté: c’est bien servi, on vient prendre un vrai apéro ici.»

Titouan Briaux, Benoît Amsler et Jean-Charles Estoppey en novembre 2019 dans les locaux vides de l’ancien magasin de toilettage pour chiens qu’ils ont transformés en bar à vins et baptisé Lavaux.
Titouan Briaux, Benoît Amsler et Jean-Charles Estoppey en novembre 2019 dans les locaux vides de l’ancien magasin de toilettage pour chiens qu’ils ont transformés en bar à vins et baptisé Lavaux.
Jean-Cosme Delaloye

En raison de la pandémie, la fréquentation des restaurants new-yorkais est pour l’instant limitée aux terrasses et à 25% de la capacité en salle. Depuis son ouverture, le Lavaux ne se vide pas et les trois Vaudois sont très heureux de l’accueil qu’ils ont reçu. «Les gens du quartier viennent se présenter et nous félicitent d’avoir ouvert un restaurant pendant la pandémie», précise Titouan. «Il y a un élan solidaire. Ils nous disent: «On va vous soutenir.»

Le projet revient d’ailleurs de loin. La première rencontre avec Titouan, Benoît et Jean-Charles Estoppey dans les locaux du Lavaux s’est déroulée il y a onze mois. À l’époque, le local vétuste qui avait accueilli un toiletteur pour chiens était vide. Les fondateurs du Lavaux avaient déjà importé leur vin aux États-Unis et étaient sur le point de lancer les travaux.

L’ouverture était prévue le 1er avril, mais la pandémie a frappé New York de plein fouet en mars. «Le 15 mars, nous sommes rentrés en Suisse, nous avons tiré la prise en attendant de voir ce qui allait se passer», raconte Titouan. Le projet aurait pu être enterré sans la coopération du propriétaire du bâtiment qui, contrairement à de nombreux propriétaires à New York, a accepté de geler le loyer pendant la crise.

Benoît Amsler est revenu à New York en août pour relancer le projet après un passage de quatorze jours par le Monténégro pour contourner le blocus imposé par l’administration Trump sur les vols en provenance de l’Union européenne. Il a été rejoint à la fin des vendanges par Titouan Briaux et Jean-Charles Estoppey. Les trois Vaudois sont conscients qu’ils doivent aujourd’hui fidéliser les gens du quartier. «Il est trop tôt pour crier victoire, mais c’est encourageant», affirme Titouan.

À l’heure où de nombreux restaurants new-yorkais redoutent l’arrivée du froid qui menace les terrasses autorisées par les autorités pour compenser la réduction de la fréquentation en salle, les créateurs du Lavaux s’en réjouissent. Ils réfléchissent à transformer leur terrasse en cabane de style après-ski. «Pour nous, c’est magique que l’hiver arrive», conclut Benoît Amsler. «Les gens vont venir manger des fondues.»

New York, 630 Hudson Street. Rens.: +1 646 692 3328.

8 commentaires
    Osler

    Enfin. La nostalgie de mes études à Lausanne. Bonne Chance.