Le chef aime cuisiner en famille et relever les défis

PortraitAssocié à son père au sein de l’Ermitage de Vufflens-le-Château, Guy Ravet a développé sa propre philosophie de vie avec talent et conviction.

Guy Ravet dans son jardin reposant.

Guy Ravet dans son jardin reposant. Image: Vanessa Cardoso

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Installé dans le délicieux jardin du restaurant familial, devant cette vieille demeure que ses parents ont sauvée de la destruction il y a bientôt trente ans, Guy Ravet est calme, de ce calme apparent qui cache un homme pressé et précis. On pourrait le croire sur la trace de son père, dans cette famille soudée où tout le monde a endossé un métier de la restauration, où deux des trois enfants du couple travaillent avec lui au point que beaucoup de clients se permettent de désigner chacun des Ravet par son prénom, par simplicité.

«Oui, je travaille avec mon père en cuisine et j’en suis heureux. Nous avons une entente naturelle et il a l’intelligence de ne pas prendre toute la lumière pour lui. Il nous pousse en avant, parfois plus que ce qu’on aurait voulu à certains moments mais cela nous a aidés, mes sœurs et moi, à grandir.» Le gamin qui aidait au restaurant depuis qu’il a su marcher a fait bien du chemin depuis lors. À 35 ans, il affiche une maturité étonnante pour son âge, une philosophie presque zen où il sait qu’il a sa place dans un monde qui va toujours plus vite, et qu’il a un refuge dans cet Ermitage qui porte bien son nom, loin des bruits et de la fureur. «On est parfois coupés du monde ici mais simplement parce qu’on y donne beaucoup de temps. Aujourd’hui, je fais attention d’avoir quelque chose à côté, d’apprendre à couper mon téléphone en congé. Au début, j’acceptais toutes les propositions, sans doute parce qu’elles me valorisaient.»

Quand on travaille avec ses parents, la valorisation est importante pour le cadet de la fratrie, qui pouvait douter de ses qualités. «C’est vrai que je montrais un mauvais caractère ou que je pouvais crier en cuisine. J’ai lu que c’était le signe d’un manque de confiance chez un chef et c’était sans doute vrai», sourit-il avec malice. Il a pourtant passé par de belles maisons avant de revenir à Vufflens. Le Plaza Athénée d’Alain Ducasse à Paris, le Per Se de Thomas Keller à New York.

Besoin de challenges

«Vous savez, il y a du bonheur à travailler ensemble. Et chaque année, on le savoure encore plus sachant que ce n’est pas éternel.» Son père Bernard, 71 ans et une belle énergie, devra bien arrêter un jour, sa mère, Ruth, aussi. «Ils ne nous ont jamais mis la pression pour qu’on reprenne, ni dit qu’ils investissaient dans un nouveau fourneau pour nous. On verra bien le jour venu. Mais ils ne nous ont jamais forcés à quoi que ce soit. S’ils l’avaient fait, d’ailleurs, on aurait fui.» Et même si tout est en place pour une éventuelle reprise de l’Ermitage, le jeune homme avoue qu’un jour «il faudra aussi que je crée ma propre histoire à partir de rien, que ce soit mon défi personnel.» Et Guy est un homme de défis. Comme celui qui l’a fait perdre 40 kg alors qu’il avait 17 ans. Ses parents avaient tout essayé pour mettre au régime leur fils de 110 kg qui grignotait en cachette. «Ça n’a marché que le jour où je l’ai décidé moi-même.» Manger moins, faire du sport et commencer à travailler ont fait leur œuvre sur un garçon qui dit devoir faire toujours attention. «Quand je pars une semaine avec des potes, il faut que je récupère après.» Ces potes de toujours, avec qui il joue au tennis tous les dimanches matin avant de partager l’apéro. «On a tous moins de temps, alors on concentre nos deux activités.»

Ce sportif dans l’âme est d’abord coureur de fond avec huit marathons et deux ultra-trails au compteur, et des entraînements qui lui servaient de pause et de week-ends. Mais ça, c’était avant. Avant qu’il tombe amoureux de Mariia – avocate ukrainienne venue faire un Master en droit international à Lausanne –, qu’il l’épouse, et qu’il accueille à Vufflens son fils de 12 ans, Mykola. La famille s’est agrandie d’un coup, et Guy y consacre désormais la plupart de son temps libre dans l’appartement moderne qui jouxte le restaurant, au-dessus de ceux de ses deux sœurs, Nathalie, la sommelière de l’Ermitage, et Isabelle, devenue directrice de l’Hôtel de la Longeraie, à Morges.

Une cuisine qui plaît

Avec ce caractère perfectionniste, cette méticulosité qui lui fait préparer ses pâtes fraîches lui-même, avec ce besoin de réfléchir beaucoup, d’analyser beaucoup, la vie du cuisinier n’est pas toujours facile. «Mariia me dit de prioriser les choses, que tout n’est pas important. J’ai acquis plus de maturité et de confiance en moi. Et je me rends compte de mon caractère, c’est déjà bien. Mais je reste facile à déstabiliser.» Pas forcément par les notes des guides gastronomiques, mais plus par les retours d’une clientèle fidèle. «Une de mes grandes fiertés est qu’elle s’est rajeunie. Signe que notre cuisine plaît.» «Notre» cuisine, c’est bien celle qu’il élabore en duo avec son père. L’un a l’expérience, l’autre la modernité.

«Nous faisons la cuisine qui plaît à ce lieu et à nos clients. Et c’est pour ça que ça marche. Nous ne cherchons pas à être à la mode, parce que les modes connaissent des pics mais aussi des chutes d’intérêt. Mais nos techniques ont évolué, nos produits ont évolué. Moins de graisse, plus de légèreté, toujours la recherche de produits locaux quand c’est possible, parce qu’une carotte qui a fait 500 mètres pour venir est tellement meilleure qu’une qui a fait 200 km. Par contre, c’est vrai que les gens veulent tout tout le temps, de la viande à chaque repas, même si elle est de mauvaise qualité, alors que c’était le plaisir du dimanche avant.» L’homme se dit moins matérialiste, plus pragmatique. «Je ne ferais jamais une cuisine d’auteur où le client ne comprend rien à son assiette. Mais j’aime expliquer les produits, pourquoi ma Saint-Jacques de plongée est tellement meilleure qu’un pétoncle de supermarché. Quand les gens goûtent ensuite, ils comprennent.»

(24 heures)

Créé: 05.07.2018, 09h00

Bio

1983
Naît le 26 mai à Pompaples, alors que ses parents tiennent l’Hôtel de Ville d’Échallens.
1989
Déménagement des Ravet à Vufflens-le-Château.
1998
Fait une année de gymnase avant de se rendre compte que ce n’est pas son truc.
1999
Entame son apprentissage… chez ses parents.
2002
Six mois à Lucerne pour apprendre le suisse allemand, puis séjour à l’armée.
2004
Étudie à l’École hôtelière de Lausanne.
2005
Fait son stage terminal chez Alain Ducasse.
2006
Passe une année à New York, chez Thomas Keller.
2007
Retour à Vufflens.
2016
Intègre le comité des Grandes Tables de Suisse.
2016
Participe à l’Ultra-Trail du Mont-Blanc pour soutenir l’association Liziba.
2017
Épouse Mariia, avocate ukrainienne, le 2 mai, et accueille son fils de 12 ans, Mykola.
2018
Cuisine à l’ambassade suisse à Paris pour une vingtaine de convives choisis.

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