Des cours d’hygiène pour les food trucks

GastronomieDès 2018, les restaurateurs ambulants devront obtenir une licence et suivre 12 jours de cours, axés pour moitié sur la propreté. Les pros s’en réjouissent

Comment organiser son mini-resto sur roues pour garantir fraîcheur des produits et hygiène? Deux traiteurs habitués de la Riponne nous ouvrent les portes de leurs roulottes gourmandes.
Vidéo: ANETKA MÜHLEMANN


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Ce n’est pas parce qu’un restaurant roule au lieu d’être enfermé entre quatre murs qu’il ne doit pas respecter les mêmes règles du jeu. GastroVaud – l’association des cafetiers, restaurateurs et hôteliers – l’a toujours dit à propos des food trucks, ces camions qui vendent de la nourriture à l’emporter et qui se multiplient depuis quelques années. C’est désormais aussi l’Etat de Vaud qui le dit, lui qui prévoit de serrer la vis aux food truckers, dès l’an prochain (la date exacte n’est pas encore arrêtée). Le projet est encore en discussion, mais ses grandes lignes sont connues.

Les nouvelles règles
Aujourd’hui, avant d’ouvrir leur restaurant ambulant, les tenanciers nomades n’ont qu’à s’annoncer auprès du Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV), qui effectuera des contrôles réguliers. Avec le projet en gestation, ils devront demander et obtenir une licence spéciale auprès du Canton, tout en suivant douze jours de cours obligatoires. Cela reste moins que pour un restaurant classique, dont le patron doit effectuer 26 jours de formation. «Ces modalités sont inspirées de la pratique fribourgeoise», explique Lionel Eperon, chef du Service de la promotion économique et du commerce (SPECo).

Lire notre édito: Les burgers ne roulent pas dans la farine

Depuis janvier en effet, les caravanes gourmandes doivent obtenir une patente spéciale à Fribourg et suivre onze jours de formation. «24 food trucks l’ont obtenue», explique Didier Page, de la Direction fribourgeoise de la sécurité et de la justice.

Que coûterait cette formation? GastroVaud facture actuellement 4680 francs pour les cours de 26 jours. Les modules de 12 jours avoisineraient les 2100 francs.

Que doit savoir un restaurateur itinérant?
La future formation porterait avant tout sur l’hygiène et les risques sanitaires, ainsi que le respect de la chaîne du froid, ce qui occuperait cinq jours de cours. Six autres journées devraient apporter aux food truckers des connaissances juridiques de base: droit du travail, lutte contre le travail au noir, police des étrangers, assurances sociales, etc. Enfin, un jour concernerait la loi sur les auberges et débits de boissons (LADB).

Par contre, rien sur les techniques, les astuces et les bons plans des chefs. «Nous n’avons pas mandat de leur apprendre à cuisiner. Cette formation ne dépend pas des seuls désirs de GastroVaud, mais d’un mandat de formation délégué par l’autorité, explique Gilles Meystre. Il faut trois ans de CFC pour apprendre à devenir cuisinier.» Le président de GastroVaud se réjouit de la fin de ce qu’il considère comme une concurrence déloyale face aux restaurateurs classiques. «Nous ne critiquons pas les food trucks mais le cadre légal, qui n’avait pas suivi jusqu’ici.»

Qui sont ces «food truckers»?
L’idée d’une licence spéciale et d’une formation aux règles d’hygiène ne signifie pas que la cuisine de rue est un nid à microbes. La proportion de non-conformités serait similaire entre les différentes catégories d’établissements (lire l'encadré). Par contre, ces restaurateurs mobiles n’ont de loin pas tous des connaissances approfondies en matière de restauration.

Certains se réjouissent donc de voir les choses changer, comme Aurélie Passard (photo ci-dessous), patronne de Folies Burgers depuis 2014. Elle-même a été formée à l’Ecole hôtelière et possède une licence de restaurant classique, après avoir suivi la formation de 26 jours. «C’est une arme importante dans ce métier, mais il faudrait une formation réduite pour les food trucks, commente-t-elle. Il est très important que les gens qui exploitent un camion aient des connaissances de base. Ceux qui viennent d’un autre métier n’ont pas toujours conscience des risques, du respect de la chaîne du froid ou des bases de l’hygiène.»

Tous les food truckers n’ont pas son historique et beaucoup se sont formés sur le tas. C’est le cas par exemple de Jeanne Froidevaux (photo ci-dessous), qui parcourt les routes avec ses Crêpes Gourmandes depuis l’an dernier. «J’ai une formation de polymécanicienne, mais j’ai toujours aimé faire des crêpes, déjà avec mes parents sur les marchés quand j’étais petite», explique-t-elle.

L’idée d’une licence obligatoire ne l’effraie pas, sauf le coût que cela peut engendrer. Mais elle souligne l’importance de se former aux règles d’hygiène: «On peut voir de tout dans les food trucks. Moi, pour garantir la fraîcheur de mes ingrédients, je les prépare moi-même, chez moi. Le Service de la consommation est déjà venu et a tout contrôlé. Je respecte les règles.» (24 heures)

Créé: 19.09.2017, 06h42

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La conformité est quasi identique dans les restos mobiles et les classiques

A l’heure actuelle, les food truckers n’ont pas besoin d’une autorisation de la part du Canton de Vaud pour exercer leur métier. Ils doivent simplement s’annoncer auprès du Service de la consommation et des affaires vétérinaire (SCAV). Ce qui signifie qu’ils doivent respecter certaines règles en matière d’hygiène.
Tous disent d’ailleurs avoir été contrôlés au moins une fois. Ce sont les inspecteurs du chimiste cantonal qui s’en occupent.

Parmi les principales règles d’hygiène, il y a la propreté du lieu de cuisine et le respect de la chaîne du froid. Mais aussi la traçabilité des produits, la façon dont sont stockés les aliments, la propreté
du personnel lui-même ou le processus de fabrication des plats.

Contrairement à une idée reçue, les food trucks ne sont pas plus sales que les restaurants classiques. «Le taux de conformité est quasi identique, indique Christian Richard, le chimiste cantonal. En moyenne 25% d’établissements dans les deux catégories font l’objet d’une contestation, c’est-à-dire que nous y avons observé des non-conformités.» Il juge ce chiffre «assez élevé» pour les deux catégories. Les contrôles ont lieu comme pour un restaurant entre quatre murs. «Mais ils sont plus faciles, car la surface de cuisine est moindre, forcément», ajoute Christian Richard. Il indique que les contrôles sont réguliers, car le SCAV – dont dépend le chimiste cantonal – a une liste de tous les food trucks qui s’installent dans le canton.

Mais comment faire pour les trouver alors qu’ils sont, par nature, mobiles? Christian Richard et ses inspecteurs ont plusieurs façons de dégotter les restaurateurs ambulants: se rendre sur une place où ils ont l’habitude de s’installer (comme celle de la Riponne à Lausanne), se renseigner auprès des communes (qui doivent leur donner une autorisation pour utiliser le domaine public), aller dans les festivals ou les grands événements auxquels les food truckers participent, ou encore consulter les calendriers que la majorité de ces restaurateurs publient sur leur site Internet. Même si l’exploitant de camion gourmand est domicilié dans le canton de Vaud, il peut aussi être contrôlé par les Services de la consommation des autres cantons dans lesquels il se rendrait.

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