Technologues du lait, ils sont l'avenir du fromage

FormationLa branche s’inquiète du manque de relève. Reportage à la fromagerie de l’Institut agricole de Grangeneuve où Robin André effectue sa troisième année d’apprentissage.

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Le bal des boilles a commencé au petit matin. Il est désormais 7 h 30, et 4125 litres de lait s’épanouissent dans la cuve en cuivre de la fromagerie liée à l’Institut agricole de Grangeneuve. Robin André, apprenti en troisième année, couve des yeux le précieux liquide. Scrutant régulièrement le petit écran du système de monitoring. «Nous sommes à une étape clé, c’est le moment d’ajouter les ferments lactiques et la présure, des enzymes d’estomac de veau qui permettront au lait de coaguler», détaille le Vaudois de 23 ans en s’approchant d’une lignée d’éprouvettes. Il verse dans la cuve les ferments, des «bonnes» bactéries cultivées dans le petit-lait extrait la veille, qui équilibreront l’acidité et donneront au fromage son caractère.

Vêtu de blanc des bottes à la charlotte, le jeune homme a des airs d’apprenti chimiste. Mais s’il a dû sauter du lit à l’aube, vers 5 heures, c’est bien pour s’initier aux secrets de la fabrication du fromage. Ce matin-là, Robin André, aidé de son collègue fribourgeois Benjamin Dewarrat, donnera vie à douze meules de gruyère AOP. «Depuis tout petit, voir le lait se transformer en fromage me fascine», relève celui qui a grandi à Romanel-sur-Morges, au-dessus de la fromagerie fondée par son arrière-grand-père. Il s’est d’ailleurs lancé dans un apprentissage de «technologue du lait», terme officiel du cursus de fromager, pour reprendre le commerce dès que ses parents partiront à la retraite. Cela avec sa sœur, Amélie, âgée de 25 ans.

Garanti sans chômage

À la rentrée, ils commenceront ensemble les cours donnant accès au brevet fédéral. En petit comité, car au grand dam de la Société suisse d’industrie laitière, l’apprentissage de fromager attire peu de jeunes et ils sont encore moins nombreux à poursuivre leur formation. En 2017, seize personnes ont passé leur brevet fédéral. Et actuellement, quelque 300 apprentis sont répartis dans les quatre écoles professionnelles du pays. L’Institut agricole de Grangeneuve, seul lieu de formation en Suisse romande, en compte 116 dont 54 Fribourgeois et seulement 27 Vaudois. Ces deux cantons hébergeant la grande majorité des fromageries romandes.

«Depuis tout petit, voir le lait se transformer en fromage me fascine»

«L’idéal serait d’avoir au niveau national environ 450 apprentis, car il y a dans notre secteur plus de places disponibles qu’il n’y a de demandes», relève René Pernet, fromager à Peney-le-Jorat et porte-parole de la Société suisse d’industrie laitière. L’année dernière en Suisse, la consommation moyenne de fromage par habitant s’élevait à environ 21 kilos. Le marché se porte donc bien, mais il a besoin de bras pour l’alimenter. Ainsi, pour attirer les jeunes et éviter une pénurie de fromagers, la Société suisse d’industrie laitière a mis sur pied il y a trois ans une vaste campagne de communication (lire encadré). «Il est encore trop tôt pour évaluer son impact. L’année dernière, nous avons eu une légère augmentation des apprentis, mais cela reste insuffisant. Surtout lorsque l’on sait que, de manière générale, 60% des personnes quittent leur métier dans les cinq ans après avoir fini leur formation», souligne René Pernet.

Se lever à l’aurore et travailler durant le week-end, des impératifs du métier de fromager qui peuvent rebuter. «Quand on est jeune, c’est difficile; les copains font la fête et nous, on va se coucher», note Amélie André. Lucas Ménétrey, qui commencera en août son apprentissage dans la fromagerie de Peney-le-Jorat, est d’un autre avis. «Je préfère commencer plus tôt et avoir ma journée de libre.» Âgé de 16 ans, l’habitant de Sottens possède deux chèvres. Et rêve d’agrandir son cheptel pour se lancer dans la fabrication de fromage, même si à la base il n’était pas spécialement attiré par le métier. Tout comme Robin et Amélie André. Le premier ayant effectué un apprentissage de charpentier et la seconde d’assistante médicale avant de s’orienter vers le métier de leurs parents. «Lorsque j’avais 15 ans, j’ai eu droit à des moqueries car mes parents étaient fromagers et que «ça puait», je voulais donc faire autre chose. Mais je n’étais pas heureuse, maintenant je le suis et j’ai plein d’échos positifs.»

Les odeurs, il n’y en a pourtant aucune durant tout le processus de fabrication. C’est seulement dans la cave d’affinage qu’un relent d’ammoniac vient piquer les narines. «Elle émane de la morge (résultat du frottage fréquent de la croûte avec de l’eau et du sel). Moi j’aime bien ça», sourit Robin André. À la fromagerie de Grangeneuve, les apprentis effectuent un tournus mensuel entre la fabrication de pâtes dures, molles, de yoghourts et la cave d’affinage. «On est content de remonter à la lumière après, mais c’est une étape importante du processus de fabrication, car jusqu’au bout le goût peut s’altérer.»

Un job collectif

Travailler un produit vivant qui offre «des possibilités infinies», c’est justement ce qui plaît à l’apprenti. En revanche, il apprécie moins le côté «nettoyage» du métier. «Les fromagers sont des hommes à marier, car nous passons notre temps à faire le ménage.» Pendant que le lait caille à l’abri de tout courant d’air, le personnel s’active pour stériliser le matériel à la vapeur. Car pas de fromage de qualité sans une propreté irréprochable tout au long de la filière. Pour la production de gruyère, le lait de chaque agriculteur est soigneusement analysé. «Nous contrôlons notamment l’acidité du lait, si elle est haute cela signifie qu’il y a trop de bactéries, nous regardons aussi s’il y a des traces d’antibiotiques, même si c’est très rare», explique Robin André. De l’avis des professionnels de la branche, les règles d’hygiène sont devenues très strictes et les contrôles se multiplient, surtout pour les appellations d’origine protégée. «C’est une des grandes évolutions du métier avec la mécanisation», souligne René Pernet, qui affiche 32 ans dans la branche. Les nouvelles technologies ayant permis de «démocratiser» le métier, en rendant les tâches moins lourdes, au sens propre comme au figuré.

À Grangeneuve, comme dans la majorité des fromageries, le découpage du caillé, le brassage et la mise en moule se font de manière automatique. Et un robot s’occupe même de frotter la croûte des fromages en cave. Mais l’intervention humaine reste essentielle et c’est pourquoi le manque de relève inquiète la branche. «Un fromage de qualité résulte d’un travail collectif, cela commence par l’agriculteur et la manière dont il prend soin de ses vaches et cela se termine par le fromager et le soin qu’il apporte aux meules dans la cave d’affinage», conclut Robin André. (24 heures)

Créé: 04.05.2018, 06h34

Création d’un championnat suisse

Pour endiguer le manque d’apprentis fromagers, la Société suisse d’industrie laitière (SSIL) a décidé de mettre sur pied, en 2015, une vaste campagne de communication. Déroulée sur trois ans, avec un budget annuel de 200 000 francs, elle a pour objectif de mettre en valeur la formation de technologue du lait. Aux côtés des moyens de communication usuels, affiches et spots vidéo, la SSIL a décidé de mettre sur pied «un championnat national des métiers des technologues du lait». Ce concours se déroulera pour la première fois en 2019 à Flawil, puis il se tiendra tous les deux ans dans les différentes régions suisses. La sélection romande s’est déroulée en mars et cinq apprentis participeront au championnat, dont le Vaudois Robin André. Les apprentis devront démontrer qu’ils maîtrisent tout le processus de transformation du lait, de la réception du liquide à la vente du produit fini. Cela par le biais d’épreuves théoriques et pratiques, comprenant notamment la fabrication d’un produit et la gestion des analyses de laboratoire. «Je me suis rendu compte lors de la sélection romande à quel point ce type de concours est important pour les apprentis, ça les rend fiers de leur métier, c’est très valorisant pour eux», relève René Pernet, porte-parole de la SSIL.

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