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Entre Arzier et Saint-CergueUn pâtissier étoilé régale deux villages de La Côte

Ancien de la gastronomie étoilée, Julien Maslanka délivre pains, douceurs et viennoiseries avec talent.

Julien et Thiphaine Maslanka travaillent main dans la main, lui au labo, elle à la vente.
Julien et Thiphaine Maslanka travaillent main dans la main, lui au labo, elle à la vente.
Odile Meylan/24heures

Après des Fêtes sur les chapeaux de roues, l’équipe de Julien Maslanka a passé sa semaine en fabrication de galettes des Rois, à la frangipane, à la pomme ou en brioche. L’artisan d’Arzier a l’habitude de ces coups de feu: il a fait une belle carrière pâtissière, dont trois ans comme chef du groupe triplement étoilé Georges Blanc, à Vonnas, après avoir débuté dans sa ville natale de Thionville, en Moselle, où sa famille était active dans la boucherie, et au Luxembourg.

Le trentenaire a fait un apprentissage classique en boutique avant de se consacrer aux desserts de restaurants, dans des Relais et Châteaux du sud de la France. C’est là qu’il rencontre Tiphaine, la Cannoise qui a étudié à l’École hôtelière de Glion. Et c’est avec elle qu’il choisit Vonnas, à mi-chemin entre son Nord à lui et son Sud à elle. Julien arrive à Genève pour relancer le restaurant de l’Intercontinental de Genève tandis que Tiphaine travaille au Beau-Rivage du bout du lac, ils s’installent à Arzier. Et se disent que «ce serait rigolo que la petite boulangerie soit à vendre».

Une fille et un commerce

Ce qui arrive rapidement après que leur petite Mila est née, en 2015. Ils se lancent en 2016, tenant boutique et tea-room tant à Arzier qu’à Saint-Cergue où les anciens tenanciers avaient leur succursale. «J’avais fait ma formation en boutique et je rêvais d’avoir mon affaire à moi, explique le pâtissier. Et, comme je suis nul en administration, c’est aussi grâce à Tiphaine que tout est possible.»

Au laboratoire, il est bien entouré par cinq collaborateurs. Eric Lesage, déjà présent, est resté pour gérer la fabrication des pains. Comme cette baguette au levain liquide (élevé depuis quatre ans) ou sa dernière création, un croustigrain fait avec un levain dur et en mélangeant deux farines, qui se conserve plusieurs jours sous sa croûte délicieusement croquante.

La baguette au levain liquide et le croustigrains au levain dur.
La baguette au levain liquide et le croustigrains au levain dur.
Odile Meylan/24 heures

Avec son second, Vivien Vermorel, Julien mitonne des viennoiseries «à la française», entendez «pur beurre». Des biscuits secs à tomber, des chocolats de toutes sortes, des confiseries sans trop de sucre. «Tous les pâtissiers font attention à cela aujourd’hui. La proportion de sucre a chuté sérieusement.» Et, bien sûr, des pâtisseries de grand style. Certaines sont incontournables, comme les opéras, les babas ou les forêts noires par exemple. D’autres varient au fil des semaines. Comme ce Mont-Blanc présent en vitrine mais que le pâtissier a déjà décliné pour ses essais en laboratoire, ajoutant un insert myrtille aux marrons. Celui qui avoue un faible pour la double-crème de Gruyère ajoute: «La crème fouettée n’est pas sucrée, il y a déjà du sucre dans la meringue qui l’entoure.» C’est excellent, parole de testeur.

On garnit le Mont-Blanc de crème fouettée non sucrée…
On garnit le Mont-Blanc de crème fouettée non sucrée…
Odile Meylan/24 heures
… on y ajoute la crème de marron…
… on y ajoute la crème de marron…
Odile Meylan/24 heures
… et on obtient ce délicieux Mont-Blanc myrtille-marron.
… et on obtient ce délicieux Mont-Blanc myrtille-marron.
Odile Meylan/24 heures
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«Je ne mets jamais plus de trois saveurs par pièce, il faut qu’on puisse les reconnaître sans qu’elles soient dénaturées.» Et il ne manque pas d’audace comme ce dessert de Noël en forme de poire géante. «Les clients ont été surpris, il y avait de la truffe dedans», explique Tiphaine qui aime le contact avec les acheteurs. Au même moment, une d’entre eux entre dans la boutique en affirmant: «Un chef-d’œuvre, votre dessert de Noël!» On la croit sur parole.

Maslanka, Arzier-Le Muids et Saint-Cergue, www.maslanka-patisserie.ch

4 commentaires
    Pelot

    Bravo à ces jeunes qui travaillent surtout pour des bons produits, et non de l industriels ordinaire .