El Chimbobazo, le meilleur sandwich au monde, est Lausannois

GastronomieEtudiante à l’Ecole hôtelière, fille d’un grand chef, Ivalu Acurio réunit les saveurs de son pays, le Pérou, entre deux tranches de pain.

Ivalu Acurio, fille d’un des plus grands chefs du monde, a remporté la Coupe du monde du sandwich, à Paris.

Ivalu Acurio, fille d’un des plus grands chefs du monde, a remporté la Coupe du monde du sandwich, à Paris. Image: PATRICK MARTIN

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«Je suis obsédée par la cuisine de mon pays, le Pérou. C’est de la fusion dans les assiettes avec des influences européennes, africaines, japonaises ou encore chinoises. Il y a la mer. Il y a les montagnes. La jungle aussi. C’est juste incroyable!» A 21 ans, Ivalu Acurio a réussi son pari: sublimer la cuisine péruvienne… entre deux tranches de pain. Etudiante en 3e année à l’Ecole hôtelière de Lausanne, filière Hospitality Management, elle vient tout juste de remporter la 11e Coupe du monde du sandwich, à Paris, avec son Chimbobazo à base de cabillaud et de quatre piments locaux. Il faut dire qu’Ivalu a de qui tenir: elle est la fille de Gastón Acurio, l’un des papes de la cuisine mondiale, dont le restaurant Astrid & Gastón (Lima) figure dans le top 15 des meilleures tables du monde.

C’est en association avec la sandwicherie lausannoise Sucré-Salé qu’Ivalu Acurio s’est présentée, en mars dernier, à la Coupe du monde à Paris, qui a lieu tous les deux ans. Le thème cette année: le sandwich de mon pays d’origine. «C’est la quatrième fois que nous proposons ce challenge à un étudiant de l’Ecole hôtelière. Jusqu’à présent, ils avaient tous ramené une médaille de bronze», explique la patronne Valérie Joho. Ivalu a ainsi pu profiter des conseils de professionnels, notamment au niveau de la présentation d’un sandwich. «Au début, je l’avais fait à l’image de ceux qu’on mange tous les jours au Pérou. Ils sont excellents, mais on met tous les ingrédients dans du pain, et puis on referme.» A Paris, dans la prestigieuse Ecole de boulangerie et de pâtisserie, Ivalu la Péruvienne était en compétition avec neuf autres nationalités. Elle l’a emporté devant la Grèce et la Turquie.

«Une fois devant le jury, il a encore fallu réaliser un septième sandwich, étape par étape»

Les candidats avaient cinquante minutes à disposition pour préparer six sandwiches à l’intention du jury, coprésidé par le chef triplement étoilé Arnaud Donckele. «Une fois devant le jury, il a encore fallu réaliser un septième sandwich, étape par étape», témoigne Ivalu. Pour l’anecdote, lorsqu’elle a été présentée nommément aux juges, ils ont aussitôt fait le rapprochement avec son illustre père. «Etes-vous la fille de Gastón?» lui ont-ils demandé. «Peut-être bien», a-t-elle répondu, laissant entendre qu’il fallait la noter sur ce qu’elle présentait et non pas sur qui elle était. Le verdict? «Un sandwich trois étoiles», a commenté Arnaud Donckele.

Explosion de saveurs

Pour créer son Chimbobazo, Ivalu Acurio s’est inspirée des plats de son enfance et d’un plat traditionnel des pêcheurs péruviens de Callao. Les ingrédients: du pain au quinoa, du cabillaud cuit au four et présenté sur un lit d’escabèche (oignons rouges et piment jaune du Pérou), servi avec un chimichurri de huacatay (une herbe fraîche à la saveur de basilic mentholé) et sauce amarillo (piment jaune du Pérou). «Il explose littéralement de saveurs. Vous n’êtes pas vraiment habitués à cela en Europe, mais cela vient gentiment.» Ivalu l’a récemment fait goûter à sa famille à Lima. Son père et sa mère, également cuisinière de renom, ont adoré. Et quand on lui demande si un sandwich c’est de la vraie cuisine, sa réponse ne tarde pas. «Bien entendu! Il faut une bonne heure pour sa mise en place, car tout ce qui le compose est fait maison.» El Chimbobazo a déjà été présenté en Grèce, où Ivalu était invitée par le sponsor de la Coupe du monde de sandwich. Elle ira en faire de même à Milan en juin.

El Chimbobazo en vente dans les sandwicheries Sucré-Salé à Lausanne et à Pully. Prix: 11 francs

Créé: 25.04.2016, 07h33

La cuisine, c’est le Pérou

La cuisine péruvienne est encore méconnue en Europe, mais elle titille le monde gastronomique. Les consultants américains Baum + Whiteman la donnaient en 2012 comme la future grande tendance. En 2013, le Pérou a été nommé meilleure destination culinaire par les World Travel Awards. Et, au dernier classement des World’s 50 Best Restaurants, deux restaurants de Lima sont parmi les quinze premiers, le Central, de Virgilio Martinez (4e), et l’Astrid & Gastón, de Gastón Acurio (14e). Pas mal pour un petit pays andin de 30 millions d’habitants.

Le secret? Pour Martin Morales, chef du Ceviche de Londres, «notre cuisine a des racines indigènes millénaires, remontant à des époques bien antérieures à la civilisation des Incas. Et elle puise aussi sa source dans les migrations qui ont eu lieu depuis cinq cents ans: Espagnols, Japonais, Chinois, Africains» qui ont immigré au Pérou ont créé une cuisine d’une mixité assumée. On trouve donc dans ce pays la cuisine précolombienne, avec ses ragoûts et ses bouillons. Mais aussi la nikkei, aux influences japonaises, pour apprêter le poisson frais, la chifa (sino-péruvienne) dont les plats sautés sentent le soja ou le gingembre, ou l’afro-péruvienne et ses brochettes pimentées.

Ajoutez à cela un terroir où tout existe, depuis les poissons de l’océan jusqu’aux épices des hauts plateaux. Le Ministère de l’agriculture péruvien vante la diversité de ses espaces, avec 11 «écorégions» différentes, qui amènent autant d’ingrédients divers à cuisiner.

Son meilleur ambassadeur est Gastón Acurio, qui a essaimé ses restaurants dans toute l’Amérique latine, en Espagne, à Londres ou à Paris. A Genève, le Pachacamac propose une carte 100% péruvienne de très haute tenue. Et à Lutry, la carte de la Cevicheria du Restaurant du Léman offre également les principales spécialités du pays.
D.MOG.

El Chimbobazo

Le sandwich concentre des saveurs typiques du Pérou.

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