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Les abattoirs vaudois doivent s’unir pour subsister

Les coopératives d’abattage se développent en terres vaudoises. Elles explorent un nouvel équilibre entre professionnalisme et lien au terroir.

A la tête de l'Abattoir régional d'Avenches, Heinz Herrmann croit au mode coopératif.
A la tête de l'Abattoir régional d'Avenches, Heinz Herrmann croit au mode coopératif.
Vanessa Cardoso

Le consommateur vaudois a des valeurs. Dans sa saucisse aux choux, il aspire à savourer du porc heureux, élevé près de chez lui. Cette sensibilité bien dans l’air du temps explique peut-être le nombre important de petits abattoirs encore en service dans le canton. En 2015, ils étaient 22 sur 25 établissements quand, à l’autre extrême, Neuchâtel ne compte plus qu’un site d’abattage. Mais le mouvement d’érosion est en marche. La consommation de viande baisse, les boucheries ferment et des normes toujours plus exigeantes pèsent lourd sur ce maillon de la chaîne.

Ces établissements de faible capacité, qui ne traitent que 20% de la viande vaudoise, ont-ils encore un avenir? Les acteurs de la filière en sont convaincus. Sans nier la fin imminente des toutes petites infrastructures, ils observent aux quatre coins du canton la constitution de coopératives d’abattage, une solution intermédiaire entre industrie et artisanat.

A Avenches, Orbe, Aubonne ou Château-d’Œx, des projets de dimensions variées se sont élaborés ou sont en cours de réalisation. Plus professionnelles et pouvant traiter un volume de bétail plus important, ces coopératives semblent mieux armées pour rendre rentable cette activité, tout en respectant une attente du public: le respect de l’animal.

«La clientèle se montre très attentive à ce critère, remarque François Margot, coordinateur du Parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut, où se constitue une coopérative pour sauver le site des Moulins. En abattant les animaux près des élevages, on limite le transport. Les volumes traités étant plus modestes, les animaux ne vivent pas de longue attente stressante, ils ne sont pas poussés vers la mort par des appareils électriques. Tout cela se ressent dans la qualité de la viande!»

Normes contraignantes

Plus proches des animaux, des éleveurs et des bouchers que leurs homologues industriels, les petits abattoirs ne peuvent pas pour autant s’affranchir des règles sanitaires et vétérinaires qui réglementent l’activité. C’est là que le bât blesse. Contraints de s’aligner sur les normes européennes par exigence de la Confédération, tous n’ont pas les moyens de s’adapter et se retrouvent contraints de fermer (lire ci-contre). «Tant que des petits tournent en respectant les normes, on ne peut pas les en empêcher, rapporte Christian Aeberhard, directeur adjoint de Prométerre, l’association vaudoise de promotion des métiers de la terre. Mais il arrivera un jour où des travaux devront être faits qui les contraindront à se tourner vers d’autres solutions. Lorsque des établissements locaux sont menacés, nous encourageons les regroupements. Ce qui serait inquiétant pour nous serait de ne plus avoir d’abattoirs du tout!»

Cinq coopératives potentielles

La constitution de coopératives régionales offre une solution intermédiaire. Mais ce premier pas doit être suivi d’un second: offrir à chacune un marché. Prométerre s’est penché sur la question: «Cinq abattoirs régionaux sur le territoire vaudois nous sembleraient correspondre aux besoins, estime Christian Aeberhard. En maintenant deux plus petites structures pour la vallée de Joux et le Pays-d’Enhaut, qui sont excentrés mais auront toujours besoin d’un lieu pour les abattages d’urgence.»

L’exemple du site d’Avenches est parlant. La coopérative, constituée en 2010 pour palier la fermeture de l’abattoir régional de Payerne, n’a pas encore atteint les volumes escomptés, deux ans après les premiers équarrissages. «Nous devons nous faire connaître et faire notre place, analyse son président, Heinz Herrmann. Deux ans se sont écoulés entre la fermeture de Payerne et l’ouverture d’Avenches. Durant ce temps, bouchers et éleveurs ont dû trouver d’autres solutions. Ensuite, de nombreuses petites boucheries ferment. Mais nous sommes confiants. Les petits abattoirs garantissent une traçabilité. Notre outil est super, nos installations ultramodernes.»

Crédibilité et rentabilité

A la tête du troisième abattoir du canton, celui d’Orbe, sauvé l’an dernier par la constitution d’une coopérative, le conseiller national Jacques Nicolet estime que la répartition des lieux d’abattage sur le territoire est aussi en cause. Sa solution: travailler en bonne intelligence plutôt qu’en concurrence. «Si nous maintenons des activités régionales, ce n’est pas pour aller se piquer les clients! Nous poursuivons un but commun: donner une crédibilité et une rentabilité à long terme à l’activité.»

Ces regroupements feront-ils le poids face aux grands sites industriels, eux aussi en pleine rationalisation, à l’image de Bell qui ferme cette année son usine de Cheseaux pour concentrer son activité en région soleuroise? «A l’échelle européenne, même un ou deux abattoirs pour toute la Suisse ce serait déjà un luxe, sourit Christian Aeberhard. Mais produire en circuit court évite les charges liées aux intermédiaires et aux transports, ce qui rend les prix concurrentiels par rapport à la grande distribution. Notre valeur ajoutée, c’est la proximité!»

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Collaboration Christian Aebi

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