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Changement de tête en cuisineUn nouveau chef solaire au Royal Savoy

La Brasserie du Royal Savoy a rompu avec Marc Haeberlin et engagé un Breton à la cuisine méditerranéenne, solaire et volontaire.

Thomas Vételé, 36 ans, un air d’inspecteur Valentin dans «Les brigades du Tigre», sur la terrasse du restaurant.
Thomas Vételé, 36 ans, un air d’inspecteur Valentin dans «Les brigades du Tigre», sur la terrasse du restaurant.
PATRICK MARTIN

C’est officiel, la Brasserie du Royal Savoy, à Lausanne, n’a plus de liens autres qu’amicaux avec Marc Haeberlin, le chef alsacien qui l’a lancée. «Nous sommes toujours en très bons termes, explique Alain Kropf, le directeur du palace de l’avenue de Cour. Il s’est beaucoup investi pour le lancement, mais nous nous sommes rendu compte que sa cuisine était trop nordique pour notre clientèle, trop riche. Nous tordions ses recettes pour les adapter et ce n’était plus logique.»

Une rencontre d’abord virtuelle

Mais le palace a trouvé ce qui semble être une perle rare, Thomas Vételé, chef breton à la cuisine ensoleillée. C’est par le biais du directeur du restaurant que la rencontre s’est faite… virtuellement. Il avait travaillé au Peninsula, à Paris, avec le cuisinier responsable du restaurant Le Lobby, après un beau parcours. «Nous nous sommes bien trouvés autour du projet, Alain Kropf et moi, explique Vételé. Une cuisine du Sud basée sur des produits locaux, des plats simples mais qui font plaisir.» Interview.

Vous avez commencé la cuisine tard, à 23 ans.

Oui, j’avais fait une formation de commerce avant. Puis j’ai voulu faire pâtisserie à Quiberon, mais mon chef m’a dit: «Tu es tout le temps fourré côté cuisine, fais plutôt ça.» Au bluff, je suis monté à Paris, j’ai frappé au 59, avenue Poincaré, chez Alain Ducasse. Et j’ai commencé le métier.

Votre parcours a suivi de belles maisons, mais vous ne visez pas les étoiles ici?

Ces grandes maisons sont indispensables à la formation, aux techniques, à la rigueur. J’ai beaucoup appris de Christophe Raoux, le MOF (ndlr: meilleur ouvrier de France) qui a dessiné mon parcours, de Jean Maximin, mon père spirituel, ou de David Rathgeber, qui m’a ouvert à la bistronomie dans son Assiette Paris XIV. Mais la chasse aux étoiles implique un formatage, un cadrage, c’est davantage un frein qu’un tremplin. Moi, j’ai envie que nos clients nous donnent une identité parce qu’ils viennent manger chez nous.

Comme beaucoup de chefs aujourd’hui, vous mettez en avant les produits locaux, la saisonnalité. Une mode?

Non, une nécessité, un devoir civique. Si nous voulons laisser quelque chose à nos enfants, il faut qu’on retrouve ces valeurs que ma famille m’apprenait déjà: on ne mange pas des fraises en février. La grande distribution a tué ces vérités qu’il faut retrouver. Mais ça change aussi notre manière de travailler. Avant, on passait des commandes à nos fournisseurs; maintenant, on leur demande ce qu’ils ont à nous proposer. On a inversé le processus, et c’est tant mieux.

«Ma recette, c’est le plaisir, et ça doit se transmettre aux clients»

Comment définiriez-vous votre cuisine?

Ma recette, c’est le plaisir, et ça doit se transmettre aux clients. J’ai une cuisine du Sud, par ma formation, avec trois éléments au maximum par assiette. Pas de complication. Et s’il y a de la complexité, elle ne doit pas se voir au final. Vous savez, la cuisine simple, ce n’est pas le plus simple à réaliser.

Arrivé le 15 juin, à l’ouverture des frontières, qu’avez-vous trouvé ici?

C’est la première fois que je n’ai pas un chef qui me dit quoi faire, et c’est magnifique. J’ai 36 ans, j’ai beaucoup appris, et je suis en train de m’émanciper. Quand je vois ces jeunes se lancer seuls à 25 ans, je ne comprends pas. Moi, j’ai eu besoin de me former pour être aujourd’hui libre dans mes idées, parce que j’ai la technique pour le faire. J’ai tellement envie de m’épanouir, avec mon équipe. Je suis d’une génération qui a envie de retourner à l’essentiel, à la nature, à la simplicité.

Thomas Vételé dans son nouveau restaurant.
Thomas Vételé dans son nouveau restaurant.
PATRICK MARTIN 24 Heures

Vous conservez cette équipe?

Oui, elle est jeune, motivée, avec un superesprit. Je n’avais plus retrouvé cette énergie d’équipe depuis 2010. Là, on vit un superprojet, aussi avec le sommelier Benjamin Dupas, avec qui j’avais travaillé au Peninsula, avec la brigade, une vraie fratrie. On a envie d’aller loin et d’emmener les gens avec nous, de transmettre aussi.

Un Breton en Suisse, c’est dépaysé?

Comme on dit chez moi: «Malouin sûrement, Breton peut-être, Français s’il en reste.» Mais je ne suis pas dépaysé tant que ça. Je trouve les gens vraiment intéressés, je découvre des producteurs formidables, c’est à moi de m’adapter à la culture d’ici.

Brasserie du Royal, av. d’Ouchy 40, Lausanne. Fermé di et lu. Tél. 021 614 88 51. www.royalsavoy.ch