La balade spontanée d’une bière

TerroirsDeux brasseries vaudoises ont promené leurs cuves dans le canton en quête de levures.

Vidéo: Anetka Mühlemann / Odile Meylan


Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

La démarche de la Nébuleuse et des Trois Dames est à l’image de la fermentation de leur bière: spontanée. Il y a un mois, les deux brasseries vaudoises – la première est installée à Renens, la seconde à Sainte-Croix – évoquaient l’idée d’une collaboration. Le 20 avril, le fruit de cette rencontre était en cuve. Et s’offrait une petite virée, entre vergers et vignobles, des bords du Léman au balcon du Jura.

L’épopée a débuté autour d’une mousse. «On s’est réunis pour mettre en commun nos idées», explique Kouros Ghavami, brasseur à la Nébuleuse. Celle de créer une bière de fermentation spontanée (lire l'encadré) est venue tôt. «On s’inspire des lambics, bien que ce style soit produit uniquement en région bruxelloise, explique Jordan Keeper des Trois Dames. On n’ajoute pas de levures; on laisse celles qui existent naturellement dans l’air et les bactéries faire leur travail.» Un procédé qui donne au final une bière au goût acide.

Marché en croissance
Réputées en Belgique, celles-ci sont peu connues en Suisse. «Quand bien même la Brasserie des Franches Montagnes les fait connaître depuis une vingtaine d’années! note Kouros Ghavami. C’est un petit marché mais qui se développe.» La brasserie des Trois Dames s’y est engouffrée il y a plusieurs années déjà. «Il y a une raison pratique qui explique pourquoi si peu de producteurs s’y essaient, explique Jordan Keeper. Il faut totalement séparer la production classique des fermentations spontanées pour éviter une infection. D’où l’idée de brasser dans les locaux de la Nébuleuse et de fermenter aux Trois Dames, dans les foudres du chalet que nous avons aménagé pour ce style.»

Comment tirer profit au maximum de cette distance? Là encore, les partenaires brassicoles ont phosphoré pour répondre à cette question: «On a décidé de faire des arrêts dans des lieux choisis pour capter les levures en suspension dans l’air, explique Kouros Ghavami. On sait qu’elles sont très présentes dans les vergers et dans les vignobles.»

Un outil éducatif
Une fois la bière en cuve à la Nébuleuse, elle a donc pris la route de Sainte-Croix avec une escale parmi les kiwis du domaine de la Pêcherie à Allaman et dans les vignes du domaine La Boulaz à Bonvillars. «Il y a forcément plus d’incertitude avec ce style qu’avec une fermentation classique, mais nous arrivons à nous faire une bonne idée du résultat final», précise Jordan Keeper.

Pour s’en assurer, il faudra patienter une année. Dans l’intervalle, les partenaires brasseront deux autres bières, utilisant la même recette, mais des méthodes de fermentation différentes. D’abord une fermentation mixte, dans six mois, soit une autre bière acide. Et dans onze mois, ce sera le tour d’une ale classique. «Les trois bières seront prêtes à la même date, annonce Kouros. C’est un magnifique outil pour éduquer les gens à la bière: on peut leur montrer toute la variété qu’on peut amener simplement en jouant avec la fermentation.» (24 heures)

Créé: 06.05.2017, 17h00

Les deux brasseries

La Nébuleuse, Chemin du Closel 5, 1020 Renens

Les Trois Dames, Rue de France 1, 1450 Sainte-Croix

Les quatre types de fermentation

Basse Le type de fermentation le plus courant puisqu’il intervient dans toutes les lagers. On utilise principalement des levures de la famille des saccharomyces uvarum pour leur production.

Haute Anglais et Belges en sont friands. Les bières de fermentation haute ou « ales » chez les Anglo-Saxons sont généralement plus aromatiques que les lagers, grâce au travail des saccharomyces cerevisiae.

Spontanée Pas besoin d’ajouter de levures: les brettanomyces en suspension dans l’air font leur office. Résultat, une bière acide, à l’image des lambics et des gueuzes (assemblage de lambics) de la région bruxelloise.

Mixte Une fermentation «classique» suivie d’un vieillissement en foudres de chêne durant lequel la bière s’acidifie, grâce au travail des brettanomyces. Plus rare, ce type de fermentation est surtout répandu en Flandre.

Articles en relation

L'Ouest vaudois se découvre une soif de bières artisanales

Bière Si les microbrasseries fleurissent dans le reste du canton, le district de Nyon sommeillait. L'heure du réveil semble sonner. Plus...

La Brasserie du Jorat sert sa Blanche depuis 10 ans

Vulliens Entre la Broye et le Jorat, l’établissement fondé en 2006 dans la laiterie du village a réussi à se faire une place remarquée sur le marché bien fourni de la bière artisanale en Suisse. Plus...

La bière trappiste croît, malgré la crise des vocations

Vieillissantes, les brasseries cisterciennes ont dû se réorganiser. Reportage à Westmalle. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

L'actu croquée par nos dessinateurs, partie 4

Les excès de zèle de Corsier pour naturaliser un étranger, paru le 25 juillet
(Image: Bénédicte) Plus...