«Il y aura moins de chasselas, mais ils seront meilleurs»

ViticultureLe lent déclin du cépage roi du canton se stabilise. Mais il n’est pas sorti d’affaire.

Basile Aymon, vigneron de la Commune de Pully, vient d’arracher 1500m2 de chasselas pour planter un cépage rouge.

Basile Aymon, vigneron de la Commune de Pully, vient d’arracher 1500m2 de chasselas pour planter un cépage rouge. Image: Patrick Martin

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Au cœur de Pully, le vigneron de la Commune vient d’arracher une petite parcelle de chasselas pour planter du mara. Voilà des années que Basile Aymon profite des travaux d’entretien de la vigne pour remplacer systématiquement le blanc par du rouge afin de répondre à la demande de la clientèle. Au point qu’en vingt-cinq ans la part occupée par le chasselas sur la commune est passée de 80% à 40%.

«La tendance générale va vers une plus grande consommation de vin rouge, et je pense qu’elle va perdurer», constate Basile Aymon. Le rouge s’est peu à peu imposé comme compagnon des apéritifs et même des plats de poisson, s’étonnent les puristes. Aux nouvelles habitudes alimentaires s’ajoute la nécessité, pour le vigneron-encaveur, de diversifier son offre: rouge, rosé, vins de dessert, mousseux… Le client veut tout trouver sur place.

Retour en grâce?

La «disgrâce» du chasselas s’inscrit dans un contexte de diminution de la consommation de vins suisses, qui a encore reculé de 8,2% en 2014. S’il demeure le cépage majoritaire en terre vaudoise, il a perdu 400 hectares de terrain depuis 1993, soit 15% de sa surface. Au profit, notamment, du gamaret, du garanoir ou du merlot. Rien qu’à Bonvillars, la diminution atteint 36%.

A compter du milieu des années 1990, le roi du vignoble romand est progressivement boudé, souffrant d’une image de vin de papa, de vin de soif. La concurrence des nectars étrangers et la limite du taux d’alcool à 0,5‰ lui portent de nouveaux coups. En 2002, pour encourager la diversification, la Confédération décide de verser une subvention à quiconque arrache ses plants.

Cette tendance semble toutefois s’atténuer. L’érosion, lente, se poursuit mais se stabilise depuis 2010. Pascal Wulliamoz, chef ad interim de l’Office cantonal de la viticulture, constate même un regain d’intérêt pour le chasselas depuis quelques années. «Il y a eu cette idée au début des années 2000 que ce n’était plus un bon vin, mais on est en train de revenir en arrière.»

«La diminution des surfaces de chasselas va s’arrêter, prédit aussi Henri Chollet, vigneron de Lavaux et fervent défenseur du cépage. Lavaux doit et va rester en chasselas. Le seul moyen d’y parvenir est d’en faire d’excellente qualité et de le vendre plus cher. Il faut le sublimer en le cultivant là où il donne le meilleur de lui-même. On peut l’enlever dans des zones peu favorables, ou moins prestigieuses que Calamin ou Dézaley, pour les remplacer par des cépages rouges très intéressants. Quand le chasselas est moyen, c’est vite peu de chose. Mais, dans l’excellence, il se défend avec les meilleurs blancs du monde.»

Si Basile Aymon, vigneron de la Commune de Pully, arrache du chasselas sans remords, c’est qu’il croit lui aussi en un ciblage géographique. «Il y aura moins de chasselas, mais ils seront meilleurs, prédit-il. Diminuer les surfaces dans les régions où les vignobles sont plus mécanisés, autour de Pully, de Vevey, de Montreux ou de Lutry, permet de répondre à la demande et de proposer ces cépages rouges qui plaisent beaucoup.»

C’est aussi la philosophie de Pierre Monachon, vigneron à Rivaz, syndic du lieu et président du label Terravin. Son père cultivait 15% de rouge, lui 25%. «Oui, les gens vont en demander davantage. Mais le chasselas gardera sa place auprès des amateurs de vin. Il reste un grand cépage. Il est d’ailleurs dommage qu’il ne soit pas exporté comme vin de niche. Il a, dans ce domaine, un avenir phénoménal.»

Président de la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois, Gilles Cornut lui prédit encore de belles années. «Je pense qu’il subsistera dans les régions très cotées et que les prix vont augmenter pour les grands crus. Mais il faut aussi conserver des entrées de gamme.»

Mauvaise réputation

Le retour en grâce du chasselas, relèvent tous ses défenseurs, passe aussi par une promotion active. Au Domaine La Colombe, de Féchy, Raymond Paccot rappelle tout le mal que les générations précédentes ont fait à la réputation de ce vin de terroir, né sur les rives du Léman. «Nos parents et grands-parents ont compensé l’augmentation de leurs frais en augmentant la production et en faisant des vins avec peu de couleur au lieu de penser à faire des produits haut de gamme. Ce cépage a sa raison d’être. S’il revient en grâce, c’est aussi parce que les gens ne veulent plus de vins trop alcooleux, trop mous.» Pour mettre en valeur le chasselas, le producteur s’est lancé dans la biodynamie. Il a raccourci les tailles et réduit les rendements pour en faire «un produit de niche, frais, dense, racé».

L’étiquette de bon petit vin d’apéro colle à la bouteille du chasselas, regrette le vigneron. «Il faut arrêter avec ça. Le chasselas s’allie très bien avec la gastronomie, Girardet l’avait compris. L’autre jour, à Arvinis, un groupe m’a demandé de lui servir tout ce que je voulais, sauf du chasselas. Je me suis exécuté et, à la fin, je leur ai fait déguster un blanc qu’ils ont trouvé magnifique. C’était ce chasselas qu’ils n’avaient pas voulu goûter. Tout ça, c’est dans la tête.»

Créé: 23.04.2015, 07h20

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