Les capites, nouveaux bars à vin potentiels au cœur du vignoble vaudois

ŒnotourismeUne directive cantonale rend possible – ou légale pour certains – l’exploitation commerciale des petits cabanons de vignes.

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Eric Bovy possède quelques rudiments de japonais. Le vigneron de Chexbres, qui exploite avec son frère, Bertrand, le domaine familial, n’a pas attendu la bénédiction cantonale – dotée de 2,5 millions de francs sur cinq ans – pour se lancer dans l’œnotourisme. «Cela fait quinze ans que j’en fais», dit-il. Sa capite, idéalement située en contrebas de la route qui relie Chexbres à Vevey, est un exemple des initiatives du domaine.

Seulement voilà, à la fin de l’été 2014, la capite à Bovy a fermé son comptoir sur ordre de police, après à peine deux étés d’exploitation. La reconstruction de l’édicule détruit par la grêle et l’aménagement de la petite terrasse adjacente – qui ont coûté quelque 30 000 francs – étaient légaux. «Le dossier présenté au Service du développement territorial en 2008, mis bout à bout, était plus grand que la capite», plaisante Eric Bovy. Ce qui posait problème, c’est l’usage «commercial» que le vigneron en faisait.

Offrir un verre, pas le vendre

C’est la goutte de vin qui a fait déborder le verre, pour Philippe Leuba, conseiller d’Etat, chef de l’Economie. «Il est apparu que la disposition juridique concernant les capites permettait au vigneron d’offrir l’apéritif et de vendre des bouteilles fermées, mais pas de vendre du vin au verre.» Devant ce dispositif «incohérent», Philippe Leuba et Jacqueline de Quattro, cheffe du Département du territoire et de l’environnement, se sont mis ensemble pour édicter une nouvelle directive interdépartementale qui précise les contours de cette autorisation exceptionnelle et de ses restrictions (lire ci-contre).

A l’Office des vins vaudois (OVV), Nicolas Joss est «ravi de l’implication des différents acteurs de l’Etat dans ce dossier». Mais le directeur admet que certains détails sont encore flous. «Nous aimerions fournir aux vignerons un «mode d’emploi» précis, qui répondrait rapidement aux questions et permettrait à ceux qui le désirent d’exploiter leur capite avant la fin de cet été.»

Va-t-on dès lors voir fleurir de nouveaux «bars à vin» à chaque coin de parcelle, faisant du vignoble vaudois un vaste espace commercial? «Je ne pense pas, répond Nicolas Joss. Cela dépendra de la volonté et des forces de chaque exploitant. Et l’offre se régulera naturellement.» Pourtant, selon Constant Jomini, également vigneron à Chexbres, il y a de la place pour tout le monde. «La demande est là», constate celui qui n’utilise sa capite que pour sa clientèle. «Je l’ouvrais durant nos portes ouvertes, mais c’était devenu ingérable: alors que c’était déjà plein à craquer, 30 personnes attendaient dans la vigne!»

Même constat du côté d’Eric Bovy, qui a vu beaucoup de monde frapper à la porte de sa capite durant l’été où elle est restée fermée. Aujourd’hui, il l’a rouverte, même s’il attend encore une autorisation écrite, qui lui confirme que sa licence de caveau suffit pour exploiter cette «annexe» – lors de la visite de la police du commerce en 2014, il a dû débourser 150 francs pour exploitation illégale de débit de boisson alcoolique. «C’est maintenant que les gens veulent fréquenter ce genre d’endroits. Le Canton veut développer l’œnotourisme? Il faut que le dossier avance!»

Ce n’est pas l’Office du tourisme vaudois qui contredira le vigneron: sa capite illustre, sur myvaud.ch, la page qui vante les balades dans le vignoble. Et le Canton a communiqué début avril sur le projet interdépartemental dans le cadre de Vaud Œnotourisme.

Souplesse cantonale

A-t-on mis le char avant les bœufs? Pierre Imhof, chef du Service de développement territorial (SDT), ne le pense pas. «La voie n’est pas très large, et les capites concernées devraient déjà être propres à être exploitées, avoue-t-il. Mais chacun devra faire preuve de souplesse.» Les «flous artistiques» de la directive ne sont donc peut-être pas un hasard, car le modèle est atypique, voire contre nature pour le Canton qui ne souffre habituellement aucune dérogation dans la zone viticole hyperprotégée.

Si toute transformation, même minimale, devra être soumise à l’enquête publique, certains n’ont pas attendu le blanc-seing cantonal pour bricoler. «Nous n’allons pas chercher les constructions illicites, mais si elles nous sont soumises, elles devront être remises en règle», prévient Pierre Imhof.

Distorsion de concurrence?

Des contrôles devraient en revanche venir de la police du commerce, apte à délivrer les licences d’exploitation. En tout cas, c’est ce qu’espère Gilles Meystre, directeur de la faîtière des cafetiers, restaurateurs et hôteliers GastroVaud, qui dit faire preuve «d’ouverture et de fermeté». «Compte tenu des restrictions contenues dans la directive et de notre fort engagement en faveur de l’œnotourisme, nous disons oui. Mais il s’agira bien sûr de vérifier que ces restrictions soient respectées afin qu’il n’y ait pas distorsion de concurrence.» (24 heures)

Créé: 07.05.2016, 08h43

Directive

Une permission et des restrictions

Pour tous travaux de transformation ou d’aménagement (comptoir, ouverture, terrasse, conduites…), une procédure d’enquête complète doit être soumise au Service du développement territorial (SDT). En zone agricole, une autorisation spéciale doit être obtenue. Dans tous les cas, le vigneron doit s’annoncer au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) et une demande de licence doit être déposée auprès de la Police
du commerce.

Les restrictions qui accompagnent l’autorisation d’exploiter sont nombreuses. Les capites ne pourront être ouvertes qu’entre avril et octobre, et jusqu’à 22 h
au plus tard. On y servira uniquement des vins issus du domaine, ainsi que trois boissons sans alcool (3 dl) issues de la production régionale à un prix inférieur au verre de vin. Seuls les bricelets, flûtes ou fruits du domaine non préparés seront tolérés. Question hygiène, un accès à l’eau potable par le biais d’un raccordement ou d’une petite citerne devra être installé, ainsi qu’un réfrigérateur. La capite ne pourra pas devenir un débit de boisson à l’année.

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