Et si les politiques sauvaient les bistrots de campagne

Vie socialeDans les campagnes, le nombre d’établissements publics ne cesse de diminuer. Les Communes peuvent enrayer le mal.

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En décembre dernier, un conseiller communal de Baulmes, inquiet de voir que deux des trois bistrots du village nord-vaudois avaient disparu en quelques mois interpellait la Municipalité. «Les établissements publics font battre le cœur d’un village, donnent un environnement favorable au débat et sont des lieux de cohésion sociale. J’invite les autorités municipales à étudier l’opportunité d’acheter le bâtiment de L’Auberge, restaurant récemment transformé en table d’hôte.»

«De nombreux autres métiers ont été touchés avant le nôtre. Les boucheries, les épiceries et les boulangeries ont dû fermer boutique avant que la tendance n’atteigne les bistrots»

Sa demande, à laquelle la Municipalité n’a pas encore répondu, est symptomatique d’un mal qui ronge les pintes villageoises depuis plusieurs années déjà. En 2017, la Suisse a certes enregistré la création de 2048 restaurants, mais c’est 643 de moins qu’en 2017. Et ce nombre n’a surtout pas compensé – et de loin – les fermetures comptabilisées dans le même temps. Au total, le pays comptait ainsi 856 bistrots de moins que l’année précédente, soit une «perte» trois fois et demie supérieure à celle de 2016.


A lire: Remettre l’Auberge au milieu du village


Le canton de Vaud n’est évidemment pas épargné par ce phénomène où les exemples se sont multipliés. C’est particulièrement vrai dans les campagnes. «De nombreux autres métiers ont été touchés avant le nôtre. Les boucheries, les épiceries et les boulangeries ont dû fermer boutique avant que la tendance n’atteigne les bistrots qui sont pourtant souvent le dernier lieu de sociabilité des communes», précise Gilles Meystre, président de GastroVaud.

Causes multiples

Les causes de ce déclin sont multiples. Mais elles ont néanmoins presque toutes un dénominateur commun: l’évolution de la société. «Il y a de moins en moins de vie associative dans les villages, qui deviennent de plus en plus des cités-dortoirs.» Et l’équation est simple: plus de monde à l’extérieur du village, c’est moins de clients dans les commerces locaux. «À cela s’ajoute que la pression professionnelle a également changé les habitudes. Quand les gens rentrent à la maison en fin de journée, c’est pour s’occuper de leur famille, voire pour aller à la salle de sport, pas pour aller prendre l’apéro au bistrot», reprend Gilles Meystre. Il semble donc définitivement révolu le temps où les bistroquets pouvaient compter sur au moins quatre types de clientèles différentes au fur et à mesure que la journée s’égrenait: les habitués du café du matin, ceux de l’apéro, les clients du menu du jour et ceux de l’apéro d’après-boulot. Sans compter que les patrons ont reçu un autre coup de massue sur le tiroir-caisse avec les introductions successives du 0,5‰ et de l’interdiction de fumer dans les lieux publics.

Jouer la carte «bistronomie»

Que faire pour tenter de stopper l’hémorragie? «Pour moi, le salut, c’est «aide-toi et le ciel t’aidera». À savoir que le patron doit soigner au maximum la qualité de l’accueil et proposer une carte originale qui donne envie de revenir. J’aurais tendance à dire que dans les auberges communales le client veut trouver de l’authentique, du terroir, mais concocté de manière bistronomique. Ce que le Petit Corbeau à Chavornay a très bien compris, par exemple.»

Les politiques et les Communes ont évidemment aussi leur rôle à jouer, selon le président de GastroVaud. Quand ce sont eux qui ont les cartes en mains, il faut qu’ils évitent que les conditions du bail à loyer n’assomment le tenancier avant même qu’il n’ait tiré son premier café de la journée. «Les autorités de Belmont-sur-Lausanne y ont pensé et ont très intelligemment introduit un bail progressif pour l’Auberge Communale. Ça laisse le temps aux tenanciers de se faire connaître.» Une forme de partenariat, en somme, qu’il faudrait idéalement mettre en place si des travaux sont nécessaires entre le départ d’un gérant et l’arrivée d’un autre, l’avis du futur tenancier étant forcément intéressant. «Enfin, il faut laisser à l’exploitant une marge de manœuvre au niveau des horaires. Mieux vaut ouvrir un peu plus tard et observer une pause dans l’après-midi que de faire comme avant du non-stop 7 h-24 h avec de très longs moments sans aucun client…»


Le Mont-sur-Lausanne: la tentation du moins haut de gamme

Arrivé en Suisse juste avant la dernière Fête des Vignerons, il aura un peu de temps pour profiter de la prochaine. Car Éric Gauvin et son épouse, Jeannine, quitteront, à la fin juin, les fourneaux de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne. Inquiète pour l’avenir de son enseigne, la Commune s’est lancée à la recherche d’un nouveau chef. Compte tenu des difficultés constatées ces dernières années, la Municipalité pourrait privilégier des candidatures visant une clientèle plus populaire.

Le cas de l’Auberge Communale du Mont est assez singulier puisque le nombre d’habitants y a doublé ces dix dernières années. Paradoxalement, c’est l’inverse qui s’est produit dans les comptes de l’établissement public, dont le chiffre d’affaires a été pratiquement divisé par deux. À qui la faute? Les avis divergent. Pour les autorités, l’auberge est positionnée entre le très haut de gamme et la pizzeria. «C’est une catégorie qui souffre, on le voit ailleurs, analyse le syndic, Jean-Pierre Sueur. Je pense qu’on devrait se diriger davantage vers une catégorie de type brasserie.»

Collectionneur de livres de cuisine anciens, Éric Gauvin ne manque pas de proposer des mets de brasserie à sa clientèle. Sans plus de succès. Sur le papier, le chef semble pourtant faire tout juste: tout est fait maison, à base de produits locaux de qualité. «Tous mes fournisseurs sont dans un rayon de 10 kilomètres», dit-il. Alors, les prix? «Mon tartare est à un prix comparable à d’autres tables, assure Éric Gauvin. Et on fait le café à 2 fr. 50 le matin, mais personne ne passe.»

Âgé de 40 ans, le chef prépare son retour en famille dans la région de Poitou-Charentes (Fra) avec la reconnaissance d’avoir pu compter sur une clientèle fidèle. Son diagnostic sur la marche des affaires est d’ordre culturel: les habitudes ont changé. «Il y a dix ans, on ne voyait pas un jogger sur les routes à midi, les gens font plus attention à leur alimentation, constate-t-il. Et le week-end, beaucoup partent avec Easyjet, ce qui se ressent dans les réservations.» La recette miracle pour un prochain repreneur? «Il n’y en a pas. L’établissement est viable mais, avec trois enfants, c’est plus compliqué.» A.DZ


Baulmes et Lignerolle: les lieux sociaux en perte de vitesse

À Lignerolle, l’Écu de France a été rayé de la carte des bistrots du canton. Pourtant, l’idée d’un rachat par la Commune avait fait un bout de chemin après que ses derniers exploitants ont annoncé vouloir jeter l’éponge. «Quand nous en avons parlé, le Conseil nous a encouragés à étudier le rachat du bâtiment», explique le syndic, Olivier Petermann. La même instance a toutefois lâché le projet une fois connu le coût éventuel du rachat d’une partie du bâtiment séparé en PPE et de la rénovation nécessaire des locaux. «Mais il est indéniable qu’il nous manque un endroit de partage et de rencontre des générations, reprend l’édile. Raison pour laquelle il n’est pas exclu que nous créions un jour quelque chose dans un bâtiment communal.»

À Baulmes, on se soucie d’un appauvrissement de l’offre. D’une part parce que La Baumine s’est définitivement muée en appartements et que L’Auberge (pourtant cotée à 13 au Gault&Millau 2017) est devenue table d’hôte. La Municipalité ne s’est pas encore posé sur la question que lui a posée le Conseil communal en décembre.

L’Exécutif baulméran ne s’est pas encore penché sur la demande déposée sur leur bureau en fin d’année. «Nous sommes un peu empruntés pour répondre, note le syndic Julien Cuérel, revenant sur une information de L’Omnibus, parce que nous n’avons pas l’impression qu’il y ait un manque vu qu’il reste un tea-room et un bistrot. Mais d’un autre côté, la question mérite de se poser sur le long terme. Si dans 20 ans, il n’y a plus rien, il ne faudrait pas que les gens disent qu’on a manqué le coche en 2019…» A titre personnel, l’édile s’interroge à un autre niveau. À savoir celui du rôle dévolu à une Commune: doit-on utiliser l’argent des citoyens pour qu’ils aient la possibilité de manger à midi, le soir et tous les jours de la semaine? «C’est là-dessus que je bute. Et puis, nous devons également entendre l’avis des tenanciers et propriétaires du Café du Jura et leurs intentions pour l’avenir, pas seulement approcher ceux de L’Auberge.» F.RA.


Suchy: les autorités ont créé une Auberge Communale de toutes pièces

Pendant des décennies, boire un verre à Suchy – que l’on soit de passage, simple habitant du village ou membre d’une société locale – impliquait qu’il fallait d’abord pousser la porte de l’inimitable pinte de Marie-Madeleine Dimitracopoulos-Buchs. «Mimi» pour ses proches et fidèles clients. La fermeture du Café National, quand la santé n’a plus permis à cette patronne au long cours d’endosser son rôle de trait d’union des générations, a laissé le village sans estaminet pendant trois ans environ. Mais elle a plus ou moins coïncidé avec la volonté municipale de refaire certains bâtiments communaux, dont le vieux Battoir usé par le temps. «On s’est vite rendu compte qu’il y aurait de la place pour y loger un bistrot, ce qui allait permettre à Suchy de garder de l’attractivité», explique le syndic, Didier Collet. Et donc d’y amener de la vie, évidemment. De par sa position, à cinq kilomètres de voiture des entreprises installées au Parc scientifique et technologique ou dans la zone industrielle du sud d’Yverdon-les-Bains, la future Auberge Communale pouvait légitimement espérer drainer une clientèle régionale, et pas seulement locale, pour ses plats du jour.

L’étude de marché et les conseils pris auprès de GastroVaud ont confirmé le potentiel supposé. Et l’établissement a ouvert ses portes dans un bâtiment flambant neuf en août 2015. Il n’a pas mis long à rencontrer un certain succès. «Je me réjouis de notre initiative, même si nous avons eu quelques déboires avec le premier locataire, non pas pour une question de fréquentation, mais plutôt pour des questions de gestion.» Preuve que l’adresse avait déjà acquis une plutôt bonne réputation, les autorités ont mis moins de temps à lui trouver un successeur qu’il ne leur en avait fallu pour mettre la main sur le premier exploitant. F.RA.


Tartegnin: la vitrine des vins du village est menacée de disparaître

Le Serpolet est le bistrot de village par excellence depuis deux décennies. Chaleureuses, ses deux salles accueillent autant les habitants du coin que les clients des vignerons de Tartegnin. Ce statut est aujourd’hui menacé puisque sa charismatique patronne a décidé de remettre son affaire au 31 décembre 2019. Joëlle Ducret partira s’installer dans le sud de la France dans une année. «Mon métier m’a pris énormément de mon temps, témoigne-t-elle. Il ne m’a pas permis de créer une famille. Maintenant, je veux profiter un peu de la vie.»

Dans la localité de 240 habitants, l’annonce du départ de Joëlle Ducret suscite de l’inquiétude. «Nous le regrettons qu’elle s’en aille, souligne la syndique Marlyse Dentan. Joëlle a beaucoup participé à la vie du village.» Les vignerons — il y en a une douzaine — partagent le sentiment de l’élue. «Elle était l’âme de Tartegnin, insiste Nicolas Jaccoud, leur porte-parole. Le Serpolet était rassembleur.»

Rassembleur, c’est bien cela qui fait la force du Serpolet. En reprenant l’établissement, Joëlle Ducret en avait fait une priorité. Tenu pendant de nombreuses années par la mère du propriétaire actuel, il avait une excellente réputation. Puis il était devenu un restaurant thaïlandais qui était fermé à l’heure de l’apéro. Un crime de lèse-majesté dans le village viticole. Cette expérience avait duré plus de deux ans avant que Joëlle Ducret reprenne les rênes du lieu. «J’étais arrivée comme le Messie», rigole-t-elle. Elle a su rapidement redonner une identité villageoise à l’établissement. Pour y parvenir, elle propose la production de tous les vignerons à sa carte. Selon un tournus, elle en choisit un comme vin du mois. «C’est une belle vitrine pour nos produits, se félicite Nicolas Jaccoud. Mais le Serpolet en tire aussi des bénéfices. Nous lui envoyons nos clients qui cherchent à manger après la visite de nos caves.»

On comprend qu’à Tartegnin, le départ annoncé de Joëlle Ducret inquiète les habitants, les vignerons et la Commune. D’autant plus que le propriétaire, qui ne nous a pas répondu, semble hésiter à maintenir un établissement public. Il y a quelques années, il avait eu l’intention de transformer les lieux en appartements, avant de se raviser. Dans le village, il se raconte que la Commune aurait été approchée pour racheter l’enseigne. La syndique reste floue sur le sujet. «Nous étudions des solutions pour aider à ce qu’une auberge soit maintenue à Tartegnin, explique Marlyse Dentan. Nous ferons le maximum, dans les moyens que nous avons, pour que l’établissement soit repris.» R.E.
(24 heures)

Créé: 12.01.2019, 08h08

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