Tout sur la filière du cochon industriel

AgroalimentaireAu-delà du scandale de la porcherie d’Echallens, à quoi ressemble vraiment la production de porc suisse et vaudois?

Des producteurs sont sur liste d’attente pour produire sous label. En cause: le manque de consommateurs prêts à payer une viande plus onéreuse.

Des producteurs sont sur liste d’attente pour produire sous label. En cause: le manque de consommateurs prêts à payer une viande plus onéreuse. Image: Philippe Maeder

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Ils vous regardent avec leurs jolies billes noires, presque amoureusement. Ils gambadent dans des champs sans souci du lendemain. Voilà l’image idyllique de la vie des porcs que véhicule la publicité de certains supermarchés suisses. La semaine dernière, une vidéo d’une porcherie vaudoise dévoilait une réalité bien plus sombre. Celle d’animaux détenus dans l’obscurité, brunis par leurs excréments, et rongeant leurs congénères.

A quoi ressemble donc la production de porcs suisses et vaudois? Avant d’être un filet mignon, quel est le parcours de l’animal? Comment la filière s’organise? Quelles garanties fournissent les labels? Décryptage d’un business où la pression des prix se heurte à la vie d’un cochon destiné à devenir une côtelette.

1. Coup de balai chez les producteurs

Inutile de fermer les yeux. Le cochon est une industrie. Rien qu’aux abattoirs de Migros, appelés Micarna, 3500 porcs sont abattus chaque jour. Le chiffre donne le vertige. Il s’agit de satisfaire l’énorme appétit des Suisses pour la viande de porc (22,77 kg en moyenne par personne en 2015). Première étape, la naissance. Le porcelet est élevé principalement en Suisse alémanique. Les terres vaudoises sont plutôt un lieu d’engraissage. Lorsqu’il atteint environ 20 kg, le goret est acheté pour être engraissé. En seulement trois mois, il atteindra la centaine de kilos nécessaires pour être conduit à l’abattoir. Les porcheries sont souvent liées aux fromageries. Car le petit-lait permet de nourrir en partie les bêtes.

Alors qu’ils étaient 443 à détenir des porcs dans le canton en 2000, ils ne sont désormais plus que 180. Une hécatombe qui s’explique par la pression des prix sur ce secteur et par la révision de l’ordonnance fédérale sur la protection des animaux, qui entrera en vigueur le 1er septembre 2018. D’ici là, les agriculteurs bénéficient d’un délai transitoire pour mettre à niveau leur porcherie. A l’avenir, une porcherie légale devra avoir de la lumière naturelle, une surface par porc d’environ 30% supplémentaire par bête (pour un porc entre 85 et 110 kg, on passe de 0,65 m2 à 0,90 m2). Le caillebotis intégral, qui permet d’évacuer les excréments par piétinement, sera interdit

2. Les porcheries grandissent

A la suite du scandale révélé la semaine dernière, le chiffre de 70% de porcheries vaudoises non conformes à la future loi a été évoqué. Selon les fraîches estimations du Service de l’agriculture vaudois, ils seraient plutôt un tiers à ne pas avoir encore adapté leurs exploitations. Beaucoup ont déjà jeté l’éponge. Et une partie devrait encore le faire d’ici 2018. «Certains vont tirer leur porcherie jusqu’au bout puis arrêteront», commente René Eicher, président de la section romande de la Fédération suisse des éleveurs et producteurs de porcs, Suisseporcs.

L’autre choix: investir. Le Grand Conseil vaudois a débloqué 4 millions pour aider les paysans à se mettre à jour. Pour obtenir cette aide, le Canton exige des standards supérieurs à la loi. «On se dirige donc vers des exploitations vaudoises avec le système SRPA (ndlr: sorties régulières en plein air d’animaux), qui offre une courette extérieure aux porcs. Aujourd’hui, la moitié de nos exploitations ont déjà ce système, ajoute Samuel Forestier du Service vaudois de l’agriculture. Mais certains se heurtent aussi aux plaintes des voisins qui refusent d’avoir les désagréments olfactifs d’une porcherie près de leur villa.» Une chose est sûre: les exploitations grandissent. Parmi les projets vaudois, les porcheries oscillent entre 400 et 1200 places. On est encore loin des mastodontes de nos voisins européens. En Suisse, le nombre de porcs par exploitation est limité à 1500.

3. Du porc légal au porc de luxe

A l’engraisseur de choisir son type de production. Près de 70% d’entre eux font ce qu’on appelle du conventionnel, soit du AQ (Assurance qualité) Viande Suisse vendu sous le nom de «Viande Suisse». Cette production correspond au minimum aux standards légaux. Même avec la révision de la loi, les porcs ne vont donc pas forcément dehors. Certains paysans s’imposent toutefois des normes supplémentaires, SRPA et SST (Systèmes de stabulation), qui vont plus loin que la loi et qui permettent de recevoir une compensation financière de l’Etat.

Les 30% restants produisent des porcs répondant à des labels dont les principaux sont Coop Naturafarm, TerraSuisse (Migros), et IP-Suisse (lire ci-contre). De quoi offrir de meilleures conditions de détention aux bêtes. Seul 1% se lance dans le bio, le label le plus exigeant. Le cochon labellisé coûte plus cher à produire, demande plus de travail, et impose des porcheries plus modernes. Mais il rapporte plus à la vente. «Sous label, on touche aussi des paiements directs», explique Thomas Jäggi, chef adjoint de la Division économie animale à l’Union suisse des paysans (USP). Mais tous ne peuvent pas élever du porc de luxe. «Il y a une liste d’attente pour produire sous certains labels», confirme Samuel Forestier.

Un cochon élevé aux normes légales, suffisant? Pour l’auteur de la vidéo et président de la Fondation MART, Kate Amiguet, la réponse est négative. «Il ne faut pas se leurrer, même si on leur ajoute 30 centimètres d’espace, il s’agit toujours de conditions indignes pour les animaux.» Responsable de la Société vaudoise de protection des animaux (SVPA), Alain Zwygart nuance: «La loi suisse sur la protection des animaux n’est certes pas parfaite mais elle est bien plus exigeante que toutes celles des pays européens et du reste du monde. La perspective de la fin de cette période transitoire en 2018 nous réjouit car les nouvelles normes répondent mieux aux besoins des animaux.»

«L’AQ-Viande répond aux normes minimales de la protection des animaux et cela est déjà une garantie. Un label offre ensuite des exigences supplémentaires pour le bien-être des animaux», réagit Pascal Rufer de Prométerre. Quant aux contrôles, ils sont effectués par les labels eux-mêmes, mais aussi par le vétérinaire cantonal et le Service de l’agriculture. «Nous alternons pour garantir une inspection au moins une fois par an. Si nous avons une suspicion ou que nous avons constaté un problème précédemment, la fréquence de contrôle peut être encore plus courte», explique Giovanni Peduto, vétérinaire cantonal vaudois. Ce dernier mandate des organisations agréées pour effectuer les contrôles. Son équipe intervient dans les cas à problème. Parmi les producteurs contrôlés cette année, «15% étaient non conformes, souvent pour des cas de peu de gravité.»

Le scandale des porcheries insalubres s'invite au Comptoir:



4. Les deux leaders de la mort à la chaîne

Une fois atteint une centaine de kilos, soit en trois mois environ, le porc est condamné. «Il y a trente ans, le paysan amenait sa bête à l’abattoir du village. Aujourd’hui, la plupart ont fermé leurs portes. En Suisse, il en reste environ 200», explique Thomas Jäggi. C’est là qu’interviennent donc des intermédiaires comme l’entreprise Anicom. Soit le producteur vend son porc à l’intermédiaire, soit ce dernier facture uniquement le service de transport. Au prix de cette semaine, fixé par Suisseporcs, un cochon ne rapporte au final, charges déduites, que 48 francs au producteur pour trois mois de travail.

Sur Vaud, deux abattoirs de taille assez modeste sont encore actifs à Clarens et à Orbe. Quelques bouchers ou coopératives ont également de petites structures. Dans les faits, le monopole de l’abattage revient à Bell et Micarna, soit Coop et Migros. Orbe abat 70 porcs par semaine. Bell et Micarna en tuent environ 1,4 million par an! Et les deux leaders favorisent, voire imposent, de passer par un intermédiaire. «Plus ils concentrent leurs achats, plus c’est rentable et efficace pour eux», précise René Eicher. «Nous achetons un quart de toute la production suisse de porcs», indique Roland Pfister, porte-parole de Micarna. Alors les cochons vaudois voyagent. Depuis que Bell a fermé son abattoir de Cheseaux, les bêtes partent à Bâle, avant de revenir sous forme de barquettes.

Une fois débarqués du camion, les cochons restent vivants à l’abattoir moins d’une heure. «Ils attendent d’abord dans une zone commune dans le noir où l’on diffuse de la musique classique afin de les calmer», explique Roland Pfister. «Les porcs sont ensuite anesthésiés avec du CO2, puis saignés avec un coup de poignard dans le cou», indique Fabian Vetsch, porte-parole de Bell. Idem pour Micarna, loi oblige. Chaque bête a un document qui permet de retracer son lieu d’engraissage. L’état et la santé de l’animal sont vérifiés par des vétérinaires cantonaux qui travaillent à plein temps dans les grands abattoirs.

5. On retrouve de tout dans nos assiettes

Les deux géants jouent aussi le rôle de transformateurs. Au plus tard 24 heures après sa mort, le cochon se retrouve donc en barquettes. «80% partent dans nos magasins», précise Roland Pfister. Et c’est là que les marges deviennent le plus importantes. Les deux leaders restent discrets sur la question. Seul indicateur: le prix moyen du porc à la vente. On voit ainsi qu’un cochon a environ quadruplé sa valeur entre la porcherie et le rayon du supermarché. «Nous ne sommes pas là pour faire le procès de la Coop ou de la Migros car ce sont aussi des employeurs, relève René Eicher. Mais on regrette leur manque de transparence. Il faut être clair, tout producteur de matière première est le tondu de l’opération.»

Une partie de la viande issue des grands abattoirs est aussi vendue à des bouchers. «La plupart des bouchers achètent leur viande à un grossiste. Ce sont des bêtes qui sont passées chez Micarna ou Bell, révèle Philippe Stuby, vice-président de l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers. Si on utilise tous les morceaux, c’est plus rentable d’acheter une carcasse. Mais souvent, on préfère acheter des carrés qui nous permettent de garder les morceaux les plus vendus.»

Qu’il se fournisse dans un grand abattoir ou dans une petite structure, un boucher choisit d’acheter une viande labellisée, ou conventionnelle (AQ-Viande). Acheter sa viande chez le boucher du coin ne garantit donc pas que l’élevage soit forcément au-delà des normes, ni que l’abattage soit moins industriel. Même si pour concurrencer les grandes surfaces, certains optent pour du haut de gamme. «Il est vrai que les bouchers indiquent encore trop rarement s’il s’agit de viande labellisée ou standard», confirme Philippe Stuby.

Chez Bell, 51% des porcs abattus sont issus du label Coop Naturafarm, 46% viennent de la production conventionnelle (AQ-Viande) et 3% du bio. Des chiffres quasi similaires à Micarna. Et notre marché est autosuffisant. 96% du porc que nous consommons est produit en Suisse. L’exportation est quasi inexistante au vu de son coût. L’import est tout aussi minime. La filière porcine helvétique reste une industrie où le consommateur tient un rôle important. «Le public ne réalise souvent pas à quoi ressemble une production intensive», relève Samuel Forestier. L’étude de marché Demo­SCOPE de 2015 révélait que 74% des personnes interrogées sont sensibles à l’origine des denrées alimentaires. Producteurs et même grandes surfaces affirment vouloir produire plus de viande labellisée. «Les gens doivent réaliser que plus on va loin dans le bien-être de l’animal, plus cela coûte cher à produire, commente René Eicher. Or, il y a un décalage puisque près de la moitié des consommateurs ne veulent pas mettre le prix.» (24 heures)

Créé: 17.09.2016, 08h08

En chiffres


2’753’256 porcs ont été abattus en Suisse en 2015

96,4% de la viande de porc que nous consommons est produite en Suisse

3frs80 c’est le prix maximum à la production du porc par kg en 2015.

22,77kg La quantité de porc consommé par habitant l’an dernier en Suisse.

44% de la viande consommée en Suisse est du porc

3 Le nombre de mois moyen d’engraissage d’un porc avant qu’il ne parte à l’abattage

200 Plus de la moitié des porcs en Suisse sont élevés dans des porcheries de plus de 200 places

3’500 le nombre de porcs abattus chaque jour par Micarna, entreprise du groupe Migros.

Les six labels les plus courants

Ce que recouvrent ces mentions, selon les sites du WWF et labelinfo.ch



Du local L’animal abattu doit provenir de la région de la Migros concernée. Valable dès l’engraissage pour les porcs.

Garanties Production au minimum aux exigences légales. Contrôles du label.


Le plus exigeant 600 agriculteurs sous ce label. Toute l’exploitation doit être bio. Des marques font aussi leur propre bio.

Garanties Lumière du jour, SRPA, bêtes nourries au bio, sans caillebotis intégral, exigences sociales.


Sous conditions Label de la Migros basé sur les exigences d’IP-Suisse (la Coccinelle), soit plus élevées que la norme.

Garanties SST et SRPA, donc sorties et lumière du jour. Caillebotis intégral interdit. Contrôles.


Sous conditions IP-Suisse, dont la Coccinelle est le label, c’est 20'000 agriculteurs qui s’engagent pour le respect des animaux et de la nature.

Garanties SST et SRPA. Caillebotis intégral interdit. Contrôles.


Le standard Production au minimum aux normes légales, qu’on appelle du AQ Viande.

Garanties Des bêtes suisses. Pas d’OGM. Des contrôles. Traçabilité. Sorties extérieurs pas obligatoires.


Du local L’animal abattu doit provenir de la région de la Migros concernée. Valable dès l’engraissage pour les porcs.

Garanties Production au minimum aux exigences légales. Contrôles du label.


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