Recette de printempsVa cueillir l’ail des ours, mon lapin
L’ail des ours, l’ami du printemps qui embaume dans nos sous-bois, est un bel ingrédient de saison à cuisiner simplement pour une recette hype voire swag!
Aux premiers jours du printemps, ils ne courent pas nos campagnes les végétaux sauvages autochtones susceptibles d’être engloutis par l’être humain. Il y a la divine dent-de-lion, ou pissenlit, ou chandelle du curé, qui ravit en salade aux lardons. Il y a la morille, bien sûr, que l’on évitera de manger crue sous peine de gros soucis gastriques. Il y a le marzolus, ou hygrophore de mars, tenu par certains comme le plus fin des champignons de la création. Et puis il y a l’ail des ours, l’allium ursinum pour les intimes, qui pousse en vertes colonies dans les sous-bois humides.
Comme son nom l’indique, cette feuille-là appartient à la famille des aulx, tout en présentant une saveur plus délicate et spirituelle que la vieille gousse de culture. Mais attention! Dans la nature, l’ail des ours ressemble comme deux gouttes de cyanure au muguet. Et le muguet, c’est poison. Le truc pour éviter l’agonie, la souffrance et autres menus tracas, c’est la reniflette. On froisse la feuille avec sa menotte. L’ail des ours sent l’ail (mais pas l’ours). Le muguet, pas. On notera encore que si l’ursinum a une cote gigantesque depuis une quinzaine d’années chez les cuisiniers pros ou pas, on ne le consommait pas naguère.
Comme un maki dans l’assiette
C’est notre époque qui a découvert les vertus à la fois curatives et culinaires de la chose. Bon, votre panier est plein de brins verdoyants et odoriférants. Cap sur la cuisine. Que faire? Le pesto a ses aficionados. Il s’agit de mixer l’ail des ours avec quelques pignons, une grosse giclée d’huile d’olive, sel et poivre. Puis de glisser la pâte obtenue dans un petit pot hermétique. Ça se congèle. Ça rigole avec les viandes blanches, crustacés, poissons en papillote, risottos, voire fromages frais.
Une autre recette, peut-être? La voilà. C’est le «maki» de lapin à l’ail des ours. Il faut acheter de minces filets de lapin. Les oindre d’huile d’olive, les saler et poivrer. Avant de les emmitoufler dans les feuilles d’ail des ours. Puis de les rouler dans du film alimentaire, super serré et de manière résolument hermétique, façon petits boudins. Les filets se cuisent dans le panier vapeur, une dizaine de minutes. Ils sont ensuite découpés en mignonnes bouchées comme un sushi. C’est là une recette simple mais branchée, peut-être même hype, voire swag, qui arrachera des cris d’oursons émerveillés à vos convives.
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