Les paysans nient voler le pain des métiers de bouche

EconomieCertaines faîtières appellent à cadrer les brunchs et autres marchés à la ferme. Les agriculteurs se défendent alors que des solutions sont à l’étude en lien avec le Canton.

Le marché à la ferme de Christian Vaney, ici la boucherie.

Le marché à la ferme de Christian Vaney, ici la boucherie. Image: ODILE MEYLAN

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Chacun chez soi et le bétail sera bien gardé. Face à la diversification des activités paysannes, certains bouchers, boulangers ou restaurateurs font un peu la grimace. Selon plusieurs associations faîtières, les brunchs à la ferme, ventes directes et autres marchés paysans représentent une concurrence déloyale, indiquait récemment la RTS. Ces dernières viennent d’ailleurs de rencontrer Philippe Leuba, conseiller d’Etat en charge de l’agriculture pour évoquer la thématique. Plus que les paysans eux-mêmes, les métiers de bouche annoncent cibler les règles qui régissent les pratiques.

Edito: «Le sot coup de gueule des métiers de bouche»

«Nous n’avons aucun grief contre les agriculteurs, avec qui nous partageons les mêmes valeurs d’authenticité et de proximité, ainsi que la même dépendance au marché indigène, insiste Gilles Meystre, président de GastroVaud, l’Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers. Nous sommes par contre vigilants face au cadre légal et réglementaire, qui dépend largement du politique et qui doit évoluer avec le marché, sans désavantager les uns au profit des autres.»

Au premier rang des remarques figure la problématique des normes, jugées moins strictes pour le milieu agricole. «En matière de contrôles d’hygiène ou de convention collective de travail, l’agriculture est soit moins contrôlée, soit soumise à une convention plus libérale. Sans parler des subventions, dont elle seule bénéficie. D’où des distorsions qui faussent les règles du jeu quand les agriculteurs s’improvisent restaurateurs, bouchers et boulangers», poursuit le président de GastroVaud.

«Une cible facile»

Ces remarques sur la diversification des activités suscitent l’incompréhension dans le milieu agricole. «Notre métier change et on comprend désormais qu’il faut être au bon endroit dans la chaîne. Le travail des agriculteurs génère des bénéfices qui ne leur reviennent quasi pas, réagit Valentin Chappuis, dont l’exploitation Les Saveurs du Coin, à Lussery-Villars, pratique la vente directe. J’ai essayé de démarcher des bouchers, mais certains ne sont pas prêts à nous payer le prix juste, souvent ils offrent seulement quelques centimes de plus que Coop et Migros.» Concernant son laboratoire de conditionnement de viande, le jeune homme souligne qu’il est soumis à des normes strictes et à des contrôles sanitaires réguliers. «Et puis j’achète mes porcelets dans la région, ils sont engraissés chez nous avec un accès à l’extérieur et je les nourris avec les céréales de mon domaine. Les bouchers avec lesquels je travaille mettent ça en avant, d’autres disent que c’est trop cher», déplore-t-il.

«Notre porte est ouverte pour discuter des vrais problèmes mais nous refusons les dénonciations à l’emporte-pièce»

Directeur de l’Association vaudoise de promotion des métiers de la terre (Prométerre), Luc Thomas questionne: «Pourquoi des agriculteurs, en respectant les règles, ont du succès alors que des bouchers artisanaux en ont moins? Parce que certains n’offrent rien de plus que la grande distribution.» Pour lui comme pour beaucoup de personnes interrogées, le milieu agricole est devenu une cible facile. «Notre porte est ouverte pour discuter des vrais problèmes mais nous refusons les dénonciations à l’emporte-pièce. Nos membres connaissent les normes à respecter et très peu d’infractions sont identifiées», défend Luc Thomas.

Au-delà des aspects sanitaires, c’est la mise en place, en 2016, d’une patente cantonale en élaboration de produits fermiers qui fait naître des craintes. A l’heure du lancement, le Canton annonçait une «offre de formation qui vise quatre objectifs: augmenter la plus-value des produits, sauvegarder et redéployer des produits alimentaires traditionnels, répondre à un besoin du marché et donner aux jeunes des outils pour s’assurer un avenir sur leurs exploitations». La première volée, à savoir 2016 – 2018, affiche complet avec 14 inscrits. «La formation est surtout approfondie sur les règles d’hygiène, l’économie ou encore le marketing», rassure Thierry Gallandat, doyen des formations supérieures Agrilogie.

Envie commune de coopérer

«Pour l’instant nous réagissons en prévention. Il faudra voir comment cette patente se met en place à plus long terme mais c’est un peu une manière d’exploiter nos corps de métier», prévient Gérard Fornerod, président de la Société des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois. Une notion de concurrence que les paysans ont du mal à percevoir. Pour eux, les volumes en question ne sont pas capables de rivaliser avec l’activité des boucheries et autres boulangeries. «Ici, nous vendons une vingtaine de porcs et autant de petits brouteurs chaque année, chiffre Christian Vaney, producteur proposant un marché à la ferme, à Cugy. Il faut aussi comprendre que la vente directe est importante au niveau culturel. Elle permet de conserver des savoir-faire, des traditions et, même si les grandes enseignes s’en inspirent au plan marketing, ce sont les agriculteurs qui maintiennent cette qualité.»

En réaction, les paysans et ceux qui défendent leurs intérêts redirigent volontiers les flèches vers la grande distribution. «Avec Internet et le tourisme d’achat, il s’agit de la première concurrence. Nous devrions tirer à la même corde au lieu de se tirer dans les pattes», prône Loïc Bardet, directeur de l’organisation faîtière de l’agriculture romande (AGORA). Pour lui, les critiques sont «exagérées» et il faut viser la complémentarité pour un bénéfice cantonal: «Si les clients dorment chez le paysan et qu’ils vont manger chez un restaurateur c’est beaucoup mieux que s’ils vont faire de l’agritourisme à l’étranger.» Des propos qui trouvent un écho positif du côté des métiers de bouche. «Après notre table ronde avec le Canton, j’en appelle à une rencontre entre artisans de la terre et artisans de la table, lance Gilles Meystre. Ensemble, nous pourrons mieux nous comprendre. Et trouver des collaborations favorables aux consommateurs, par exemple en matière de distribution de produits locaux.» (24 heures)

Créé: 31.07.2017, 06h40

Une large réflexion lancée avec le Canton

Les craintes exprimées ont donné lieu, il y a quelques semaines, à une table ronde entre le Canton, dont le conseiller d’Etat Philippe Leuba, et les différents professionnels réunis sous l’égide de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche. «Les problèmes de distorsion de concurrence ont été évoqués dans un climat très positif, indique Frédéric Brand, chef du Service de l’agriculture et de la viticulture. Le principal souci c’est qu’il n’y a pas d’obligation d’annonce actuellement pour un agriculteur qui souhaiterait se lancer dans la vente. A partir de là, ceux qui ne s’annoncent pas ne sont pas soumis aux contrôles.» Dans un premier temps, le Canton aura donc la tâche ardue de dresser un inventaire pour savoir combien d’exploitations sont actives et ce qu’elles font exactement. En parallèle, un groupe de travail étudiera spécifiquement les questions de concurrence et devra proposer des solutions d’ici à la fin de l’année.

Concernant les normes, le Canton précise que «les agriculteurs qui vendent leurs produits sont soumis aux mêmes normes que les autres corps de métier, que ce soit sur le plan sanitaire ou des appareils de mesure». Concernant la TVA, la production agricole n’y est pas soumise, mais «si le paysan possède un lieu de vente au détail et à partir d’un certain seuil, il y est soumis également», précise Frédéric Brand. Ce dernier défend finalement la mise en place de la nouvelle patente en élaboration de produits fermiers. Une formation qui, selon lui, «donne des outils aux agriculteurs qui se lancent et favorise les circuits courts, préservant ainsi les prix des produits agricoles».

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