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Récompense nationaleUn prix remis dans une Bavaria à l’arrêt forcé

La brasserie lausannoise rénovée a reçu le Prix ICOMOS du Restaurant historique de l’année. Une cérémonie en toute discrétion.

India Monnier, assistante de la gérante, Graziano De Luc et José Dos Santos, les deux associés, et Maria Rohner, membre du jury ICOMOS, dans une cérémonie intimiste.
India Monnier, assistante de la gérante, Graziano De Luc et José Dos Santos, les deux associés, et Maria Rohner, membre du jury ICOMOS, dans une cérémonie intimiste.
David Moginier

Dans la Bavaria déserte, ce lundi 16 novembre, la cérémonie était importante mais il n’y avait que quatre personnes pour y participer, Covid oblige. La brasserie historique recevait en effet le Prix ICOMOS du Restaurant historique de l’année 2021, une distinction récompensant «tout à la fois la rénovation globale de l’immeuble, le soin particulier apporté à la restauration de la façade et de l’aménagement intérieur de la brasserie, et le concept d’exploitation de ce café-restaurant qui perpétue une tradition culinaire typique du début du XXe siècle».

Le président du jury, Moritz Flury-Rova, était en visioconférence depuis le château de Schadau, à Thoune, Hôtel historique de l’année, et la Coopérative Baseltor de Soleure participait aussi par les ondes à la remise de son Prix spécial. Maria Rohner, membre du jury, était donc seule à Lausanne pour remettre la plaque à Graziano De Luca et José Dos Santos, les deux associés qui ont rendu vie à «un précieux témoin contemporain d’une typologie d’établissement public désormais presque disparue en Suisse», selon les mots d’ICOMOS, la section nationale du Conseil international des monuments et des sites, qui remet ces distinctions depuis vingt-cinq ans en collaboration avec GastroSuisse, HotellerieSuisse et Suisse Tourisme.

«C’est une belle récompense pour les mois et les années passées à monter ce projet»

Graziano De Luca, patron.

«C’est un plaisir et un honneur pour toute l’équipe de recevoir ce prix, explique Graziano De Luca. C’est une belle récompense pour les mois et les années passées à monter et à réaliser ce projet qui a vite trouvé son public à l’ouverture, en juin 2019. Mais forcément qu’on regrette que cela soit dans les conditions terribles que nous vivons aujourd’hui.»

Les deux associés ont réussi avec l’architecte Fabrizio Giacometti et avec Next Immobilier, propriétaire des murs, à mettre l’établissement aux normes actuelles tout en se rapprochant de la brasserie née en 1872. «Dans les années 1950, on avait moins le souci du patrimoine, expliquent les patrons. On avait donc ce faux plafond qui abaissait la facture de chauffage et qui camouflait des tuyaux techniques, mais qui masquait les vitraux historiques de la cuisine. Les boiseries et les peintures d’origine de cette brasserie Jugenstil à l’ambiance très munichoise ont également été mises en valeurs, comme l’écusson historique de M. Held. «Vous n’imaginez pas les graisses de cuisine et le goudron de cigarettes qu’on peut retrouver sur les toiles peintes», expliquait à l’époque Fanny Pilet, la codirectrice de Sinopie qui les a rénovées.

«Nous récompensons tout le projet, depuis la façade jusqu’à l’intérieur, des boiseries à l’escalier remis en service.»

Maria Rohner, membre du jury

«Nous récompensons tout le projet, explique Maria Rohner, depuis la façade jusqu’à l’intérieur, des boiseries à l’escalier remis en service. Le concept d’origine perdure, avec cette salle que je fréquentais pendant mes études. Et on y a amené des touches contemporaines, comme à chaque rénovation d’un patrimoine. C’est réussi.»

«Nous nous sommes rendu compte que l’établissement, classé, avait manqué aux Lausannois quand nous avons rouvert. L’été 2019, ils étaient là et on n’a jamais vendu autant de choucroute pendant les beaux jours. Et c’est vrai que pour nous, retrouver la splendeur de cette salle mythique est une vraie fierté.»