Au Gault&Millau, les Vaudois font toujours fort

GastronomieDerrière la cuisinière suisse de l’année, la Bâloise Tanja Grandits, les chefs du canton ont leur mot à dire. Pas moins de quinze adresses d’ici font leur entrée dans le guide jaune.

Tanja Grandits est sacrée «Cuisinière de l'année».
Vidéo: KEYSTONE

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Les belles maisons de tradition ont la peau dure et c’est tant mieux. Il y a deux ans, Frank Giovannini était le cuisinier de l’année dans cet Hôtel de Ville cher au cœur des Vaudois. Cette année, c’est Tanja Grandits, «Miss 1000 volts» (et mille épices!), déjà primée en 2014, qui a conquis le même titre dans une adresse, Stucki (19 points), chère aux Bâlois depuis longtemps.

Hors des frontières du canton, citons encore comme promu romand de l’année le Bordelais Romain Paillereau, aussi magique qu’avait pu l’être Judith Baumann dans cet incroyable endroit qu’est la Pinte des Mossettes (17, +1) à Cerniat (FR). Autre succession réussie, celle de la Maison Wenger au Noirmont (17 -1), où Jérémy Desbraux, découverte de l’année, a réussi la difficile succession d’un monstre, le grand Georges. Se succède presque à lui-même aussi Pierre-André Ayer au Pérolles à Fribourg (17) à deux pas de son ancienne adresse qu’il avait récemment quittée. Et le Bocca à Saint-Blaise de Claude Frôté retrouve son 17e point perdu.

Les «Vaudois», comme souvent, comme toujours, sont aussi là. Et cette année, c’est Edmond Gasser qui décroche la palme du sommelier de l’année chez Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne. Lui aussi a réussi à faire oublier son prédécesseur de talent, Thibaut Panas.

Pas moins de 15 adresses d’ici font ou refont leur entrée dans le guide jaune. La Croix d’Or à Ballaigues (12), le Cercle à côté de l’Abbaye de Bonmont (13), la Pinte à Crissier (12, rien à voir avec la prestigieuse adresse en face), le Major Davel à Cully (13), le Café des Alpes à Gryon (12), le Grütli à L’Isle (12), le Cerf (12) et le Roc (14) à Rougemont et pas moins de 5 adresses à Lausanne: la Bavaria (13), l’Ardoise (12), le 57° Grill (13) et les deux Japonais des Palaces: Sushi Zen (14) et Miyako (13). Aux Ateliers de Vevey (15), Jean-Sébastien Ribette, l’ancien chef de l’Auberge de la Veveyse - reprise elle par David Tarnowski (15, +1) - est aux manettes.

Et sur la côte, la Table de l’Auberge de la Tour à Trélex où Marc-Henri Mazure, ancien du Petit Manoir à Morges, propose une «expérience culinaire claire et inventive» (16). Des adresses que, pour la plupart, nos pages gastro et nos coups de fourchette vous ont aussi fait découvrir.

Au rayon des promus, la Pinte Communale à Aigle (15, +1), l’Hôtel de Ville à Avenches (14, +1), le Petit Corbeau à Chavornay (13, +1), le Bellevue de l’École hôtelière de Glion cher à Dominique Toulousy (16 +1), Tout un Monde à Grandvaux (15, +1), le Myò (15, +1), le Rossignol (14, +1) et la Poesia (14, +1) à Lausanne, l’Auberge de Montheron (15, +1), le Mirador du Mont-Pèlerin (14, +1, mais le chef vient d’annoncer son départ), le Safran à Montreux (13, +1), l’Invivo à Morges (13, +1), la Brasserie du Rive à Nyon (13, +1).

À noter aussi que Cédric Gigon, ancien de l’O’Vertige à Montagny-près-Yverdon, a repris dans les Franches Montagnes du Boéchet ce bel endroit de poche qu’est le Paysan Horloger (13). Dans le Chablais valaisan, Antoine Gonnet, ancien de l’Étoile à Charmey, préside aux destinées du 42 de Champéry (15) et le Communal de Val-d’Illiez passe de 12 à 13). À Vouvry, Jérôme Lucienne, passé par les Trois Couronne à Vevey, a repris l’Auberge de Vouvry du légendaire Martial Braendle (13). Et puis, le site propose sa catégorie Pop pour des adresses «insolites, éphémères ou branchées pour foodies affamés» sous le joli slogan «Elles n'ont pas de note, mais elles ont la cote».

Pour les moins bonnes surprises, à noter les baisses de l’Auberge de la Cergniaulaz aux Avants (12), de l’Envie à Morges (12), l’Obeirut de Lausanne (12), la Palette des Sens à Bex (14), le Guillaume Tell de Denis Velen à Aran-Vilette (15) et le 1424 à Champagne (12). Ont disparu du guide, l’éphémère Comptoir du Boeuf au Sentier, tout du moins dans sa version gastronomique, l’Hostellerie de Chatonneyres à Corseaux (12), le Canard Pékinois et l’Ousteau à Lausanne, le Baron Tavernier à Chexbres, le Relais de Vuargny au Sépey et l’Auberge de l’Étoile à La Rippe. Juste après le bouclage, l’Auberge du Chasseur à Essertines-sur-Rolle a fermé ses portes. Tout comme le très voyageur Guillaume Trouillot a également annoncé son départ de l’Auberge Le Relais à Chavannes-de-Bogy. Le talentueux Guillaume Rainex, ancien chef exécutif d’Anne-Sophie Pic, a quitté l’Eligo du chef-lieu.

Créé: 07.10.2019, 12h25

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