Le pot au feu estival de Bernard et Guy Ravet

Pique-niques de chefs (6/7)Pour changer des salades de pâtes, durant une semaine, des grands chefs vaudois proposent leur recette pique-nique. Aujourd’hui, rencontre avec Bernard et Guy Ravet, chefs de l'Ermitage à Vufflens-le-Château.

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Dans le parc, comme dans la cuisine, le calme règne à l'Ermitage (19/20 au Gault&Millau et une étoile Michelin). Une tablée vient de commander le menu neuf plats, il reste le pot au feu estival proposé à réaliser, mais Bernard et Guy Ravet ne se départissent pas de leur sérénité. Le père a dépassé l'âge de la retraite, mais la passion le maintient en cuisine aux côtés de son fils, Guy, et de sa fille, Isabelle, l'orfèvre des desserts. Car l'Ermitage est une histoire de famille. En salle, Nathalie, la fille aînée et Ruth, la mère, participent au charme du repas en recevant les hôtes. Mais alors que dans l'étang du domaine les canards croassent, dans la salle comme en cuisine, ni cris, ni agitation, juste des phrases presque murmurées. Et des gestes maîtrisés.

Efficaces, les chefs agissent en silence, réalisent leurs plats avec finesse et méthode. Guy Ravet recouvre d'eau un pied de veau, 1,5 kilo de palette de bœuf, un bouquet garni et un peu de sel. Le mélange mijotera pendant trois à quatre heures pour donner une viande tendre qui sera encore refroidie durant quelques tours d'horloge. Pour épargner du temps, les chefs poursuivent avec de la palette déjà préparée. Bernard Ravet s'attaque à la découpe des carottes, du céleri pomme, de la courgette, de la colrave et des blancs de poireau. Puis, pendant qu'il veille sur les menus en préparation, son fils prend le relais. Père et fils, mais aussi collègues et complices, les deux hommes agissent en symbiose.

Durant dix minutes, les légumes découpés voleront la vedette à la viande dans le bouillon. Puis, ce dernier réduira en solitaire avant de finir au réfrigérateur. Il viendra ensuite recouvrir dans un grand bocal les légumes, les feuilles de livèche et la viande coupée en petit dés. Pour accompagner ce pot au feu estival d'origine alémanique, Guy Ravet réalise encore de petites tartines au séré et au raifort, garnies de pétales de fleurs et de fines herbes, offerts par le jardin. Bernard Ravet aime ce plat, car «il invite au partage, il est gouteux et il dure plus d'une bouchée.» Il se déguste à la façon de l'Ermitage, sereinement, en famille ou entre amis, dans un endroit paisible. Et peut se garder sans problème une bonne semaine. (24 heures)

Créé: 17.08.2013, 09h31

3 questions à Bernard et Guy Ravet

Votre pique-nique idéal ?
B.R.: Relaxant, avec un bon verre de vin, des choses goûteuses, originales, un peu travaillées pour sortir du simple jambon-beurre. Il faut un endroit un peu confortable aussi, avec un minimum de mouches, moustiques et mauvaises odeurs environnantes.

G.R.: Un moment de partage, en dégustant des produits du terroir, locaux.

Le souvenir d’un pique-nique ?
B.R et G.R.: C’était en vacances dans la forêt noire l’été passé. L’hôtel nous a apporté couverture, pain, vin saucisses, et encore plein de bonnes choses, alors que nous nous baladions dans la montagne.

Le jour où vous avez décidé d’être cuisinier ?
B.R.: J’ai toujours voulu être cuisinier. Depuis gamin, j’ai la passion de la nourriture, des bonnes choses. C’était une évidence, comme inscrite dans mes gènes.

G.R.: J’ai baigné dedans depuis tout petit et c’est venu naturellement. J’ai vite commencé à prendre beaucoup de plaisir à cuisiner. Mes parents nous ont toujours intégré à leurs activités. J'ai essayé de faire autre chose. Mais un des plus beaux jours de ma vie c'est lorsque mon père m'a proposé de faire un apprentissage de cuisinier, alors que ça n'allait pas très bien au gymnase.

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