Le velours de tomates servi comme un gaspacho de David Tarnowski

Pique-niques de chefs (4/7)Pour changer des salades de pâtes, durant une semaine, des grands chefs vaudois proposent leur recette pour un pique-nique gourmet. Aujourd'hui, rencontre avec David Tarnowski, chef du Montagne à Chardonne.

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Depuis la route qui mène au Montagne, le lac Léman, en contrebas, prend des airs de Méditerrannée. Un peu comme la recette proposée par son chef, David Tarnowski, à la tête du restaurant de Chardonne depuis 2007. Velours de tomates du pays servi comme un gaspacho, rillettes de féra du lac Léman et focaccia aux olives taggiashe et basilic. L'homme, promu «Romand de l'année» par le Gault&Millau (avec 17 points sur 20), apprécie les produits de saison, simples, locaux et apprêtés avec minutie. Car la rigueur est le maître mot de David Tarnowski, perfectionniste jusqu'au grain de piment d'Espelette.

Le chef, auréolé d'une étoile Michelin, zigzague dans son antre, jette un coup d'oeil à la pâte à foccacia qui lève à température ambiante, contrôle les ingrédients du velours de tomates marinant depuis une nuit, et s'empare des filets de féra pour les pocher dans du lait. Le poisson refroidi, les rillettes peuvent prendre forme. Sel de Guérande, piment d'Espelette, ciboulette, échalotes et huile d'olive viennent rehausser le goût de la féra.

Pendant ce temps, la focaccia est étalée dans un plat huilé. Elle devra lever une nouvelle fois, avant d'accueillir, olives, basilic et quelques graines de fenouil, pour ensuite s'en aller dorer au four, à 220 degrés. Un dernier coup de pinceau d'huile d'olive en sortant du four et la spécialité italienne est prête à côtoyer les rillettes et le velours de tomates, préalablement mixé, puis passé au chinois. En cuisine, David Tarnowski relâche un peu la pression. Pêcheur à ses rares heures perdues, il conseille de savourer le plat en regardant le lac. Même s'il préfère les pique-niques à la montagne, loin du bruit, loin du monde. (24 heures)

Créé: 15.08.2013, 07h34

David Tarnowski (Image: Laureline Duvillard)

Trois questions à David Tarnowski

Votre pique-nique idéal ?
Le pique nique idéal, c'est passer un bon moment avec sa famille, les personnes qu'on aime ou qu’on apprécie, dans un endroit apaisant, loin du bruit. J'aime bien la montagne, par exemple aux Paccots. Dans mon panier, je mettrais un saucisson, un pain croustillant type couronne lyonnaise, une tomate entière, un fromage d'alpage, un fruit, et une petite bouteille de vin rouge.

Le souvenir d’un pique-nique ?
Nous étions avec ma mère et son ami à la lisière d’un bois. Nous avions mangé des châtaignes ramassées au préalable...

Le jour où vous avez décidé d’être cuisinier ?
A l'âge de 14 ans, j’ai dû choisir mon orientation professionnelle. Je me suis dit je me verrai bien dans une cuisine. Je me voyais déjà avec la toque, que je ne porte finalement jamais car elle ne me va pas.

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