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À Étagnières, des pains 100% locaux

Le boulanger Pascal Étienne utilise les farines à base de céréales cultivées et moulues à la ferme par son concitoyen Cédric Martin

Le boulanger d’Étagnières Pascal Étienne (à dr.) utilise les farines à base de céréales cultivées et moulues sur ce moulin par son concitoyen agriculteur Cédric Martin
Le boulanger d’Étagnières Pascal Étienne (à dr.) utilise les farines à base de céréales cultivées et moulues sur ce moulin par son concitoyen agriculteur Cédric Martin
Patrick Martin

D’un côté Pascal Étienne, boulanger soucieux de proximité, s’approvisionnant en lait, en beurre ou en œufs chez les producteurs de son village ou de villages voisins. De l’autre, Cédric Martin, agriculteur désireux «de retrouver du plaisir dans son travail» en réduisant sa production de viande au profit de la culture de céréales bio. Comme tous deux habitent en plus à quelques centaines de mètres l’un de l’autre dans le village d’Étagnières, la collaboration ne pouvait que se mettre en place. «Quand Cédric m’a demandé si j’étais d’accord de tester les farines qu’il commençait à produire avec son nouveau moulin à meule de pierre, j’ai tout de suite dit oui, par principe», confirme le boulanger.

Un test qui s’est vite révélé concluant. Les farines, complètes, moulues à froid et dépourvues d’additifs colorent légèrement les pains, mais surtout réagissent plus fort au levain et absorbent plus d’eau, ce qui permet de conserver les pains humides plus longtemps. «Moins de levain et plus d’eau sont les deux seules choses que j’ai dû modifier dans mes recettes. Ça a été plus facile que ce que j’imaginais», avoue le boulanger.

Les farines bientôt officiellement bios de Cédric Martin – son domaine est en phase de reconversion – constituent donc désormais la majorité de l’ingrédient de base des pains du boulanger. Depuis quelques semaines, les pains de seigle, paysan, intégral et autres ronds à l’ancienne proposés sur l’étal de la microboulangerie installé au bord de la route Cheseaux - Échallens, sont tous constitués de céréales cultivées et moulues à quelques centaines de mètres du laboratoire. Seuls ne le sont pas quelques spécialités, comme le Pain du Gros-de-Vaud ou le Pain Solstice, deux produits à base de farines moulues au très éloigné Moulin d’Échallens (5,5 km tout de même!).

La gamme de spécialités boulangères 100% locales devrait d’ailleurs encore s’étendre: Cédric Martin a planté pour cet été du petit épeautre (appelé aussi engrain) et de l’amidonnier, deux céréales supplémentaires que Pascal Étienne se réjouit de travailler. De l’une d’elles naîtra peut-être un nouveau pain, qui célébrerait leur collaboration. Cette mise en commun de leurs compétences et valeurs, les deux Corbeaux – le sobriquet des habitants de ce village du Gros-de-Vaud – ne l’ont pourtant pas criée sur les toits. «Nous voulions d’abord être sûrs d’obtenir une stabilité de la qualité», explique Cédric Martin, qui a dû s’initier aux secrets de la meunerie pour faire fonctionner le matériel qu’il a fait venir exprès de Bretagne. Quant aux clients, s’ils n’ont pas remarqué les changements de couleur, de texture ou de goût, rien ne leur a permis de repérer le changement. D’un commun accord, Pascal Étienne et Cédric Martin ont en effet décidé de ne pas répercuter la plus-value «locale» sur le porte-monnaie des consommateurs.

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