L’inspection des aliments est sous-dotée pour sa mission

ConsommationLe chimiste cantonal et ses inspecteurs ne peuvent assurer que 70 à 80% des contrôles imposés par la loi.

Le service du chimiste cantonal doit contrôler périodiquement chaque entreprise active dans le domaine alimentaire.

Le service du chimiste cantonal doit contrôler périodiquement chaque entreprise active dans le domaine alimentaire. Image: Patrick Gilliéron-A

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Usine à pizzas surgelées, poissonneries, supérettes, restos de toutes gammes, etc.: 7500 entreprises vaudoises fabriquent, conditionnent ou commercialisent des denrées alimentaires. S’il a assez de pipettes dans ses labos, le chimiste cantonal manque de bras pour accomplir pleinement sa mission de surveillance. C’est ce qu’a observé la Commission de gestion du Grand Conseil. «Le personnel actuel auprès du chimiste cantonal ne permet d’effectuer que 70 à 80% des contrôles obligatoires», indique-t-elle dans son dernier rapport annuel. Et de demander formellement au Conseil d’État son «appréciation sur cette situation».

L’histoire n’est pas anodine, à l’heure où les consommateurs sont de plus en plus vigilants sur le contenu de leurs assiettes. «L’augmentation du nombre de food trucks et de petits commerces de restauration rapide expliquent en partie que le service est débordé. Ils ne posent pas plus de problèmes d’hygiène que les autres, mais il faut bien les contrôler», relate la députée PS Isabelle Freymond, membre de la Commission de gestion. Le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) compte quatre inspecteurs et sept contrôleurs chargés de mettre leur nez dans les arrière-cuisines.

Et ce n’est pas le boulot qui manque, avec un tournus de plus en plus rapide des échoppes de restauration. Celles-ci ouvrent et ferment parfois rapidement. Les nouvelles enseignes sont plus nombreuses chaque année – 147 en 2011, 178 en 2018 et déjà 91 entre janvier et fin avril de cette année. «Le nombre total d’établissements en cours d’exploitation oscille entre 4200 et 4300 et reste relativement stable», note Luc Humbert, juriste à la police vaudoise du commerce.

Des impondérables

L’Ordonnance fédérale sur le plan de contrôle national de la chaîne alimentaire (OPCN) fixe la fréquence des examens (de 2, 4 ou 8 ans) que doivent mener les autorités, selon le type d’établissement. C’est cette exigence légale que ne parvient pas à honorer entièrement le SCAV. D’autant qu’il y a les impondérables: «Tous les contrôles qu’on ne peut pas planifier, qui font suite à des dénonciations, des intoxications, une hausse des importations», ajoute le chimiste cantonal Christian Richard.

Alors, vrai problème de santé publique ou tempête dans un erlenmeyer? Christian Richard est rassurant: «Nous arrivons à moduler nos contrôles pour assurer une bonne sécurité alimentaire dans le canton en fixant des priorités.»

Comment? «Les entreprises que l’on connaît bien, avec qui nous avons des contacts récents et qui ont un système bien implémenté, ce sont celles-là qui seront peut-être contrôlées tous les trois ans au lieu de deux ans. À l’inverse, selon l’historique des inspections, le type d’activités, le volume de marchandises traité, nous pouvons aussi augmenter la fréquence des contrôles prévus par l’OPCN. Rappelons que le principal instrument chargé d’assurer quotidiennement un niveau élevé de sécurité alimentaire est l’autocontrôle, dont la responsabilité légale incombe aux entreprises de la chaîne alimentaire.» Lesquelles ne font de loin pas toujours tout juste, comme le montre le rapport d’activité 2017 du service (lire ci-contre). (24 heures)

Créé: 19.05.2018, 16h56

Des carences souvent constatées

En 2017, 3884 établissements ont été inspectés dans le canton de Vaud, ce qui représente 46,5% des entreprises vaudoises du secteur alimentaire, lit-on dans le rapport d’activité du service. Seuls 3,2% des cas ont débouché sur une dénonciation pénale – à la préfecture ou au Ministère public – en raison d’une violation grave de la loi.
Quelque 40% des contrôles ont en outre mis en évidence une infraction moins importante, mais suffisante aux yeux des inspecteurs pour que le Service de la consommation et des affaires vétérinaires facture à l’entreprise le coût de l’examen. Cela ne veut pas dire que le consommateur a été mis en danger ou trompé, insiste le chimiste cantonal Christian Richard. Le type de faute peut ainsi concerner l’absence de procédure de surveillance de la température d’un local, des carences au niveau du nettoyage, etc. Reste encore 21% de «cas bagatelles» signalés par les inspecteurs – l’affichage de la provenance des viandes est incomplet, par exemple.

Au final, 38% des contrôles sont restés sans suite: rien à signaler. «Ces statistiques sont assez stables d’une année à l’autre», commente Christian Richard.

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