Face à l’IGP vaudoise, le saucisson payernois est cuit

BroyeLe glas a sonné devant un procureur pour la fameuse appellation charcutière.

Serge Villommet s’est présenté devant le procureur à Yverdon avec des saucissons à la main. «Histoire de savoir de quoi on parle» dit-il.

Serge Villommet s’est présenté devant le procureur à Yverdon avec des saucissons à la main. «Histoire de savoir de quoi on parle» dit-il. Image: Jean-Paul Guinnard

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Le saucisson payernois a vécu. Chère aux Payernois, cette spécialité réputée dans tout le canton ne pourra plus indiquer sur ses étiquettes son appartenance à la cité de Berthe. Boucher-charcutier à Payerne, Serge Villommet était l’un des derniers artisans à utiliser cette appellation, comme sa famille le fait depuis trois générations.

Il a dû abdiquer, jeudi, dans le bureau d’un procureur à la suite d’une plainte déposée par l’Association charcuterie vaudoise IGP (Indication Géographique Protégée). «Du moment qu’il existe une appellation géographique protégée pour le saucisson vaudois, la notion «vaudois» englobe toutes les appellations locales du canton», résume Marcel Joseph, président de l’association qui a déposé la plainte.

Des saucissons fumés à l’audience

Jeudi donc, Serge Villommet et son «saucisson payernois» renommé sont allés s’expliquer devant un magistrat d’Yverdon. Le boucher a été entendu en qualité de prévenu pour «utilisation abusive de l’appellation saucisson vaudois».

Le saucisson a été exhibé comme pièce à conviction. «Je n’allais pas venir les mains vides, il faut quand même savoir de quoi on parle», dit le boucher qui avait apporté avec lui tout un assortiment de saucissons achetés à Payerne le matin même. «Voilà qui nous change des affaires habituelles», a souri le procureur en considérant avec appétit ces spécialités charcutières.

Les étiquetages les distinguent clairement, impossible de flouer le client avec une appellation trompeuse. Où se situe le problème, au juste?

35 centimes par pièce

Depuis 2009, il n’est plus possible de commercialiser dans le canton un saucisson ou une saucisse aux choux «de Grandson», «de Château-d’Œx» ou «de Coppet» sans contrevenir à la loi sur les appellations. Le saucisson vaudois et la saucisse vaudoise sont protégés par l’IGP. On les reconnaît à la pastille verte fixée à leur ficelle.

Seuls les membres de l’Association charcuterie vaudoise peuvent utiliser ces pastilles et associer ensuite une localité à leur produit. «Par exemple, si un boucher payernois rejoint notre association, il pourra étiqueter ses produits saucisson vaudois IGP, de Payerne», explique Marcel Joseph.

Pourquoi ne pas adhérer, alors? «Parce que nous devrions respecter le cahier des charges imposé par l’association et l’IGP, répond Serge Villommet. Il faudrait adapter nos recettes qui font précisément la valeur artisanale et unique de nos saucissons. En plus, nous devrions payer ces pastilles. A coups de 35 centimes pour chaque saucisse et saucisson, ça représente pas mal d’argent en fin d’année. Pas question.»

Appellation fantaisiste en vue?

Près de 4 millions de saucissons et de boucles de saucisses aux choux sont produits chaque année dans le canton sous le label IGP. Les petits artisans en représentent 10%, les 90% sont le fait des filières des gros distributeurs. Sur les quatre derniers artisans bouchers payernois, seuls deux associent encore le nom de leur ville à leur production: Serge Villommet et Jean-François Weber.

A la retraite, mais toujours très actif, ce dernier se dit terriblement déçu. Ses saucissons auréolés de l’abbatiale, il les exporte un peu partout de Genève à Zurich. «Je fais du saucisson de Payerne depuis plus de cinquante ans, il existait au XIXe siècle déjà, bien avant le vaudois et les IGP! On doit abandonner un nom qui était gage de qualité et du savoir-faire d’un endroit.»

«On pourrait les appeler «saucisson maison», «saucisson de la reine Berthe» ou «saucisson de l’abbatiale». On va y réfléchir»

La loi laisse aux deux bouchers la possibilité de donner des noms fantaisistes à leur produit. «On pourrait les appeler «saucisson maison», «saucisson de la reine Berthe» ou «saucisson de l’abbatiale». On va y réfléchir», explique Serge Villommet.

Mais pourquoi contraindre ces deux irréductibles? Leur production est dérisoire par rapport aux géants de la distribution. «D’abord, il s’agit de faire respecter la loi de 2004, rentrée en force en 2009, rétorque Marcel Joseph. Mais surtout, cette indication géographique protégée est un réel avantage pour tout le monde. Depuis 2009, les chiffres prouvent que les ventes augmentent chez les indépendants également. Ils bénéficient de toutes nos actions de promotion et de publicité autour des saucissons. C’est normal qu’ils respectent les règles de l’IGP. Evidemment, nous accueillerions volontiers ces deux messieurs dans notre association.»

Une convention de conciliation a été conclue devant le procureur: Serge Villommet va changer son appellation et l’Association a retiré sa plainte. (24 heures)

Créé: 18.12.2016, 23h01

Que dit la loi?

Le saucisson vaudois et la saucisse aux choux vaudoise ont fait l’objet d’une demande d’inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP) en 1997.

L’inscription est devenue effective en 2004, le délai de mise en conformité a été fixé à 2009. Si la recette d’un produit est similaire à celle décrite par le cahier des charges de l’IGP, le produit ne peut comporter une désignation géographique évoquant le canton de Vaud.

C’est tout le problème du saucisson de Payerne, dont la recette séculaire n’est pas très éloignée de celle du saucisson vaudois protégé.

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