A l'EMS de la Rozavère, le chef Xavier Bats nous montre l'art de la cuisine écolo

Des gestes pour la planète 3/5Inspiré par le film «Demain», à voir dans les salles du canton, 24 heures se penche sur les initiatives en route tout près de chez nous. Aujourd'hui, l'alimentation.

Xavier Bats met un point d’honneur à cuisiner des ingrédients du coin, à rogner sur les dépenses énergétiques et à former les jeunes tout en respectant son budget.

Xavier Bats met un point d’honneur à cuisiner des ingrédients du coin, à rogner sur les dépenses énergétiques et à former les jeunes tout en respectant son budget. Image: PATRICK MARTIN

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Ancien de chez Girardet, le Gascon Xavier Bats a le sens de la perfection. Dans sa cuisine de l’EMS de La Rozavère, à Lausanne, tout est impeccable. Vêtus et toqués de blanc immaculé, les 15 cuisiniers et aides de cuisine s’activent dans la concentration.

Il est 11 heures, le moment du coup de feu pour cet office qui produit quelque 500 couverts par jour. Le ton posé, Xavier Bats nous explique comment il travaille ici depuis six ans en réfléchissant à chacun de ses actes afin qu’il soit accompli dans un esprit de «durabilité».

Cela commence par les produits qu’il achète. Colraves, betteraves, céleris, carottes et noix figurent en bonne place dans les menus de cette fin d’hiver: «La saison est au cœur de nos préoccupations.» Mais, surtout, il achète local dans le sens premier du terme. Ses aliments viennent de la boucherie du coin, de la boulangerie la plus proche – qui accepte de produire 23 kilos de pain 365 jours par an avec une farine locale – ou de la laiterie voisine. «Bien sûr que c’est plus cher, poursuit Xavier Bats, mais, à la boucherie de Chailly, on me taille les morceaux de viande comme je veux, ce qui me permet de faire des portions justes pour les résidents. En plus, il y a un échange avec le fournisseur, on est dans le vrai. Plutôt que de chercher des actions (ndlr: promotions), nous préférons travailler avec des partenaires.»

Avec 12 francs par jour pour trois repas par personne et une cuisine qui tourne chaque jour de l’année, le chef parvient à mitonner des repas succulents (nous avons été invités) et équilibrés. Les menus pour les 52 semaines de l’année ont été conçus avec une diététicienne. L’un des éléments qui permettent à Xavier Bats de faire autant avec si peu consiste dans le portionnage. En l’espèce, une personne âgée a besoin d’un nombre limité de calories. En faisant des petites portions calculées à la dizaine de grammes près, le cuisinier se «rattrape» et il n’a pas de restes.

Chercher la diversité

Les menus, par principe accordés aux saisons et donc un peu limités par l’offre des fournisseurs, recherchent néanmoins toujours la diversité. Chaque légume ouvre un panel de possibilités: potages, purées, crudités, etc. Mais il s’agit aussi de varier les sortes à l’intérieur de chaque classe de légumes. La pomme de terre, par exemple, permet une belle pluralité.

«Ces fours modernes ne consomment pas plus qu’un sèche-cheveux. On les fait travailler la nuit pour les cuissons lentes, au moment où l’électricité est la moins chère.»

Directeur hôtelier et chef de cuisine, Xavier Bats veille également à ses dépenses d’énergie. «Cette table chaude, achetée il y a vingt ans, est dépassée, dit-il en faisant le tour de ses équipements. Par contre, ces fours modernes ne consomment pas plus qu’un sèche-cheveux. On les fait travailler la nuit pour les cuissons lentes, au moment où l’électricité est la moins chère.»

L’efficience énergétique ordonne aussi de cuisiner à la minute, comme à la maison, ce qui ne va pas forcément de soi quand il s’agit de grandes quantités. La paella qui va être servie à midi a été préparée le matin même: «Il aurait été trop gourmand en énergie de la faire la veille, de la refroidir, puis de la réchauffer. Et puis, nos résidents méritent bien de manger de la cuisine du jour. Ici, tout est fait maison, les bases, les sauces, les pâtisseries.»

Enfin, travailler dans une optique de développement durable implique aussi de faire passer les messages plus loin et de les inscrire, précisément, dans la durée. Xavier Bats est formateur et y accorde une bonne partie de son temps déjà précieux. Il enseigne dans sa cuisine, mais aussi au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois: «Former les jeunes, c’est très important, dit-il. Il faut donner toutes ces valeurs de respect et de travail à nos futurs cuisiniers.» (24 heures)

Créé: 21.03.2016, 16h52

L'achat, un «acte majeur»

L’empreinte écologique de notre alimentation représente 30%, le reste ayant trait à nos déplacements, notre habitat, notre habillement, entre autres. Trente pour-cent, c’est un impact proche de celui de notre mobilité. Beaucoup donc.

Ces chiffres émanent de plusieurs études opérées aux échelons national et cantonal. L’Etat de Vaud a initié?depuis deux ans une politique de développement durable dans toutes ses structures de res­tau­ration collective. Une étude lui?avait permis d’identifier que les cuisiniers faisaient déjà juste en général, mais qu’il y avait matière à progresser.

Responsable de l’Unité de développement durable de l’Etat de Vaud, Viviane Keller rapporte que le bon sens des professionnels est «largement répandu». La marge de progression se trouve en?particulier dans les?habitudes prises au moment de passer les commandes.

«L’acte d’achat est un acte majeur», poursuit Viviane Keller. Il est important que les cuisiniers identifient les producteurs et convainquent leurs grossistes d’acheter local. Sur la viande, par exemple, la traçabilité devient un critère primordial. Car, dans les 18 mil­lions de repas annuels fournis au sein des structures collectives, beaucoup de viande est consommée. L’outil informa­tique Beelong, développé par l’Ecole hôtelière de Lausanne, permet aux professionnels d’évaluer l’impact écologique
de leurs menus.

En attendant un label vaudois pour les produits, l’Etat tente
de sensibiliser un maximum les 300 cuisiniers de restauration collective qui travaillent dans les secteurs public et para­public. A l’instar de ce qui se fait à La Rozavère, l’idée consiste à préserver l’environnement tout en favo­risant la santé des dîneurs. Une opération win-win.

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