La gastronomie en campagne ne rencontre plus sa clientèle

RestaurationPascal Gauthier jette l’éponge au Jorat de Mézières, face à des clients qui s’étiolent. Même bilan pour d’autres chefs excentrés.

Pascal Gauthier a aussi su jouer sur sa tchatche pour rendre le client heureux.

Pascal Gauthier a aussi su jouer sur sa tchatche pour rendre le client heureux. Image: PHILIPPE MAEDER-A

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«Bien sûr que cela fait mal, mais maintenant la page est tournée dans ma tête.» Pascal Gauthier a tenu le Restaurant du Jorat, à Mézières, pendant vingt et un ans, le portant jusqu’à une note de 16/20 au Gault&Millau. Mais il a pris la décision de fermer définitivement son établissement le 22 décembre prochain, faute d’un chiffre d’affaires suffisant pour faire tourner une adresse gastronomique. «Il y a sans doute plusieurs raisons qui expliquent la baisse de la fréquentation ces dernières années», avance le chef qui a fêté ses 50 ans en janvier.

«Tous mes confrères vous parleront des soucis sur l’alcool au volant, évidemment. Mes clients lausannois, s’ils veulent prendre le taxi aller-retour, devraient débourser dans les 200 francs, ça fait cher la soirée. Ou alors, on se retrouve avec un couple qui prend le menu gastronomique et… 2 dl de vin pour deux. C’est malheureusement aussi sur les boissons qu’on fait son chiffre d’affaires.» Le chef avance aussi d’autres explications: «L’époque a aussi changé, avec un public qui suit les émissions culinaires télévisées et qui croit tout savoir de la cuisine. Et des jeunes, aujourd’hui, qui ne veulent plus juste aller au restaurant, ils veulent un concept, une expérience, une tendance, une mode… qui durera sans doute six mois.»

L’homme est toujours passionné de cuisine, mais il a connu quelques soucis de santé qui lui ont fait relativiser les choses. «Ma fille a 9 ans et j’ai envie de la voir grandir. La vie d’un patron seul aux commandes est folle, entre la gestion du restaurant, celle du personnel, l’accueil des clients tout en étant aussi aux fourneaux.»

Pascal Gauthier était arrivé en Suisse en 1991, engagé par Carlo Crisci dans son Restaurant du Cerf, à Cossonay. Il y restera six ans avant de reprendre le Jorat avec son épouse. Tombé dans la cuisine dès l’enfance, le cuisinier créatif s’épanouit à Mézières, développe sa clientèle en jouant sur plusieurs tableaux, de l’assiette du jour à la gastronomie, en passant par les menus spéciaux les soirs de représentation au Théâtre du Jorat. «Un temps, je faisais un menu après le spectacle dans la villa en face de la Grange sublime. C’était magique d’entendre les applaudissements puis de voir les gens arriver alors que je les recevais à la porte.»

Quand sa femme et lui se sont séparés, il a développé un système qui lui permettait d’accueillir ses clients lui-même, de prendre leur commande avant d’aller la réaliser en cuisine. «C’était la plus belle période: savoir écouter son client, sentir ce qu’il aimerait, le conseiller. C’est beaucoup mieux que de passer en salle après le service, fatigué: on tombe un peu comme un cheveu sur la soupe.»

Le natif de Saint-Cyr-l’École, près de Paris, s’est très tôt intéressé à la cuisine végétarienne, travaillant également les produits du soja. «Ça m’a amené une petite clientèle intéressée, mais ça a aussi peut-être découragé certains qui pensaient que je ne faisais plus que du tofu», rigole le colosse.

Des idées plein la tête

Le 22 décembre, Pascal Gauthier fermera donc la porte du Jorat. Il est en train de chercher des solutions pour son personnel. Le bâtiment pourrait être vendu, alors que la nouvelle Auberge Communale ouvrira courant janvier. Le chef fourmille d’idées comme toujours, et a lancé pas mal de projets. «J’ai un savoir-faire de plus trente ans qui me permet de trouver pas mal de solutions techniques pour éviter la malbouffe.» Comme des sauces végétariennes sans aucun conservateur ni colorant. La réinterprétation moderne d’un classique vaudois. Un chocolat hyperdigeste. Ou même un éventuel projet de restauration en ville. «Mais je ne veux plus être seul aux commandes d’un restaurant.»

(24 heures)

Créé: 07.12.2018, 11h07

Hauts et bas

Quelques exemples d'arrêt de gastronomie campagnarde.

À Rougemont, les propriétaires du Valrose semblent avoir abandonné l’idée de gastronomie lancée avec le concours d’Edgard Bovier à distance et de Florian Carrard, Découverte de l’année Gault&Millau 2018.

À Arzier, Georges et Cécile Lelièvre avaient investi une belle auberge rénovée. Découverte de l’année Gault&Millau 2013 avec 15/20, reconnus par le Michelin, ils ont quitté Arzier quatre ans plus tard.

À Bretonnière, les Lhomme ont abandonné l’an dernier leur restaurant (13/20) pour le remettre à un partisan d’une cuisine plus simple.

À Vouvry, l’icône Martial Braendle et sa femme, Marie-Claire, ont culminé à 17/20 au Gault&Millau dans leur cossue Auberge. Mais les temps ont passé et même la dernière tentative de fusionner le gastro et la brasserie en une seule salle n’a pas abouti à une reprise.

À Montagny-près-Yverdon, Cédric Gigon déclinait son art appris au Raisin de Cully ou au Sauvage de Fribourg dans sa jolie adresse, O Vertiges, depuis 2013. Las, il a quitté les hauteurs yverdonnoises pour rejoindre les Franches-Montagnes, au Boéchet, le 1er décembre dernier.

À Noville, Benoît et Caroline Roch vont également simplifier leur offre en abandonnant le côté gastro pour ne garder qu’une salle de bistronomie chic.

Heureusement, d’autres tiennent très bien le choc. Quelques exemples.

Au Sentier, Florian Tourbier et Rudy Pacheco séduisent à l’Hôtel de Ville du Sentier, entré directement à 14/20 cette année dans le guide jaune.

À Chavornay, Bryan Lauper a redynamisé le Petit Corbeau familial jusqu’à séduire les guides (12/20).

À Yens, les Hiénard tiennent depuis 2012 la Croix-d’Or, à la fois bistrot de village et gastro très réussi (14 au Gault&Millau).

À Aclens, Julien Retler et Sophie Declercq ont repris l’Auberge La Charrue avec succès et un joli 15/20.

À La Rippe, Gregory et Patricia Mercier tiennent toujours leur pari dans leur joli restaurant, doublé d’un café et d’un hôtel (13/20).

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