La récolte 2018 donnera des vins hors norme

VendangesLes raisins font des sondages records. La récolte va donner des vins plus alcoolisés que d’habitude. Les chasselas et les pinots, surtout, n’auront pas leur légèreté légendaire.

Chez Yann Menthonnex, vigneron proprétaire à Bursin, les moûts ont dû être refroidis aussitôt pressés. «On n’aura pas notre blanc un peu sec et léger mais ce sera un bon produit car il a une belle structure.»

Chez Yann Menthonnex, vigneron proprétaire à Bursin, les moûts ont dû être refroidis aussitôt pressés. «On n’aura pas notre blanc un peu sec et léger mais ce sera un bon produit car il a une belle structure.» Image: VANESSA CARDOSO

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

«Ce qu’on aime, c’est un chasselas qui en redemande.» Quel Vaudois amateur du gouleyant vin blanc de ce coin de pays n’a pas déjà entendu cette affirmation qui sonne comme une revendication de la plus haute importance?! Le millésime 2018 aura quelques difficultés à satisfaire ce vœu légitime. La faute à une météo ensoleillée et chaude depuis des mois, qui a gorgé les raisins de sucre. Or qui dit sucre dit alcool. Et «un vin fort en alcool est un vin capiteux, moins digeste, moins facile à boire», s’accordent à dire les spécialistes.

La vendange s’annonçait belle. Touchant à sa fin dans l’ensemble du canton, elle s’avère magnifique. «Je dirais même exceptionnelle, déclare Jean-Laurent Spring, responsable du groupe viticole à Agroscope. Tous les indicateurs sont favorables. C’est la 2e année la plus précoce après 2003, avec des sondages records. C’est lié aux sommes thermiques qu’il y a déjà eues en avril, puis tout l’été. Ce sera un millésime hors norme.»

Problème de surmaturation

La forte chaleur qui a précédé les vendanges et s’est poursuivie la semaine dernière a toutefois causé quelques soucis aux vignerons, cavistes et œnologues. D’une part, certains cépages comme les pinots noirs ont mûri tellement vite qu’ils ont surpris certains producteurs. Il y a eu quelques problèmes de surmaturation. D’autre part, les moûts arrivaient en cave à des températures tellement élevées qu’il a fallu tout mettre en œuvre pour les refroidir avec les moyens à disposition.

Maître caviste travaillant pour Œnologie à Façon à Perroy, Fabio Penta a dû faire face au problème de surmaturité de certains raisins. «Des producteurs qui avaient des pinots noirs dépassant les 100 degrés Œchslé (taux de sucre) ont encore attendu de les récolter parce que les pépins et la peau n’étaient pas assez mûrs. Avec la chaleur et le soleil qu’il y a eu, ils ont pris 1 degré par jour, ce qui a surpris les vignerons. Au final, on arrive parfois avec des sondages à plus de 105 degrés, voire plus de 110 degrés. Ce qui donnera des vins à plus de 15 degrés d’alcool. J’ai même vu des gamays entre 120 et 130 degrés Œchslé à Morges. C’est totalement inhabituel.»

Dès lors, Fabio Penta estime que les consommateurs qui apprécient les pinots noirs pour leur élégance, leur féminité et leur finesse seront probablement déçus car ils auront des vins plus denses, plus riches, et dans certains cas, qui pourraient souffrir d’un léger déséquilibre à cause du haut degré en alcool et de la faible acidité. «Voire pire. Si les levures n’ont pas réussi à digérer tous les sucres lors de la fermentation, on pourrait trouver du sucre résiduel.» L’œnologue précise que ces complications n’ont pas été rencontrées chez les vignerons qui ont vendangé les pinots assez tôt.

Et pour les chasselas, qui ont également atteint des sondages encore jamais vus? «Le problème n’est pas le même, parce que ce cépage plafonne à un moment de sa maturation», explique l’œnologue de renom. Ce que confirme Yann Menthonnex, vigneron propriétaire du Domaine Delaharpe à Bursins. «Je n’ai jamais eu des chasselas avec une moyenne de 90 degrés Œchslé. On n’aura donc pas notre blanc d’apéritif habituel, un peu sec et léger. Mais ce sera un bon produit car il est équilibré, avec une belle structure.»

Vins prometteurs

Œnologue responsable de Schenk SA, Thierry Ciampi se montre optimiste: «La quantité de la récolte est correcte et on a les qualités des millésimes solaires sans les inconvénients. Il est vrai que nos premiers grands crus de chasselas dépassent parfois les 90 degrés Œchslé à La Côte, ce qui est exceptionnel. Cela donnera des vins plutôt corpulents. On est à la limite, mais nous avons constaté une belle maturité aromatique, très prometteuse. Les rouges sont aussi hors norme. Mais le gros avantage, et c’est la bonne surprise, c’est qu’on a des acidités correctes. On a peu d’acide malique, brûlé par les chaleurs de l’été, mais on suffisamment d’acide tartrique pour obtenir un bon équilibre.»

Avec ces teneurs en alcool élevées se pose aussi la question de la production de rosés fringants et faciles à boire. Certains, comme Yann Menthonnex, renoncent tout bonnement à en vinifier. Chez Schenk, Thierry Ciampi a choisi de sauter la fermentation malolactique pour les rosés de pinot et autres spécialités blanches. «Ainsi, on garde quand même de l’acidité malique, nécessaire à des vins frais et vivifiants», assure l’œnologue. (24 heures)

Créé: 29.09.2018, 09h02

Branle-bas de combat pour refroidir les moûts

De mémoire de vigneron, il n’y a jamais eu des journées de vendanges aussi chaudes que la semaine dernière. À tel point que l’après-midi, les raisins arrivaient en cave à des températures de 26 degrés. «Avec une telle température, les moûts de chasselas peuvent partir en fermentation précoce, avant le débourbage (clarification qui élimine les résidus de pellicules, pépins et rafles). On risque alors d’avoir de mauvais goûts de verdeur, d’herbacé», explique Fabio Penta, œnologue. Pour éviter ce phénomène, il y a deux solutions: débourber les moûts au plus vite, au moyen du système de flottation, qui permet de faire remonter les particules solides vers la surface au moyen de bulles de gaz. Et si ce n’est pas possible, il faut refroidir le liquide. Pour ce faire, il y a plusieurs techniques. Les caves les plus modernes sont équipées de climatiseurs. René Taurian, vigneron propriétaire du domaine Clair-Obscur à Perroy, a recouru à d’autres moyens. «Ces refroidisseurs sont coûteux et surtout gourmands en énergie. J’utilise plutôt des drapeaux immergés dans le moût, où circule un fluide refroidissant. Et cette année, nous avons aussi utilisé de la glace carbonique. Mais avant tout, nous avons vendangé le plus tôt possible le matin, et nous avons parfois rangé les sécateurs à midi». Jean-Marc Sordet, vigneron propriétaire du domaine des Sieurs à Luins, récolte à la machine. «Cette année plus que d’habitude, nous avons en partie vendangé la nuit.» Certaines caves sont équipées de cuves à double manteau, entre lesquels circule un liquide refroidissant. Chez Schenk à Rolle, c’est la méthode du ruissellement d’eau sur les cuves qui est privilégiée. «Nous avons la chance de pouvoir pomper l’eau du lac à 300m au large et à 45m de fond, qui arrive à la cave à 13 degrés, explique Thierry Ciampi, œnologue. Le but est d’évacuer les calories et de fermenter les moûts à 20 degrés.» Tous disent que ce fut compliqué mais qu’ils ont pu gérer la situation.

Faut-il prévoir la migration des pinots noirs?

Il y a eu 2003, puis 2015, 2017, et 2018. Quatre années chaudes, avec des vendanges précoces. Le monde vitivinicole se demande si ces conditions vont se répéter à l’avenir. Avec quelles conséquences? Les effets du réchauffement climatique sur la viticulture sont analysés avec beaucoup de sérieux. De manière générale, cette évolution est considérée comme positive pour le vignoble vaudois. Mais Jean-Laurent Spring, responsable du groupe viticole à Agroscope, pense qu’à l’avenir, il faudra s’adapter à ces nouvelles conditions. «Le pinot noir est l’exemple d’un cépage qui a une plasticité qui résiste plus difficilement à de telles chaleurs, remarque-t-il. En Valais, on a déplacé certains pinots noirs de la rive droite, plus exposée au soleil, à la rive gauche, plus tempérée. Dans quelques années, les Vaudois devront peut-être aussi se poser la question et se demander s’il ne faudra pas les remplacer par des cépages plus méridionaux.»

Articles en relation

La maturité des raisins va précipiter les vendanges

Viticulture Les sécateurs s’activeront dès la mi-septembre. Cette année «très précoce» devrait donner un «très bon millésime» vaudois. Plus...

Il manque 11% à la vendange 2017 dans le canton de Vaud

Viticulture En Suisse romande, la récolte ne représente que 72% de celle de l’année précédente. Au niveau du pays, c’est la plus petite vendange depuis 1978. Plus...

Le Pays-d’Enhaut embouteille sa première Cuvée de la Discorde

Château-d'Oex Alors que l’État lui interdit de cultiver sa vigne, Pascal Rittener-Ruff a tiré le vin de sa vendange. Avec le soutien de la région. Plus...

Vignerons du dimanche, une passion héréditaire

Vendanges Les vendanges ont aussi commencé pour les «vignerons du dimanche». Qui sont-ils? Rencontre avec les Duvillard, qui boivent «leur» vin depuis 1987. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.