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La balade spontanée d’une bière

Deux brasseries vaudoises ont promené leurs cuves dans le canton en quête de levures.

La démarche de la Nébuleuse et des Trois Dames est à l’image de la fermentation de leur bière: spontanée. Il y a un mois, les deux brasseries vaudoises – la première est installée à Renens, la seconde à Sainte-Croix – évoquaient l’idée d’une collaboration. Le 20 avril, le fruit de cette rencontre était en cuve. Et s’offrait une petite virée, entre vergers et vignobles, des bords du Léman au balcon du Jura.

L’épopée a débuté autour d’une mousse. «On s’est réunis pour mettre en commun nos idées», explique Kouros Ghavami, brasseur à la Nébuleuse. Celle de créer une bière de fermentation spontanée (lire l'encadré) est venue tôt. «On s’inspire des lambics, bien que ce style soit produit uniquement en région bruxelloise, explique Jordan Keeper des Trois Dames. On n’ajoute pas de levures; on laisse celles qui existent naturellement dans l’air et les bactéries faire leur travail.» Un procédé qui donne au final une bière au goût acide.

Marché en croissance

Réputées en Belgique, celles-ci sont peu connues en Suisse. «Quand bien même la Brasserie des Franches Montagnes les fait connaître depuis une vingtaine d’années! note Kouros Ghavami. C’est un petit marché mais qui se développe.» La brasserie des Trois Dames s’y est engouffrée il y a plusieurs années déjà. «Il y a une raison pratique qui explique pourquoi si peu de producteurs s’y essaient, explique Jordan Keeper. Il faut totalement séparer la production classique des fermentations spontanées pour éviter une infection. D’où l’idée de brasser dans les locaux de la Nébuleuse et de fermenter aux Trois Dames, dans les foudres du chalet que nous avons aménagé pour ce style.»

Comment tirer profit au maximum de cette distance? Là encore, les partenaires brassicoles ont phosphoré pour répondre à cette question: «On a décidé de faire des arrêts dans des lieux choisis pour capter les levures en suspension dans l’air, explique Kouros Ghavami. On sait qu’elles sont très présentes dans les vergers et dans les vignobles.»

Un outil éducatif

Une fois la bière en cuve à la Nébuleuse, elle a donc pris la route de Sainte-Croix avec une escale parmi les kiwis du domaine de la Pêcherie à Allaman et dans les vignes du domaine La Boulaz à Bonvillars. «Il y a forcément plus d’incertitude avec ce style qu’avec une fermentation classique, mais nous arrivons à nous faire une bonne idée du résultat final», précise Jordan Keeper.

Pour s’en assurer, il faudra patienter une année. Dans l’intervalle, les partenaires brasseront deux autres bières, utilisant la même recette, mais des méthodes de fermentation différentes. D’abord une fermentation mixte, dans six mois, soit une autre bière acide. Et dans onze mois, ce sera le tour d’une ale classique. «Les trois bières seront prêtes à la même date, annonce Kouros. C’est un magnifique outil pour éduquer les gens à la bière: on peut leur montrer toute la variété qu’on peut amener simplement en jouant avec la fermentation.»

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