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Le coup de fourchetteUn nouveau jour se lève pour l’Auberge du Soleil

Xavier Gombaud a repris l’établissement géré pendant trente-deux ans par Jean-Michel Colin. Il propose une cuisine créative qui met le terroir local en lumière.

Le chef Xavier Gombaud est aux petits soins avec ses clients.
Le chef Xavier Gombaud est aux petits soins avec ses clients.
Florian Cella

Le soleil n’a pas fini de briller à Bursins. L’auberge communale a peut-être perdu son emblématique patron qui a rendu son tablier après trente-deux ans de (très) bons et loyaux services, mais la relève est prometteuse. Jean-Michel Colin avait placé son village sur la carte de la gastronomie romande. Il avait obtenu une étoile Michelin et un 13 au Gault&Millau.

Pour lui succéder, les autorités ont choisi un grand Haut-Savoyard à la barbe épaisse qui est aux petits soins pour ses clients. Xavier Gombaud a pas mal bourlingué avant de reprendre l’Auberge du Soleil. Il est passé entre autres chez Roland Pierroz à Verbier et le Vieux Manoir à Morat, avant d’être chef de cuisine au Casino de Morges et à l’Alpha-Palmiers à Lausanne. Il a ouvert à Bursins le 6 mars pour une dizaine de jours avant une pause forcée de presque deux mois. Il a repris du service il y a peu, impatient de présenter sa cuisine dans la lignée de son prédécesseur, mais dans une version plus bistronomique que gastronomique. L’établissement a par ailleurs peu changé depuis le départ du patron historique. Le côté bistrot, à l’atmosphère plus villageoise, se différencie du restaurant à la décoration moderne. La grande baie vitrée de ce dernier s’ouvre toujours sur un panorama embrassant le lac Léman et les Alpes.

«Ma philosophie est de mettre en valeur les jolis produits en me mettant la contrainte d’un rayon de 500 kilomètres autour de Bursins pour aller les chercher, explique le nouveau chef. Cela me permet d’avoir accès à la mer sur la Côte d’Azur, à l’Italie dans le Piémont, mais aussi à la Bourgogne, la Champagne.» Il n’empêche, il travaille surtout avec des fournisseurs bien plus proches comme son maraîcher à Bremblens, le boucher de Begnins ou la laiterie de Pampigny. Sans oublier le vin du vigneron le plus célèbre de Suisse, le conseiller fédéral Guy Parmelin, qui habite à quelques centaines de mètres de l’établissement. À noter que la carte, courte mais attractive, est la même qu’importe où on s’assoit. Les prix sont aussi identiques.

Fumé au cep de vigne

Le terroir local est ainsi mis à l’honneur avec panache dans la cuisine du chef, qui met un soin particulier à la présentation. Elle prend un tour inattendu quand Xavier Gombaud propose une selle d’agneau légèrement fumée au bois de vigne servie avec des asperges des jardins de la Petite Lignière à Gland (39 fr.). Présenté avec élégance, le plat offre un bel équilibre rehaussé par du thym citronné qui apporte du peps. Dans un village au milieu du vignoble, le chef rend dans tous les cas un hommage réussi au terroir. Il faut encore relever l’excellent Choco Soleil en dessert (16 fr.). Peu sucrée, cette mousse au chocolat posée sur un biscuit croquant ponctue énergiquement le repas.

Depuis la réouverture, les habitués du Soleil et les curieux sont de plus en plus nombreux à pousser à nouveau les portes de restaurant. Ils sont accueillis par un personnel impeccable.